Come utilizzare i formaggi in qualsiasi stagione dell'anno? La Casa di Alti Formaggi ha ospitato Massimo Martina, chef del Ristorante Il Fiorile di Borghetto di Borbera (AL) per avere dei consigli su come utilizzare in cucina i formaggi lombardi D.O.P. in qualsiasi stagione.
La Casa di Alti Formaggi ha ospitato Massimo Martina, chef del Ristorante Il Fiorile di Borghetto di Borbera (AL) per un evento dedicato all'utilizzo dei Formaggi lombardi D.O.P. in qualsiasi stagione.
ALTI FORMAGGI propone un incontro speciale tra i formaggi ed i diversi periodi dell’anno, confermando come l’utilizzo in cucina di questi importanti ingredienti sia da considerare possibile (e dal punto di vista nutrizionale, anche indispensabile) in tutte le stagioni.
Massimo Martina, insieme a Emanuela, ha creato Il Fiorile in un fienile riadattato, conservandone lo stile originale. La cucina riscopre le ricette tipiche interpretandole in chiave moderna, con la ricerca di materie prime di qualità selezionata: la pasta tirata a mano, le carni piemontesi, i salumi tipici e i formaggi D.O.P. nazionali e d'oltralpe, i legumi sono trattati con delicatezza e gusto, in ricette che uniscono le genuine tradizioni dell'Alto Monferrato ad un'attenta ricerca d'abbinamenti inediti e preziosi, dove scoprire l'equilibrio perfetto fra sapore e verità.
“Dopo la pausa estiva, riprendono gli incontri di approfondimento con il pubblico e grazie alla collaborazione con la U.I.R. (Unione Italiana Ristoratori), nata 42 anni fa come Associazione di promozione della ristorazione italiana di qualità, offriamo questo gustoso evento nel quale, grazie all’abilità dello chef ed alla estrema duttilità dei nostri formaggi, sarà possibile esaltare al meglio le loro caratteristiche qualitative, sempre più apprezzate nel mercato italiano e non solo” – ha dichiarato il Presidente, Bonaventi Gianluigi.
Rotolo di gallina ruspante al forno con Provolone Valpadana D.O.P.
Difficoltà: media
Ingredienti per 6 persone:
una gallina ruspante
mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
350 gr di Provolone Valpadana D.O.P.
un cucchiaio di salsa di soia
sedano
carota
cipolla
1 zucchina chiara
un mazzo di bietole/erbette
radicchio rosso di campo
brodo vegetale
lardo valdostano
sale, pepe
erbe aromatiche (timo, maggiorana)
cannella in polvere
senape in polvere
Le Galline Ruspanti in genere hanno carni magre ed asciutte, quasi totalmente prive di grasso, per cui diventa necessario ammorbidire con grassi, prima o durante la cottura. Nel nostro caso procediamo con una tecnica di cottura, in due fasi, a bassa temperatura. Il Formaggio contribuirà a mantenere la giusta umidità della carne.
Si procede spiumando, eviscerando e pulendo per bene l’animale del quale, per questa ricetta, utilizzeremo il solo petto ma avanzeremo altre parti quali cosce ed ali che potremo arrostire, friggere o bollire (a nostro piacimento) ed avere così la possibilità di cucinare un altro secondo piatto (con la stessa spesa) per un’altra occasione. Speziare la carne con sale, pepe, erbe aromatiche, cannella e senape. Porre su di una placca il nostro petto in forno preriscaldato a 90 °C per circa 20’.
Terminata la cottura lasciare raffreddare. Nel frattempo sbollentiamo in acqua bollente salata, carota, zucchina ed alcune foglie di bietola. Ricavare dal petto cotto della gallina delle fette lunghe e piuttosto sottili. Affettare le verdure possibilmente usando un pela verdure e preparare il lardo affettato ma non troppo sottile. Allo stesso modo procediamo a tagliare il Provolone Valpadana D.O.P..
A questo punto alterniamo la carne con la zucchina, la carota, la bietola ed il formaggio, bagniamo con qualche goccia di salsa di soia, arrotoliamo la carne su se stessa, formando il rotolo che avvolgeremo con una fetta di lardo.
Cuociamo in forno a 150 ° C per 15’.
Al termine della cottura, serviamo il nostro rotolo ben caldo irrorato da un filo d’olio e guarnito con alcune scaglie di Provolone Valpadana DOP; come contorno suggerirei un radicchio rosso a crudo.
