AffinaturaPeriodo di riposo durante il quale il prodotto acquista determinate proprietà ...
AffioramentoProcesso fisiologico che avviene nel latte lasciato a riposo ...
CagliataProdotto che si ottiene durante la fase di lavorazione del latte grazie all’aggiunta di caglio ...
Caglio o presameSostanza costituita in gran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), che si adopera per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio
CaseinaE' una fosfoproteina, formata da diverse frazioni (a, b, g, k). E’ presente nel latte ...
CoagulazioneProcesso innescato dall’aggiunta di caglio al latte per il quale la massa ...
CravingE’ il bisogno, impellente e irrefrenabile, di una persona dipendente da sostanze stupefacenti ...
Denominazione di Origine Protetta (DOP)Riconoscimento assegnato ai prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo ...
ErborinaturaCaratteristica della pasta di alcuni formaggi: la formazione di muffe ...
FasceraStampo usato per far prendere al formaggio la forma desiderata ...
FermentazioneProcesso di fermentazione di sostanze organiche ...
FilaturaTecnica che si esegue mettendo a bagno la cagliata in acqua molto calda fino a che non assume consistenza morbida ...
FragranzaOdore delicato e al tempo stesso intenso che richiama ...
FrugaturaTecnica utilizzata nella fase di pressatura delle forme; prevede di far penetrare ...
IfeSono i filamenti unicellulari o pluricellulari, uninucleati o polinucleati di forma cilindrica allungati, che disposti uno sull'altro formano il micelio, ovvero il corpo vegetativo, dei funghi ...
Indicazione Geografica Protetta (IGP)Il termine IGP è relativo al nome di una regione, di un luogo determinato o ...
Latte ad alta digeribilitàI vari prodotti denominati latti HD, alta digeribilità, e relativi differenti nomi commerciali, sono ...
Latte alta qualita’è un latte fresco che ha un tenore di sieroproteine di almeno il 15,5% (a differenza del 14% del latte fresco)
Latte arricchitoContiene fibre vegetali e/o fermenti lattici vivi ...
Latte crudoIl latte che non ha subito nessun trattamento è detto “crudo”.
latte fresco pastorizzatoil latte che viene sottoposto ad un unico trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura e la sua conservazione non supera i 6 giorni.
Latte uht o a lunga conservazione (ultra high temperature)Viene sottoposto ad un trattamento termico molto drastico ...
LattoinnestoE' una coltura batterica ottenuta per accrescimento su un substrato di latte fresco, utilizzata principalmente ...
LattosioE' un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di galattosio ...
Lipidi monoinsaturisono acidi grassi insaturi che hanno generalmente un effetto benefico sulla salute
Lipidi polinsaturigli acidi grassi insaturi si dividono in acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, i primi detti anche polienoici
LiraAttrezzo utilizzato per la rottura e il mescolamento della cagliata al fine di separare il siero ...
MargaroTermine piemontese che indica il pastore di bestiame da latte.Tendenzialmente i margari si distinguevano ...
MaturazioneProcesso di stagionatura di un prodotto alimentare (vedi stagionatura) ...
MicrofiltrazioneSi tratta di un processo fisico di separazione dei microrganismi ...
Muk-bangSignifica alimentazione in diretta ed è un tipo di performance in cui una persona mangia grandi quantità di cibo
OcchiaturaCaratteristica della pasta di alcuni formaggi. Nella fase di stagionatura alcuni microrganismi presenti nel latte fermentano ...
OgmSigla di organismo geneticamente modificato ...
OmogeneizzazioneDurante il processo di pastorizzazione o sterilizzazione, il latte può essere omogeneizzato ...
Panel testAnalisi sensoriale delle caratteristiche sensoriali di un prodotto affidata ...
Pasta filatasi tratta di una categoria di formaggi che hanno in comune una particolare lavorazione della cagliata matura con acqua bollente
PastorizzazioneE' un trattamento termico effettuato alla temperatura superiore a 71,7°C ...
PenniciliumGenere di fungo che si sviluppa durante la maturazione delle forme di formaggio ...
Pornografia alimentarePer quanto il termine faccia allusione ad aspetti sessuali, la pornografia alimentare assume una connotazione più positiva ...
PressaturaFase in cui il prodotto viene tenuto sotto pressione meccanica sotto pesi o torchi ( diversi a seconda della lavorazione ) e per un periodo variabile ...
prodotti tradizionaliCon il termine di prodotti tradizionali si intendono quei prodotti agroalimentari ...
RifilaturaOperazione che prevede di uniformare tagliando e asportando i bordi irregolari ...
RuotoloAsta alla cui estremità è fissato un disco di legno .Viene usato per rompere la cagliata ...
SalamoiaSoluzione di sale in acqua in concentrazione maggiore di quella dell’acqua di mare. E’ comunemente usata per la conservazione dei cibi ovvero ...
SalaturaOperazione che consiste nello spargere sul prodotto il sale (cloruro di sodio) o nell’immergerlo nella salamoia ...
ScalzoSuperficie laterale delle forme di formaggio cilindriche, ovvero il bordo. L’altezza di tale superficie viene in genere definita dai disciplinari di produzione dei formaggi ...
ScottaLiquido che residua nella lavorazione del siero del latte.
ScrematuraSi effettua a una temperatura di circa 55 °C, ottenendo la completa separazione ...
Siero di latteProdotto residuo ottenuto nel corso della fabbricazione del formaggio o della caseina ...
SieroproteineLe principali sieroproteine sono le lattoglobuline e le lattoalbumine che ...
SpannarolaGrosso cucchiaio di legno o di acciaio largo e piatto usato per raccogliere e togliere la panna dal latte ...
SpazzolaturaOperazione di pulitura delle forme di formaggio durante la stagionatura effettuata per eliminare eventuali muffe ...
Specialità Tradizionale Garantita (STG)Riconoscimento, ai sensi del Reg. (CE) 1151/2012, del carattere di specificità di un prodotto agro-alimentare ...
SpinaturaOperazione che viene effettuata sulla massa caseosa con lo spino(attrezzo formato da lamine taglienti) ...
SpugnaturaOperazione effettuata periodicamente durante la stagionatura del formaggio. Processo che prevede di bagnare la crosta delle forme ...
StagionaturaFase di produzione durante la quale si lasciano prodotti a temperatura e umidità controllata ...
SterilizzazioneE' il trattamento con il quale vengono distrutti i batteri nocivi ...
StufaturaOperazione che prevede di portare la cagliata a temperatura e umidità piuttosto elevate attraverso il vapore o all’interno di “ camere calde” ...
SvezzamentoPeriodo in cui l’animale passa gradualmente dall’alimentazione ...
Tavolo spersoreNei caseifici, tavolo di forma rettangolare in acciaio, scanalato e inclinato ...
TransumanzaSpostamenti stagionali di greggi e mandrie. Durante la stagione calda questi vengono fatti fatte migrare verso le zone ...
UperizzazioneTrattamento termico che consente di operare a temperature maggiori a 135°C ...
Voyeurismo alimentareSi intende il raggiungimento dell'eccitamento e del piacere solo ed esclusivamente attraverso pratiche alimentari fondate sull'osservare