Ingredienti
4 rape pelate
2 cucchiaini di sale
4 rametti di rosmarino
120 g di Provolone Valpadana D.O.P.
1/2 orecchio di maiale lesso fatto a julienne
2 cucchiai di burro non salato
1/2 tazza di brodo di vitello
1/4 di cucchiaino di rosmarino tritato
Preparazione
Prendete le rape pelate e fate in modo che rimangano tonde. In una casseruola media mettete le rape in due quarti di acqua salata. Portate ad ebollizione e quando l’acqua bolle abbassate il fuoco e fate cuocere le rape per 45’. Togliete dal fuoco e mettete le rape in un asciugamano e fatele raffreddare. Quando sono fredde affettatele in sette, otto fette per rapa, quindi affettate il Provolone Valpadana D.O.P. della stessa misura e alternate le fette di rapa e di formaggio fino a costruire una torre, iniziando alla base con una fetta di rapa. Quando la torre sarà composta di sette strati, inserite uno stecchino da spiedo nel centro della torre unendo i vari strati. Spalmate di burro non salato il fondo e i lati del piatto e mettete la torre ottenuta nel piatto stesso di portata e inserite nel forno precedentemente riscaldato a 350° per 6 minuti. Toglietelo ora dal forno e premete la torre per compattarla, rimuovete il bastoncino da spiedo e sostituitelo con il rametto di rosmarino. Mettete ora sul fuoco un padellino piccolo a calore medio e quando è bollente aggiungete il burro e quando sfrigola aggiungete l’orecchio di maiale e fatelo saltare velocemente, aggiungendo il brodo e il rosmarino tritato. Cuocere per 2’ e togliere dal fuoco. Decorate con questa guarnizione la torre sul fondo del piatto.
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Ristorante “Galileo”, Washington (Usa)
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