Ingredienti
Ingredienti per la fonduta di Provolone Valpadana D.O.P.:
200 gr di Provolone Valpadana D.O.P. dolce
250 gr di latte
50 gr di panna
Ingredienti per la crema di castagne:
1 scalogno tritato fine
200 gr di castagne arrostite
100 gr di panna
2 patate a cubetti
100gr di porcini
Brandy
1 pezzo di tartufo nero o bianco (in alternativa olio)
brodo di porcini q.b.,
1 foglia di alloro,
burro,
olio extra vergine di oliva
Ingredienti per il piatto:
Provolone Valpadana D.O.P. dolce
olio di semi di zucca
castagne arrostite
cotenne di maiale essiccate
strutto
zucchine e spinaci novelliPREPARAZIONE
Innanzitutto metteremo a cuocere la nostra zucca in forno a 180° C per circa due ore e mezza. La zucca dovrà essere pelata col pelapatate in modo che assorba un profumo tostato. A cottura terminata elimineremo la parte esterna dura della zucca e con l'aiuto di un cucchiaio toglieremo tutta la polpa che andremo a passare ad un setaccio per rendere il tutto una crema fine.
Questa crema la andremo successivamente a frullare con l'aiuto di un mixer per renderla omogenea e per montarla leggermente con dell'olio extravergine di oliva e sale. In un secondo momento andremo a preparare la nostra crema di castagne mettendo a soffriggere lo scalogno poi di conseguenza le patate a cubetti, i porcini ed infine le castagne. Bagneremo prima con il brandy poi con il brodo di porcini e cuoceremo finché le patate e le castagne non saranno morbide. Arrivati dunque a questo punto frulleremo la crema e se necessario la andremo a passare allo chinoise. Nel frattempo avremo già messo in infusione il Provolone Valpadana D.O.P. dolce nel latte e nella panna ad una temperatura non superiore ai 60° C.
Questo ci servirà perché il formaggio si ammorbidisca e sia pronto per essere frullato per creare una fonduta. Ancora calda, questa crema che ci sembrerà quasi liquida, la andremo a versare in un sifone e la faremo raffreddare. Una volta fredda, la fonduta si sarà addensata e con l'aiuto del sifone la potremo utilizzare per formare le nostre sfere dal cuore morbido. Queste sfere all'apparenza difficili vengono create semplicemente sciogliendo delle fette sottili di Provolone Valpadana D.O.P. in microonde.
Stando attenti a non scaldare troppo il formaggio, questo si fonderà come durante la preparazione ed essendo un formaggio filato certamente si scioglierà ma manterrà la sua struttura. Quindi con delicatezza prendendo il formaggio sciolto formeremo una pallina sulla bocca del sifone che quindi riempiremo di fonduta. Chiedendo immediatamente l'apertura della pallina come "una burrata" la immergeremo in acqua fredda in modo che mantenga la forma. Avvolgere la sommità della sfera con una foglia di trifoglio. A questo punto andremo a preparare i popcorn di maiale.
Per prima cosa andremo a bollire le cotenne che precedentemente avremmo sgrassato, in acqua bollente e sale per circa 10 minuti dopodiché scoleremo le cotenne e le rimetteremo in pentola con acqua fredda. Porteremo nuovamente a bollore e lasceremo cuocere per altri 10 minuti. Metteremo quindi le cotenne ad essiccare a 70° C per una giornata. Una volta che le pelli di maiale risultano secche le andremo a friggere in strutto ben caldo. Questo procedimento farà in modo che le cotenne si gonfino come del riso soffiato.
Composizione piatto: in un piatto piano faremo delle gocce di crema di zucca in maniera disordinata. Andremo ad appoggiare la nostra sfera di Provolone Valpadana D.O.P. dolce quindi aggiungeremo la crema di castagne qua e là, una grattugiata di castagne alla brace, i popcorn di maiale e in ultimo degli spinaci novelli e delle zucchine condite con olio di semi di zucca. A piacere potremmo grattugiare delle scaglie di tartufo.