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La Vendemmia Tardiva in cucina con Alti Formaggi

24/02/2015

Giovanna Prandini produttrice dei vini a marchio Perla del Garda, illustra i vini dell’azienda ottenuti dalla raccolta tardiva delle uve e li propone in abbinamento ai piatti realizzati dallo chef Nicola Locatelli.

La maestria in cucina dello chef Nicola Locatelli con la complicità delle 3 D.O.P. de La Casa, la passione per il vino di Giovanna Prandini: un affiatamento ben riuscito a La Casa di Alti Formaggi.

Io sono una produttrice di Lugana, di questo vino bianco che viene fermentato da uve Turbiana, che ha origine sul Lago di Garda.
Il mondo del Lugana viene visto ormai da anni come un mondo di un vino sempre più sulla cresta dell'onda, molto prestigioso che si fa onore a livello anche di esportazioni; però dietro c'è un lavoro certosino di ricerca, di voglia di crescere sempre da un punto di vista qualitativo. E poi ci sono le persone che vogliono spingersi oltre.
Questi vini sono stati decisamente una grandissima scoperta; abituato comunque a bere i classici Lugana ho scoperto un'azienda che ha delle sue particolarità che nei piatti che assaggerete spiccheranno e si svilupperanno insieme al piatto.
Non troverete dei vini morbidi, dei vini piacioni, dei vini immediati. Ho sempre cercato di valorizzare questa verticalità, cioè il fatto che il vino fosse un'introduzione ad un piatto, un'introduzione a qualcosa in più di quello che il vino stesso rappresenta e quindi il vino non deve stancare, non deve esaurire gli effetti speciali al primo assaggio, ma deve anzi invitare a scoprire di più sia quello che si ha nel bicchiere sia il piatto con il quale si abbina.
Andiamo allora a scoprire la prima proposta dello chef.
Come primo piatto facciamo una zuppetta di lenticchie di Castelluccio un po' affumicate con delle frittelle di Taleggio D.O.P. e delle chips di riso nero di seppia.
Con questo piatto che Legana assaggeremo?
Assaggeremo il mio millesimato Pas Dosé 2010 come metodo classico spumante.
La seconda proposta nel bicchiere è il Lugana Superiore DOC.
Meno complesso e strutturato che sta bene in abbinamento con piatti anche aromatici: perfetto dunque per il risotto ideato da Nicola.
Un riso qualità Carnaroli, mantecato con gli spinaci, il Provolone Valpadana piccante D.O.P. e in più, visto che il Lugana ci sta bene con il pesce, abbiamo fatto una tartare con l'ombrina che andrà a completare il piatto.
Qui abbiamo abbinato correttamente un Lugana Superiore visto che questo è un piatto aromatico, quindi che ha bisogno anche nel bicchiere di una personalità abbastanza spiccata.
Dulcis in fundo la gran sorpresa finale.
Giovanna si è spinta in un territorio inesplorato fino a qualche anno fa, cioè il famoso Lugana Vendemmia Tardiva. E' un vino che troverete nel bicchiere un pochino chiuso. Appena servito non è un vino subito immediato. Ha una complessità che viene fuori dopo qualche minuto e secondo me è interessante perché ha questa gamma aromatica che ricorda un po' la frutta disidratata; però comunque è molto molto delicato.
Un dolce naturale da appassimento in pianta e questo vino un po' dolce ma non troppo si abbina molto bene con il dessert che lo chef Locatelli ha voluto preparare questa sera.
E' difficile descriverlo perché è uscito un dessert inaspettato, una sorta di bavarese, panna cotta aromatizzata al Salva Cremasco D.O.P. ma con questo sentore di latte con una punta acida: non si sente il dolce, non si sente il salato giocandoci poi con questo crumble di mele cotte con mosto cotto.
Un dolce interessante abbinato con questo vino Vendemmia Tardiva è la morte sua.

Intervista a Giovanna Prandini, produttrice di vino Perla del Garda.

