Alti Formaggi

Canederli all' emiliana con spalla cotta di San Secondo, Provolone Valpadana D.O.P. ed erba cipollina

Dettagli Ricetta

. Formaggio: Provolone Valpadana D.O.P. . Dosi per: 4 persone . Preparazione: 40 min . Cottura: 2 ore 20 min

Intolleranze

Ingredienti

Per il brodo di Cappone:
metà Cappone possibilmente ruspante
3 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
4 chiodi di garofano
4 grani di pepe nero
sale marino integrale
3 litri di acqua

Per i canederli:
300 g di pane raffermo con crosta non troppo croccante
200 ml di latte fresco intero a temperatura ambiente
2 uova da allevamento a terra a temperatura ambiente
150 g di spalla cotta di San Secondo
50 g di Parmigiano Reggiano D.O.P. 36 mesi
50 g di Provolone Valpadana D.O.P. piccante
1 cucchiaio di farina di grano tenero semi-integrale
mezzo cucchiaino di sale marino integrale fino
noce moscata q.b.
pepe nero q.b.
un mazzetto di erba cipollina

PREPARAZIONE

Preparare il brodo mettendo in una pentola capiente il cappone, le carote e il sedano mondati e lavati, la cipolla pelata, i chiodi di garofano e i grani di pepe, versare sopra l'acqua fredda ed accendere il fuoco. Raggiunto il bollore abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per almeno 2 ore, schiumando il brodo quando necessario.

A cottura ultimata prelevare il cappone e le verdure, filtrare il brodo in un colino ricoperto con garze sterili e dividere il brodo in due pentole (una servirà per cuocere i canederli, l'altra per avere del brodo limpido con il quale servirli, questo non significa buttare il primo brodo, ma recuperarlo in un secondo momento per altre preparazioni, filtrandolo con una garza).

Nel frattempo tagliare il pane raffermo in piccoli cubetti di circa 1 cm e metterli in una ciotola molto ampia.

Sbattere le uova ed unirle al latte, mescolare e versare il composto sopra il pane. Mescolare e lasciare riposare per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Alla fine, se il pane dovesse sembrare troppo asciutto trattenersi dall'aggiungere subito altri liquidi, prima saggiarne la consistenza con le mani, deve risultare morbido, umido ma non inzuppato e compattandolo non deve essere troppo appiccicoso.

Tagliare la spalla cotta a piccoli cubetti, circa di 1 mm, ed aggiungerla al pane (i pezzi devono essere molto piccoli per non rendere disomogenei i canederli).

Aggiungere anche il Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato fine, il Provolone Valpadana D.O.P. grattugiato in una grattugia a fori larghi, due cucchiai abbondanti di erba cipollina tagliata a pezzettini con una forbice da cucina, il sale, una generosa spolverata di noce moscata e di pepe nero al mulinello e mescolare velocemente. Infine aggiungere la farina ed amalgamare tutti gli ingredienti con le mani, distribuendoli in modo uniforme, compattando e pressando bene. Il composto dovrà risultare colloso, resteranno dei piccoli pezzi attaccati alle dita.

Scaldare le due pentole con il brodo, regolare di sale e portare a leggero bollore.

Formare un primo canederlo di prova, inumidendo le mani e prendendo una porzione di impasto, prima roteando e poi pressando per dargli la forma di una sfera di circa 4 cm. Metterlo a cuocere nel brodo in leggera ebollizione per 5 minuti, e verificare che rimanga integro, non deve sfaldarsi, al massimo può staccarsi qualche pezzettino di pane. Se il canederlo dovesse rompersi significa che l'impasto è troppo umido, quindi aggiungere all'impasto un pò di pangrattato e ripetere il test della cottura. Superato il test prelevare il canederlo dal brodo, e assaggiarlo per verificarne la consistenza (devono essere compatti e non spugnosi) e il sapore, aggiustando gli aromi.

Procedere a formare i restanti canederli e cuocerli sempre nel brodo in leggera ebollizione per circa 5 minuti, evitando di ammassarli nella pentola, cuocendoli in due volte. Non lasciare i canederli nel brodo in ebollizione oltre il tempo indicato, pena la loro disfatta, ma prelevarli subito con una schiumarola.

Servire coperti fino a metà con il brodo limpido tenuto da parte in caldo, aggiungere erba cipollina fresca a piacere e scaglie di Provolone Valpadana D.O.P. grattugiato sul momento.

La ricetta è stata realizzata dalla food blogger Susanna Canetti , autrice del blog Afrodita's Kitchen