I protagonisti della Casa: il Taleggio D.O.P.

25/03/2014


Il Taleggio D.O.P. è stato il protagonista dell'evento organizzato presso La Casa di Alti Formaggi, un prodotto inimitabile e speciale:

"Protagonista alla Casa di Alti Formaggi il Taleggio DOP tra i più tipici formaggi lombardi.

Il Taleggio Dop nella produzione segue i canoni dettati dal disciplinare di produzione che quindi comprende come ingredienti il latte, il sale, il caglio e i fermenti (colture batteriche naturali che vengono aggiunte durante la lavorazione.

Tradizione, talento e passione sono ingredienti altrettanto fondamentali.

Se uno vuole caratterizzare un prodotto DOP deve partire appunto dalle radici, dalla propria terra. Un latte particolare, una coltivazione particolare … se no ci limitiamo a fare non dei formaggi ma della cagliata. Il Taleggio, a mio avviso, come penso tutti noi produttori che facciamo parte del Consorzio, perché il Consorzio non è fatto solo da chi lo rappresenta in un’assemblea ma è fatto da tutti i produttori, da tutti gli stagionatori e da tutti gli aderenti e crede in questo formaggio che, secondo me, oggi, può avere uno spunto in più. Vi invito, quando assaggerete il Taleggio, sia ad assaggiare un prodotto sicuramente di qualità ma, a capire, cosa ci sta dietro … dietro c’è un lavoro e persone che ci mettono la passione.

La stessa passione e la stessa attitudine all’eccellenza caratterizzano gli stagionatori perché il taleggio è un prodotto vivo che prosegue la sua maturazione fino al momento in cui lo porteremo in tavola.

Noi raccogliamo dei prodotti normalmente già passati in salamoia e poi partendo da qui, stagioniamo in casse di legno in ambienti particolari con delle colture di muffe che cerchiamo di mantenere il più integre possibili.

Per diventare il saporito formaggio che conosciamo il Taleggio DOP richiede una cura speciale e il saper fare di chi gestisce con attenzione tutti i processi che intervengono durante l’invecchiamento delle forme.

Le temperature, le lavorazioni, l’ambiente stesso: questi sono i fattori più importanti per la stagionatura.

Ottimo degustato come antipasto o secondo piatto o a fine pasto, da solo o con la frutta, il Taleggio DOP è protagonista anche in cucina grazie alla sua versatilità: da personalità al risotto coi porri.
Fonde alla perfezione nel ripieno di sfiziose frittelline. E’ l’abbinamento ideale con la polenta, tradizione reinventata per l’occasione da Monica Bianchessi in forma di soffice soufflé.

In un impasto di farina di mais mettiamo del burro, del latte, della farina 00, le uova soprattutto quindi dei tuorli e degli albumi montati e non facciamo altro che fare un soufflé. Poi dentro ci mettiamo, in questo caso, il Taleggio, perché secondo me era il matrimonio ideale, ed è comunque una rivisitazione della polenta con il formaggio classica abbinata poi in questo caso alla pera perché, per tradizione cremasca, c’è questa contaminazione dolce salata. Una cosa che a me è rimasta e che mi piace tanto, un sapore che io continuo ad inseguire e spero, comunque, che piaccia anche a voi. Adesso li sforniamo e assaggerete anche questo. Vi piace? Mi fa piacere! Ma perché il Taleggio è meraviglioso! E’ per questo!"


Intervista ad Alberto Arrigoni produttore di Taleggio Dop presso la Arrigoni Battista S.p.a.

Come si fa il Taleggio DOP? Partiamo dagli ingredienti.
Il Taleggio DOP nella produzione segue i canoni dettati dal disciplinare di produzione che comprende come ingredienti: il latte, il sale, il caglio e i fermenti (colture batteriche naturali che vengono aggiunte durante la lavorazione).

Che importanza riveste la figura del casaro?
Oggi pur avendo in dotazione delle tecnologie produttive molto innovative il casaro riveste sempre una figura di primaria importanza in quanto è la persona che da vita al formaggio, che nelle sue fasi le controlla e quindi sa tutti gli aspetti che questa lavorazione comporta, quindi, è una figura altamente professionale importante ma con radici ben radicate nel passato.

