Il Provolone Valpadana è un formaggio semiduro a pasta filata, a crosta liscia, ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione.
La forma può essere a salame, a melone, conica, a pera, anche sormontato da una testolina sferica. Un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate, in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugiare.
Esistono due tipologie di Provolone Valpadana:
- il Provolone Valpadana "dolce", con sapore delicato;
- il Provolone Valpadana "piccante", con sapore più deciso.
Zona di produzione
Il Provolone Valpadana deve essere prodotto nell’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e Piacenza e in una parte delle province di Bergamo, Mantova, Lodi e Trento.
Il Provolone Valpadana è una fonte di energia e benessere. Calorie in giusta quantità, equilibrio tra grassi e proteine, con un’importante presenza di aminoacidi “essenziali”, zero zuccheri, vitamine PP, A, gruppo B e un’incredibile patrimonio minerale, calcio e fosforo in prima linea.
L’autentico Provolone Valpadana DOP, riconosciuto dall’Unione Europea, si contraddistingue per la coccarda verde con al centro il formato mandarino.
Il Provolone Valpadana deve essere servito a temperatura ambiente, mai freddo. Il taglio varia a seconda della foggia: per quella a salame è suggerito un taglio dello spessore di un centimetro. Questa grossa “rondella”, adagiata su un tagliere in legno (possibilmente d’ulivo) deve essere ulteriormente fatta a spicchi, mediamente dodici. Dalla forma “a pera”, invece, deve essere tagliato uno spicchio seguendo i solchi della corda. Le fette dovranno poi essere tagliate a triangoli.
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TABELLA NUTRIZIONALE |
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Composizione Chimica media del Provolone Valpadana DOP tipologia DOLCE e PICCANTE |
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Valori su 100g di prodotto |
Tipologia DOLCE |
Tipologia PICCANTE |
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Energia Kcal |
339,7 |
403,6 |
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Energia KJ |
1411 |
1675,3 |
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Acqua (g) |
42,7 |
36,8 |
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Proteine (g) |
25,9 |
28,9 |
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Carboidrati (g) |
0,9 |
0 |
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Lipidi (g) |
26 |
32 |
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Di cui: |
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Saturi |
18 |
22 |
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Monoinsaturi |
7 |
9 |
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Polinsaturi |
1 |
1 |
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Colesterolo (mg) |
66 |
102 |
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Fibra totale (g) |
0 |
0 |
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Sodio (mg) |
590 |
941 |
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Potassio (mg) |
115 |
115 |
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Ferro (mg) |
0,5 |
1 |
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Calcio (mg) |
550 |
790 |
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Fosforo (mg) |
400 |
575 |
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Vit B1 tiamina (mg) |
0,02 |
0,02 |
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Vit B2 riboflavina (mg) |
0,5 |
0,5 |
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Niacina (mg) |
0,3 |
0,3 |
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Vit A ret equival (mcg) |
175 |
175 |
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Vit C (mg) |
0 |
0 |
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Vit E (mg) |
0 |
0 |
La pasta, ottenuta dalla cagliatura del latte con aggiunta di caglio di vitello, capretto e agnello da soli o congiuntamente, viene sottoposta ad un processo di filatura e successivamente modellata nelle forme tradizionali, segue quindi la salatura e la stagionatura di durata variabile in relazione al peso della forma.
L’azione più caratteristica del procedimento millenario che ci porta a ottenere Provolone Valpadana è la “filatura” (si parla infatti di formaggio a pasta filata). Perché la filatura possa iniziare, la pasta deve raggiungere uno stato di maturazione preciso, ben percepito dal casaro. Poi, una volta a mano o con le macchine filatrici che si usano oggi, la pasta viene lavorata come un impasto fino a farla diventare “filante” ed elastica per poi essere posta negli stampi o lavorata a mano per essere modellata secondo la forma desiderata: sferica, a pera, cilindrica, a salame, a mandarino.