Tiramisù di Taleggio D.O.P. con pomodoro e basilico
Difficoltà: media
Ingredienti per 4/6 persone:
2 uova intere
250 gr di Taleggio D.O.P.
2 dl latte intero
4/5 cucchiai di pesto
Foglie di basilico
fette di pane in cassetta
4/5 pomodori ramati
origano fresco
dello zenzero (radice fresca)
olio, sale e pepe q.b.
Iniziate far sbollentare i pomodori ramati (ben duri) per 1 o 2 minuti, poi dopo aver atteso che si siano raffreddati tagliateli a dadini di 3 mm circa (pomodoro concassè).
Per cremificare il formaggio, versiamo il latte in un pentolino ed a fuoco molto dolce, mettiamo il Taleggio D.O.P. (ridotto in dadi) rimestando frequentemente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema. Lasciamo intiepidire, sempre rimestando.
Tritiamo finemente le foglie di basilico dopo averle lavate ed asciugate molto bene. Profumate con l’origano fresco (anch’esso tritato), aggiustate di sale e pepe.
Nel frattempo preparate la crema al Taleggio D.O.P. salata.
Nella planetaria sbattete i tuorli con il sale e lo zenzero grattugiato fino a creare una crema spumosa, quindi amalgamate il Taleggio D.O.P. già cremificato e per ultimo aggiungete il basilico tritato.
Quindi montate a neve gli albumi e incorporateli molto delicatamente alla crema di Taleggio D.O.P..
Aggiustate di sale e pepe ed eventualmente con ancora un pochino di basilico se non vi sembra tanto saporito. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero a riposare.
Prendete le fette di pane, coppatele della stessa misura del bicchiere e fatele dorare su entrambi i lati in una pentola antiaderente e successivamente tagliatele in dadini di circa 1 cm. A questo punto potete comporre i bicchieri.
Trofie di castagne con besciamella al Salva Cremasco D.O.P.
Difficoltà: media
Ingredienti per 4/6 persone
Per la pasta:
150 gr farina “00”
100 gr farina di semola di grano duro
100 gr farina di castagne
1 / 2 uova
sale
Per la besciamella:
350 gr Salva Cremasco D.O.P.
200 gr latte
50 gr panna fresca
50 gr farina “00”
30 gr olio extravergine d’oliva
noce moscata
Per il condimento:
250 gr castagne cotte
350 gr broccoletti
150 gr carote
200 gr foglie di cavolo verza
1 calice di vino moscato
olio extra vergine d’oliva
sale, pepe
Mescolare le farine con le uova, l’acqua e il sale e preoccuparsi che questa operazione, a prescindere dalla tecnica, non duri meno di venti minuti, altrimenti rischiamo di non aver “lavorato” bene il nervo delle farine e la pasta può spaccarsi; generalmente la fretta è nemica della buona cucina. Preparato l’impasto lo lasciamo riposare per mezz’ora.
Ritornando alla pasta, formiamo dei maccheroncini dello spessore di mezzo cm tutti uguali, della lunghezza di circa 4 cm. Infarinare e lasciar riposare.
Procediamo con la besciamella. Tritare in un frullatore o simile il Salva Cremasco D.O.P. (possibilmente non troppo stagionato) fino ad ottenere una pasta che faremo successivamente sciogliere a bagnomaria aiutandoci con un po’ di latte. In una padella a parte, sul fuoco moderato, incorporiamo la farina all’olio. Quindi, aggiungiamo la crema di Salva Cremasco D.O.P. con un pizzico di sale e poca noce moscata grattugiata e facciamo cuocere lentamente per una decina di minuti; in ultimo, aggiungiamo la panna fino ad ottenere la giusta consistenza.
Prepariamo il condimento facendo saltare, in un filo d’olio, le castagne con le verdure (ridotte a piccoli pezzi e ciuffi) precedentemente sbollentate. Aggiungiamo l’uvetta già ammollata in acqua tiepida e strizzata; infine i pinoli, fatti tostare e brunire per qualche minuto in una padella antiaderente. Su di un fuoco molto vivace sfumiamo il tutto con il calice di vino Moscato.
Cuociamo quindi la pasta in acqua bollente e salata (operazione che deve durare 4/5 minuti) le coliamo con una schiumarola e le adagiamo direttamente nella padella dove abbiamo preparato il condimento di verdure; facciamo saltare ed insaporire per bene la pasta, quindi sistemiamo la nostra porzione nel piatto. Un cucchiaio (non troppa) della nostra “speciale” besciamella ed il piatto è pronto.