Ci descrive le tecniche di produzione?
Le fasi del Taleggio nascono dalla pastorizzazione del latte se si intende un Taleggio da latte pastorizzato o da latte crudo, il latte viene termizzato, quindi scaldato a temperatura variabile a seconda di tecnologie produttive dei vari produttori, a questo, viene aggiunto, nelle bacinelle di lavorazione, il caglio e il fermento; da qui inizia la fase di coagulazione che dura all’incirca dai 23 ai 25 minuti. Dopodiché segue una fase di taglio, quindi, una rottura del coagulo che permette la separazione del siero dalla cagliata; questa fase si chiama sineresi.
Alla sineresi segue la discesa negli stampi della cagliata per formare appunto il Taleggio: un Taleggio sicuramente fresco che allo stesso tempo viene marchiato col marchio consortile che viene dato dal Consorzio. Dopo circa 8-16 ore di stufatura, il Taleggio incontra il sale, quindi, avviene la prima salatura.
La salatura può avvenire con sale a secco, quindi a mano, oppure, in salamoia: questa è la prerogativa dei produttori. Ognuno sceglie come salare il proprio formaggio da qui poi parte il discorso di stagionatura.
 
Intervista a Vittore Invernizzi stagionatore di Taleggio Dop presso l'azienda Ganassa s.n.c.

La stagionatura del Taleggio DOP può essere fatta in caseificio o affidata a stagionatori esterni, lei è uno stagionatore, ci descrive la sua professione o si tratta di un’arte?
Si tratta un po’ di arte nel senso che, ogni prodotto, ha determinate esigenze, per cui c’è il prodotto che va stagionato a temperature più elevate o più basse e anche con caratteristiche diverse.
Noi raccogliamo dei prodotti normalmente già passati in salamoia e poi partendo da qui stagioniamo in casse di legno in ambienti particolari con delle colture di muffe che cerchiamo di mantenere il più integre possibile, nel senso che, se interveniamo su queste colture, abbiamo poi dei problemi di gestione delle stagionature.
La stagionatura si protrae per circa 60 giorni, nel caso dei nostri prodotti, e viene fatta a seconda del prodotto che stagioniamo a temperature differenti cioè, più alte o più basse, a seconda anche delle esigenze di mercato.

Quali sono i fattori determinanti per ottenere un ottimo prodotto?
Le lavorazioni e l’ambiente stesso, questi sono i fattori più importanti per la stagionatura.

Alle ore 18.00 presso La Casa di Alti Formaggi, un produttore ed uno stagionatore in collaborazione con il Consorzio Tutela Taleggio accompagnano gli ospiti alla scoperta delle caratteristiche di un prodotto dal sapore inimitabile e speciale, con degustazione di diverse stagionature del prodotto.

A moderare l'incontro Maurizio Ferrari (giornalista ed esperto gourmet). A seguire, un piacevole utilizzo in cucina del Taleggio DOP a cura di Monica Bianchessi (cuoca di Alice TV).

“Crediamo molto in Alti Formaggi e siamo contenti di iniziare a vedere i primi positivi risultati” - ha affermato Taddei Massimo, Presidente del Consorzio di tutela – “risultati che, altresì, non possono venire se non attraverso la collaborazione dei consumatori ed il diretto coinvolgimento anche delle nostre aziende associate. Grazie alla loro esperienza, infatti, è possibile venire a conoscenza dei segreti di questo formaggio, che rappresenta una tradizione ed una forma d’arte al tempo stesso”.

“Ringraziando il Consorzio Tutela Taleggio, per la collaborazione e l’impegno che ha sempre posto nel far nascere e crescere la nostra Associazione, è con grande piacere che ci accingiamo a tenere una serata nella quale i Protagonisti non sono altro che la bontà e l’unicità dei nostri prodotti” – ha dichiarato il Presidente Bonaventi Gianluigi.

L’ingresso è gratuito previa iscrizione obbligatoria.

Disponibile su richiesta a press@altiformaggi.com  copertura stampa, foto e video.
Di seguito proponiamo le ricette delle preparazioni realizzate da Monica Bianchessi (cuoca di Alice TV) eseguite durante l'evento.

Frittelle al grano saraceno con taleggio
 
tempo:    30 minuti
difficoltà: facilissima
calorie:    605
 
Ingredienti per 6-8 persone:
300 g di farina di grano saraceno, 200 g di farina bianca, 300 g di taleggio, 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate, abbondante olio di arachide per friggere, un pizzico di sale.
 
