I tesori che presenta la Toscana sono noti in tutto il mondo, come pure i geni che ne hanno contraddistinto la storia.
Anche in cucina questa famosa regione esprime delle caratteristiche uniche, proprio come il formaggio che sarà presentato nelle prossime serate alla Casa di Alti Formaggi e che rappresenta uno dei prodotti lattiero caseari ad indicazione geografica più noti del panorama nazionale e non solo: il PECORINO TOSCANO DOP.
Acqua cotta con Pecorino Toscano DOP stagionato 60 gg
Dosi per 6 porzioni
500 gr pomodori perini, 250 gr di sedano, 500 gr bietole, 350 gr di cipolle bianche, 100 gr Pecorino Toscano DOP, 6 uova, 1 litro di brodo vegetale, olio extravergine d'oliva “Toscano IGP” q.b., timo q.b., sale fino q.b., pepe nero q.b., 6 fette di Pane Toscano DOP
Procedimento:
Per realizzare l’Acquacotta preparate il brodo vegetale con 1 litro di acqua, 1 cipolla, 1 carota e 1 piccola gamba di sedano e tenetelo in caldo.
Incidete i pomodori perini a croce con un coltello, sbollentateli in acqua calda e non toglieteli fino a quando la pellicina non si sarà leggermente staccata dal pomodoro.
Scolateli con una schiumarola e immergeteli in una ciotola piena d’acqua fredda, poi pelate i pomodori aiutandovi con uno spelucchino e tagliateli in quattro parti, ricavandone poi dei cubetti e teneteli da parte.
Pulite il sedano e tagliatelo a rondelle sottili. Mondate le cipolle, affettatele finemente, poi lavate e asciugate le bietoline e tagliate anche queste a piccoli pezzi.
Fate soffriggere la cipolla affettata in una casseruola con un filo d’olio e a fiamma dolce, aggiungete un mestolo di brodo vegetale e continuate a cuocere a fiamma dolce finché la cipolla non si sarà ammorbidita. Aggiungete il sedano alla cipolla, versate un mestolo di brodo vegetale e continuate a cuocere a fuoco dolce fin quando il sedano risulterà morbido. Aggiungete il pomodoro e coprite con altro brodo caldo, poi unite le bietole che avrete cotto in padella precedentemente con un po’ di olio, salate, pepate e aggiungete brodo vegetale fino a coprire tutte le verdure. Coprite la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per 20 minuti, togliete il coperchio e lasciate cuocere così per altri 10 minuti in modo tale che la minestra prenda bene i sapori di tutte le verdure (se si dovesse asciugare troppo, aggiungete brodo sempre coprendo le verdure. L’Acquacotta deve risultare molto brodosa.
A fine cottura aggiungere il timo sfogliato.
Tagliate il pane a fette, posizionatele sulla teglia, versatevi un filo d’olio, salate e aggiungete il rosmarino sfogliato e tostate il pane in forno preriscaldato a 200° per circa 10 minuti (o comunque finché non sarà dorato). Grattugiate il Pecorino Toscano DOP con una grattugia a fori medi e tenetelo da parte.
Mettete nuovamente la casseruola sul fuoco e, quando la minestra sarà ben calda, spegnete la fiamma. In ogni piatto rompete una ad una le 6 uova, dopodiché, versate nel piatto l’Acquacotta e finite con un filo d’olio Toscano IGP a crudo, un po’ di pepe nero e un cucchiaino di Pecorino Toscano DOP grattugiato.
Servite l’Acquacotta ben calda accompagnandola con le fette di pane tostato.
Salsiccia di Chiusdino, con cime di rapa e vellutata di Pecorino Toscano DOP stagionato 60 gg
Dosi per 6 porzioni
Ingredienti per la vellutata:
500 gr di panna fresca, 150 gr di Pecorino Toscano DOP, sale q.b.
Procedimento per la vellutata:
Mettete la panna insieme al Pecorino Toscano DOP tagliato a quadratini in una ciotola e scaldatela sul fuoco a bagnomaria, fino a quando sarà diventata una vellutata.
Ingredienti:
6 salsicce, gr 800 (pulite) di cime di rapa, olio evo “Toscano IGP” q.b., 2 spicchi di aglio, peperoncino q.b.
Procedimento:
Cuocete in forno a 180° le salsicce tagliate a metà, in una teglia ricoperta di carta forno per circa 30 minuti, e poi tenetele in caldo.
A parte pulire e lavare le cime di rapa, tagliatele a listarelle e cuocetele in padella con olio e aglio per circa 15 minuti.
A fine cotture aggiungere il peperoncino a piacere.
Servite in un piatto fondo mettendo prima la vellutata, le cime di rapa e sopra la salsiccia.
Tartelletta di pasta brisè con pere Abate e scaglie di Pecorino Toscano DOP stagionato 10 mesi
Dosi per 6 porzioni
Ingredienti per 250 gr di pasta brisè:
125 gr di farina 00, 80 gr di burro freddo, 35 gr di acqua ghiacciata, 1 pizzico di sale,
3 cucchiai di miele di castagno
Procedimento per la pasta brisè:
Amalgamate bene il burro freddo a pezzi con la farina e un pizzico di sale, poi aggiungete l'acqua ghiacciata e lavorare ancora per qualche minuto.
Fate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per almeno 40 minuti prima di utilizzarla.
Poi stendere la pasta su un piano di legno/marmo e fate un grosso rettangolo, dal quale, aiutandovi con la rotella, taglierete dei rettangoli di circa 6x8 cm.
Preparate una teglia foderata con la carta forno e stendete i rettangoli di pasta brisè, tenendoli ben separati e cuocete in forno caldo a 180° per 10 minuti o fino a quando li vedrete dorati. Poi toglieteli dal forno e, quando sono tiepidi, spennellarli con il miele leggermente sciolto in una tazza con un po' d'acqua.
Ingredienti per le pere:
6 pere Abate medie, 150 gr di burro, 1 stecca di cannella, 100 gr di uvetta passita,
150 gr di Pecorino Toscano DOP
Procedimento per le pere:
Prima di tutto mettete a bagno l' uvetta passita in una ciotola con acqua o se preferite con un liquore e lasciatele a bagno fino a quando si saranno ammorbidite.
Lavate e tagliate a cubetti le pere, fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungete le pere e la cannella e fate cuocere per 20 minuti.
Scolate l'uvetta, strizzatela bene e, dopo 10 minuti di cottura, aggiungetela alle pere.
Una volta cotte frullate 1/3 delle pere in un mixer fino ad ottenere una crema.
Per finire, spolverate il piatto con il cacao e servire le tartellette tiepide con sopra la crema di pere, le pere a cubetti e le scaglie grosse di Pecorino Toscano DOP.