Ingredienti
125 g di patate lessate
1 cucchiaio abbondante di farina
1 cucchiaio di panna
latte
sale
burro chiarificato
2 mazzi di asparagi puliti e lavati
olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di basilico a foglie piccole
sale
100 g di Provolone Valpadana D.O.P. grattugiato
1 piccolo scalogno tritato molto finemente e stufato in olio e vino bianco
Preparazione
Per le crespelle: passate le patate nello schiacciapatate, unite gli altri ingredienti, salate. In un saltiere antiaderente fate saltare il burro chiarificato e preparate delle piccole crespelle e con l’aiuto di un mestolino fatele dorare da entrambe le parti. Fate ora lessare in acqua salata gli asparagi e tagliate le punte a un’altezza di circa 8 cm, fate invece stufare le parti rimanenti a fuoco moderato e poi passatele al mixer con lo scalogno e l’olio extravergine d’oliva, fino ad ottenere una salsa fluida. Ora fate dorare le punte di asparagi nel burro chiarificato. Intanto spolverate 4 crespelle con il Provolone Valpadana D.O.P. e passatele al grill. Frullate le foglie di basilico con 3 cucchiai d’olio e un pizzico di sale fino in modo da ottenere una crema fluida ed omogenea. Disponete la crema di asparagi sul fondo del piatto, adagiatevi sopra una crespella e sopra di essa ponete le punte di asparago, ricoprite il tutto con una crespella gratinata, macchiate con la salsa al basilico e l’olio extravergine.
Note di frutta rossa matura accompagnano il Ghemme di Sergio Zanetta (No)
Ristorante “La Barrique”, Torino
Chef: Stefano Gallo