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salva cremasco

ll Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata.
Il Salva Cremasco si presenta con una forma parallelepipeda con faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm. o tra 17 o 19 cm; lo scalzo è diritto compreso tra 9 e 15 cm; il peso è compreso tra 1,3 Kg. a 1,9 Kg. o da 3 Kg. a 5 Kg.

La crosta di spessore sottile è liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica. La pasta con occhiatura rara distribuita irregolarmente ha consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta.

La pasta del Salva Cremasco è di colore bianco che tende al paglierino con l’aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta. Al gusto la pasta è di sapore aromatico ed intenso che assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

La sua struttura del formaggio, sotto la pressione delle dita, non è assolutamente elastica, d’altrone l’elevata acidità non può che dare una struttura poco elastica ed eccessivamente dura, prima è friabile e poi anche un poco farinosa ed una piccola parte della pasta delSalva Cremasco risulta essere adesiva.

La stagionatura del Salva Cremasco deve avvenire in ambienti che hanno una umidità naturale o controllata da 80/90% e con una temperatura compresa tra 2 e 8 °C in rapporto alle condizioni di temperatura esterna, su assi di legno.
Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un periodo minimo di 75 giorni, la forma viene frequentemente rivoltata. E' ammesso il trattamento della forma di formaggio con un panno imbevuto di soluzione alcalina o spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere alla forma la colorazione caratteristica.
Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le normali spugnature con acqua e sale, l'eventuale uso di olio alimentare ed erbe aromatiche.

Le caratteristiche chimiche del formaggio “Salva Cremasco” DOP all’atto dell’immissione al consumo sono le seguenti:

grasso sulla sostanza secca min. 48%
estratto secco min. 53%
tenore di furosina max 14 mg/100 g. proteina

Zona di produzione
La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano.

TABELLA NUTRIZIONALE DEL SALVA CREMOSO
Valori per 100 g di formaggio
Energia Kcal	368
Energia KJ	1542
Acqua	45,59
Proteine (g)	23,45
Carboidrati (g)	0
Grassi (g)	30,47
Calcio(mg)	465
Magnesio (mg)	24,4
Vitamina A (mcg)	240
Vitamina B2 (mcg)	132

Per la produzione del Salva Cremasco è utilizzato il latte vaccino intero crudo derivante dalle razze bovine allevate nell’area di interesse, che sono la Frisona italiana, la Bruna Alpina. L’alimentazione delle bovine è composta in prevalenza da foraggi integrati da mangimi.

I foraggi utilizzabili per la produzione di Salva Cremasco prodotti per almeno il 60% nel comprensorio di produzione delimitato, sono: insilati, fieni, foraggi disidratati.
E’ ammessa la pastorizzazione del latte che deve avvenire a 71,7° per 15 secondi o con trattamento equivalente. II caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio bovino liquido.
Si utilizza un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi autoctoni prodotti nell'area.

La coagulazione avviene tra i 32 ed i 40° con una d urata tra 10 e 20 minuti in rapporto alle condizioni climatiche e della materia prima. Si effettuano due rotture della cagliata. La prima grossolana è seguita da una sosta di 10/15 minuti in modo che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza; con la seconda rottura si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola. La cagliata non viene riscaldata.

L ‘estrazione della cagliata avviene per trasferimento dalle caldaie negli stampi. La stufatura può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 con una temperatura compresa tra 21 e 29°C e umidità tra 80 e 90%.
La marchiatura identificativa del prodotto, avviene durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti, dopo la messa in forma della cagliata, prima della salatura, affinché la relativa impronta risulti evidente anche nel formaggio maturo. La matrice è di materiale plastico ad uso alimentare e viene impressa solo su una faccia piana e reca il numero d’identificazione del caseificio, che si rileva mediante I"applicazione delle matrici.

Le operazioni di salatura si effettuano a secco o in salamoia.
Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione, di stagionatura, di porzionamento devono avvenire nella zona delimitata al fine di garantire la qualità, la tracciabilità ed il controllo del prodotto.

Le origini legate alla paziente, limitata e domestica lavorazione del “furmac soc”, sono da ricercarsi nella sapiente capacità contadina, frutto di un economia del “non spreco”, che ancora oggi dovrebbe essere motivo di attenzione e imitazione.

Sono stati rinvenuti numerosi reperti storici risalenti al X secolo a.c. a testimonianza di una intensa attività relativa alla lavorazione del latte. In alcuni affreschi del XVII e XVIII secolo comparivano addirittura formelle di Salva Cremasco ( Gruppo Antropologico Cremasco – Crema a tavola ieri e oggi – 2001).

La produzione del Salva Cremasco è poi proseguita nel corso degli anni conservando gli stessi metodi di produzione determinando inoltre un miglioramento significativo delle condizioni economiche degli abitanti del territorio.