Per l’ultimo tocco al futuro formaggio le neoforme di Provolone Valpadana D.O.P. vengono calate in grandi vasche per immergersi in acqua arricchita di sale marino. Una volta tirate fuori dalla salamoia, le forme vengono lavate in acqua fredda e legate. Ma è durante la stagionatura che l’incantesimo si compie del tutto, complice il tempo. È qui che nel giro di qualche giorno o di alcuni mesi, anche oltre un anno, nel formaggio maturano le sostanze, lavorano i batteri, si formano nuovi sapori: nasce il Provolone Valpadana D.O.P., dolce o piccante, fresco o maturo.
Un quintale di latte lavorato ha una resa del 10%, cioè 10 kg. di formaggio. Se il prodotto viene portato a lunga stagionatura si ha un calo peso pari ad 1,5 kg. Per cui la resa media scende a 8,5 kg per quintale di latte lavorato. Considerando una media tra il prodotto fresco e quello stagionato, il Consorzio di Tutela ha fornito una resa media del 9,4% per quintale di latte lavorato. Il Provolone Valpadana è caratterizzato da una "doppia lavorazione":
1) il latte dapprima viene lavorato in una "polivalente" fino ad ottenere la cagliata;
2) quindi la cagliata, dopo un periodo di sosta su tavoli "spersori" di qualche ora necessario per aumentarne l'acidità, viene sottoposta a trazione in acqua calda. Tale processo di trazione viene chiamato "filatura" in quanto conferisce alla pasta del formaggio una struttura "a fili".
Le due varietà di Provolone Valpadana si distinguono principalmente per il tipo di caglio utilizzato nel processo produttivo e la durata del periodo di stagionatura:
- per il Provolone Valpadana "dolce" viene utilizzato caglio di vitello e la stagionatura si protrae per un periodo ridotto (da uno a tre mesi);
- per il Provolone Valpadana "piccante" viene utilizzato caglio di capretto e di agnello, utilizzati da soli o separatamente e la stagionatura si protrae per un periodo superiore a tre mesi (per i formati più grossi la stagionatura può durare anche più di un anno).
Il Provolone Valpadana, sia nel tipo dolce che piccante, può essere affumicato. Il Provolone nasce durante la seconda metà del secolo XIX dal felice connubio tra la cultura casearia delle "paste filate", proveniente dal meridione d'Italia, e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana.
Nel 1861 l'unificazione d'Italia rende possibile il superamento delle barriere tra le diverse aree della penisola e quindi l'insediamento nella Valle Padana di imprenditori provenienti dal meridione, determinati nel promuovere e diffondere la cultura ed il consumo dei formaggi a pasta filata in tutto il territorio nazionale.
La Valle Padana offre grande disponibilità di latte adatto alla trasformazione casearia ed anche le infrastrutture necessarie per il conseguimento di produzioni di qualità. Pionieri nella radicazione delle paste filate nella Valle Padana furono uomini quali:
- i fratelli Margiotta, che nel 1870 si insediarono nel basso bresciano a Borgo S.Giacomo;
- Giovanni Carbonelli, che si insediò con la sua famiglia nel lodigiano a Codogno;
- Gennaro Auricchio, che si insediò nel cremonese a Pieve S. Giacomo.
La presenza di numerose stalle nella zona e la qualità del latte agevolarono la creazione di formati di grandi dimensioni.
La denominazione "Provolone" compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel "Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini"(Cappelli, 1871).
Provolone in quanto provola di grandi dimensioni, "Valpadana" si affianca alla dizione "Provolone" nel 1993 (D.P.C.M. 09-04-1993) a coronamento di una tradizione secolare che ha determinato le caratteristiche per le quali il formaggio è conosciuto ed apprezzato. Come gustare Provolone Valpadana D.O.P.?
Sapore, profumo e aspetto possono essere apprezzati al meglio quando Provolone Valpadana D.O.P. è consumato fresco e a crudo.
Perfetto l’abbinamento con il pane: si consiglia quello di grano duro (tipo Altamura) per il Provolone Valpadana D.O.P. piccante, mentre per quello dolce è ottimo il pane di sesamo o, più semplicemente, la classica rosetta.
