Ingredienti
1 germano reale di circa 800 g
2 carote
1 zucchino
2 gambi di sedano
200 g di fegato grasso d’oca
100 g di panna liquida
200 g di Provolone Valpadana D.O.P.
3 dl di vino bianco
60 g di tartufo bianco
2 dl di fondo di selvaggina
4 scalogni
sale
pepe
rosmarino
salvia
Preparazione
Dopo aver disossato il germano, tenete da parte le ossa e con esse preparate un fondo di selvaggina. Pulite intanto le carote, gli zucchini e i gambi di sedano, tagliateli a julienne grossa.
Preparate una mousselline con la carne di tacchino e la panna, aggiustate di sale e pepe. A questo punto spalmate la mousselline sul germano precedentemente salato e pepato, e appoggiatevi sopra le verdure, il Provolone Valpadana D.O.P. e il fegato grasso, entrambi tagliati a losanghe.
Formate un rotolo, legatelo e ponetelo in una casseruola con poco olio, fate rosolare, sfumate con un po’ di vino bianco e terminate la cottura a fuoco molto basso fino ad arrivare a una temperatura di 65° circa. Ritirate la carne dal fuoco mantenendola calda.
Tritate quindi lo scalogno e unitelo al fondo con le altre erbe aromatiche, fate ridurre il fondo e dopo averlo filtrato, fatelo addensare con un fiocco di burro. Servite il germano tagliato a fette, nappatelo con la salsa bruna, ricopritelo con il tartufo e accompagnatelo con patate cotte nel sale grosso.
Note di fiori di campo, frutta bianca e minerale per il Gavi di Rovereto di Castellari Bergaglio (Al), un vino eccellente e un ottimo abbinamento con i rotoli di germano e tartufo.
Ristorante “Flipot”, Torre Pellice (To)
Chef: Walter Eynard