Affetta a dadini il formaggio; setaccia le due farine con il lievito e falle cadere in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale e l'acqua che serve per ottenere un impasto morbido ma non fluido. Unisci i dadi di formaggio e mescola per bene. Lascia riposare un'ora e mezzo per fare gonfiare bene l'impasto. Scalda in una larga padella a bordi alti abbondante olio per friggere poi versa il composto lievitato a cucchiaiate; friggine poche alla volta e scolale man mano su della carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Servi le frittelle calde come aperitivo
 
 
Risotto con porri al profumo di arancia e crema al taleggio
 
tempo:    50 minuti circa
difficoltà: facile
calorie:   335
 
Ingredienti per 4 persone:
320g di riso Vialone Nano, 2 porri, 100 ml di vino bianco, 1 litro di acqua, la buccia di mezza arancia, 40g di burro, olio extravergine d'oliva,sale e pepe,  200g di taleggio
 
Pulite i porri, eliminando le radici , poi tagliateli a rondelle finissime,lavatele asciugatele. Sciogliete 20g di burro in una casseruola, unite i porri un mestolino di acqua e lasciate stufare dolcemente fino a quando  risulteranno appassiti, spegnete la fiamma e profumate con  la scorza di metà arancia.  A bagno maria fate sciogliere 100g di taleggio a pezzettini con qualche cucchiaio di acqua calda. Mescolate e tenete da parte. In una risottiera versate il riso, fatelo tostare a fiamma media alta con un filo d'olio per mezzo minuto, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Portate il riso a 2 terzi della cottura, per circa 10 minuti bagnandolo con acqua bollente, un mestolo alla volta regolando di sale . Unite il porro e continuate la cottura per altri 5 minuti fino a quando il riso risulterà al dente; spegnete la fiamma, unite il resto del taleggio a pezzetti, il resto del burro freddo, una macinata di pepe nero e regolate di sale. Mescolate nuovamente e servite con una cucchiaiata di crema al taleggio.
 
 
Sformatino di polenta con pere e taleggio
 
Tempo: 85 minuti
Difficolta': Facile
Calorie: 480
 
Ingredienti per 4-6 persone:
100g di farina00, 150g di farina di mais, 5 tuorli e 9 albumi, 3 dl di latte e 2 dl di acqua, 100g di burro, 200g di taleggio, 1 rametto di timo, olio extravergine d'oliva, 2 pere williams rosse, una noce di burro, sale e pepe
 
Setacciate le due farine, in una pentola mescolate il latte con l'acqua  e 80g di burro, un pizzico di sale e portate ad ebollizione. Unite il mix di farine facendolo cadere a pioggia poi mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocete la polenta a fuoco dolce per 20 minuti circa, spegnete la fiamma, coprite con un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare. Incorporate alla polenta i tuorli aggiungendoli uno alla volta. Montate a neve gli albumi con la frusta e uniteli al composto con una spatola. Imburrate gli stampini con il burro rimasto, infarinateli poi sistemate il composto all'interno alternandolo con strati di taleggio.  
Intanto tagliate a dadini le pere senza sbucciarle e fatele saltare in una padella antiaderente con un filo d'olio e una noce di burro. Regolate di sale e pepe, aromatizzate con il timo sfogliato e tenete da parte.   Cuocete in forno già caldo a 180° per 15 minuti circa. Sistemate gli sformatini al centro dei piatti, versate un filo di fonduta, guarnite con un rametto di timo, dadini di  pera e servite.
 
Per la fonduta al taleggio:
 
Ingredienti:
200 g di taleggio, 2 dl di latte, un cucchiaino di fecola
 
Stemperate la fecola con un cucchiaio di latte. Tagliate a tocchetti il taleggio e scioglietelo sul fuoco dolcissimo con il latte rimasto. Unite la fecola, cuocete la fonduta per 2-3 minuti e tenetela in caldo. 

Per maggiore comodità le ricette sono riportate in un file scaricabile:

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I nostri Amici

Monica Bianchessi
Monica Bianchessi

Monica Bianchessi da anni lavora a tutto campo nel settore della ristorazione, condividendo ricette e segreti attraverso libri e riviste di cucina, programmi televisivi. Presso la Casa di Alti Formaggi Monica tiene corsi di cucina ed è stata la protagonista di degustazioni gastronomiche a base di formaggi italiani D.O.P.

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