Anche la mostarda di Cremona, si sposa con questo antico prodotto contadino, così come i mieli e alcune confetture, in particolare quella di fichi.
Abbinamento con i vini
La scelta del vino più adatto per l’abbinamento a Provolone Valpadana D.O.P. dipende dalla tipologia del formaggio.
Provolone Valpadana D.O.P. dolce:
• Vini spumanti metodo classico: dal Franciacorta al Trento classico al Classese dell’Oltrepò Pavese, dall’Alta Langa Piemontese allo spumante piemontese Erbaluce di Caluso;
• Vini bianchi di media struttura, come il Roero Arneis del Piemonte, il Nosiola del Trentino , il Tocai Friulano, il Frascati del Lazio o il Vermentino sia sardo sia ligure, l’Ortrugo dei Colli Piacentini, il Petit Arvine della Valle d’Aosta, il Durello dei Monti Lessini o il Grechetto umbro;
• Vini rossi giovani o di media struttura tipo il Dolcetto del Piemonte, il Groppello del Garda, il Teroldego Rotaliano in Trentino o il Lagrein in Alto Adige, il Lambrusco secco emiliano, il Rosso Piceno nelle Marche, il Chianti Rufina o Colli Fiorentini in Toscana, Castel del Monte, anche rosati, in Puglia, l’Etna rosso in Sicilia, il Ruchè di Castagnole Monferrato in Piemonte, il Gutturnio frizzante in Emilia Romagna, la Lacrima di Morro d’Alba nelle Marche o il Cesanese nel Lazio.
Provolone Valpadana D.O.P. piccante:
• Vini spumanti metodo classico millesimati nelle stesse zone prima menzionate.
• Vini bianchi di buona struttura, anche con passaggio in legno, come il Gavi in Piemonte, il Terre di Franciacorta bianco in Lombardia, il Soave in Veneto, il Verdicchio dei Castelli di Jesi nelle Marche, la Vernaccia di San Gimignano in Toscana, il Fiano in Campania, il Timorasso dei colli Tortonesi in Piemonte, il Malvasia dei Colli Piacentini in Emilia Romagna, il Lugana superiore in Veneto;
• Vini rossi di buona struttura, come il Barbera d’Asti in Piemonte, il Valtellina Sforzato in Lombardia, il Pignolo in Friuli, il Rosso Conero nelle Marche, il Nobile di Montepulciano in Toscana, l’Aglianico in Campania, il Primitivo di Manduria o Negroamaro in Puglia, il Cannonau di Sardegna, il Gattinara in Piemonte, il Buttafuoco in Lombardia.
Per accompagnare il Provolone Valpadana D.O.P. piccante con il miele o altre confetture dolci si può prevedere anche l’abbinamento con vini dolci ottenuti da passimento o vendemmie tardive come ad esempio il Piemonte Moscato passito o il Moscato di Chambave in Valle d’Aosta, l’Albana di Romagna, le vendemmie tardive di Verdicchio dei Castelli di Jesi nelle Marche, il Passito di Pantelleria o la Malvasia delle Lipari in Sicilia, il Picolit nel Friuli, il Cinqueterre Sciacchetrà in Liguria, il Sagrantino di Montefalco passito in Umbria o il Marsala Soleras.
Quaranta ricette realizzate da Luca Ogliotti, chef della Città del gusto del Gambero Rosso, per stuzzicare l’appetito e il palato di tutti gli amanti del Provolone Valpadana dolce e piccante.
Ricettario interamente dedicato al Provolone Valpadana con ricette gustose, curiose e semplici da fare in casa e di grande effetto al palato e alla vista.
Gambero Rosso ha pubblicato un ricettario interamente dedicato a ricette realizzate con il Provolone Valpadana, un formaggio versatile, unico .. da chef!
Quaranta ricette per portare in tavola il Provolone Valpadana spaziando dagli antipasti ai finger food ai primi e secondi piatti per presentare il Provolone in modo originale esaltando le caratteristiche di un formaggio genuino, frutto del latte fresco, capace di arricchire piatti tradizionali o creativi con il suo gusto fresco e antico allo stesso tempo.
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