Ingredienti
4 filetti di rombo
100 g di Provolone Valpadana D.O.P.
1 carota sbucciata di media grandezza
1 zucchina di media grandezza
1 gambo di sedano bianco
1 patata sbucciata di media grandezza
pepe di cayenna
sale
olio extravergine di oliva
farina di semola
1 spicchio di aglio tritato
40 g di albume
Per la mousse di zucca
600 g di polpa di zucca
400 g di panna fresca
100 g di cipolla bianca
1 foglio di colla di pesce
sale
pepe bianco
Preparazione
Grattugiate le verdure a fiammifero. Conditele con il Provolone Valpadana D.O.P. e l’albume. Aggiungetevi il pepe di cayenna, il sale, l’aglio tritato e l’olio extravergine.
Prendete i filetti di rombo, spolverateli con la farina di semola e posateli in una teglia precedentemente oleata.
Ricoprite i singoli filetti con le verdure condite e mettete in forno già caldo a 220° per 10 minuti.
Per la mousse tagliate la zucca e la cipolla a dadini di ugual misura e cucinatele a vapore. Quando saranno cotte frullate fino ad ottenere una crema liscia.
Montate leggermente la panna e mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Posate intanto il tuorlo in una casseruola con il sale ed il pepe e mischiateli brevemente. Riscaldate quindi 50 g di panna a 80° e mischiatela al tuorlo. Ora aggiungeteci la colla di pesce ben strizzata e scioglietela nel composto.
Aggiungete al tutto la zucca frullata (ancora tiepida), fate raffreddare ed infine unite delicatamente la panna leggermente montata. Fate riposare a 6-7° per circa un’ora. Servite i filetti di rombo con una o due quenelle di rombo.
Note olfattive intense ed equilibrate, tra frutta bianca e vaniglia, distinguono il Cornell Chardonnay della Cantina Produttori di Colterenzio (Bz), un ottimo abbinamento con il piatto di rombo.
Ristorante “Helene”, Vipiteno (Bz)
Chef: Marco Perez