La Casa di Alti Formaggi ospita il movimento Donne del Vino.
La nostra Associazione è un’associazione che non prevede solo produttrici di vino, ma tutte le professioniste che si occupano di vino quindi enotecarie, ristoratrici, sommelier e produttrici naturalmente che si mettono insieme per cercare di comunicare tutta la complessità del nostro mondo dettata dalla presenza di tanti vitigni autoctoni, di tante varietà regionali che fanno del nostro paese una realtà unica al mondo.
Questa sera che vini ci ha portato? Che cosa assaggeremo?
Questa sera ho portato i miei Lugana. Io sono una produttrice di Lugana, di questo vino bianco che viene fatto da uve Turbiana, che ha origine sul Lago di Garda dove trova la sua espressione più interessante.
Siamo un’azienda agricola e al 90% vinifichiamo queste uve in purezza, quindi questa sera assaggeremo il mio Millesimato Pas Dosé 2010, come metodo classico spumante. Assaggeremo un Lugana Superiore sempre del 2010, che è un vino complesso, strutturato che sta bene in abbinamento con piatti aromatici.
Infine sono uno dei tre produttori della Vendemmia Tardiva di Lugana, un dolce naturale da appassimento in pianta. Questo vino, un po’ dolce ma non troppo si abbina molto bene con il dessert che lo chef Locatelli ha voluto prepararci stasera.

Intervista allo chef Nicola Locatelli che per l'occasione ha preparato tre piatti realizzati con i formaggi D.O.P. abbinati ai Lugana Perla del Garda.

Quali piatti ha scelto in abbinamento alle tre tipologie di Lugana?
Stasera grandi sorprese, grandi abbinamenti, grandi prodotti, quindi abbiamo studiato dei piatti intriganti.
Come primo piatto facciamo una zuppetta di lenticchie di Castelluccio leggermente speziato con frittelle di Taleggio DOP e delle chips di riso nero di seppia.
Il secondo piatto sarà il mio cavallo di battaglia, il riso. In questo caso il riso sarà interpretato con degli spinaci, del Provolone Valpadana D.O.P. e una tartare di ombrina.
L’ultimo piatto sarà il dolce. Abbiamo creato una sorta di panna cotta con il Salva Cremasco D.O.P. e un crumble di sbrisolona e sarà la chiusura di tutto il piatto.

Giovanna Prandini, produttrice dei vini a marchio Perla del Garda, nonché delegata in Lombardia dell’Associazione nazionale “Le Donne del Vino”, illustrerà i vini dell’azienda, ottenuti dalla raccolta tardiva delle uve tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, senza ulteriori appassimenti in fruttaio. L’associazione “Le Donne del Vino” conta oggi 650 iscritte che rappresentano tutte le categorie della filiera vitivinicola, dal vigneto alla cantina, dalla tavola alla comunicazione.

Nicola Locatelli, Chef e Patron dell’Opera Restaurant di Sorisole (BG), preparerà delle gustose ricette a base di Provolone Valpadana D.O.P., Taleggio D.O.P. e Salva Cremasco D.O.P., per stupire, ancora una volta, gli ospiti della Casa di Alti Formaggi.

“La Vendemmia Tardiva è la tipologia meno nota dei Lugana Doc, un vino difficile da produrre. Richiede attenzione ad ogni minimo particolare in vigna, comporta rese molto basse e sfugge alle logiche di ciò che il mercato chiede, ma offre grandi soddisfazioni a chi con coraggio fa questa scelta” – ha dichiarato il Giovanna Prandini.

“Pur rimanendo all’interno dell’avvincente accoppiata vini/formaggi – afferma il Presidente di Alti Formaggi, Gianluigi Bonaventi - la serata illustrerà questo binomio caratterizzato da vendemmia tardiva e prolungata stagionatura dei nostri tre formaggi D.O.P. il Taleggio di 45 giorni, il Salva Cremasco di 6 mesi e il Provolone Valpadana di oltre un anno. Una modalità per affermare la cura con la quale i nostri produttori trattano questi preziosi frutti dell’agricoltura italiana.”

L’ingresso è gratuito, previa iscrizione obbligatoria.
Disponibile su richiesta a press@altiformaggi.com copertura stampa, foto e video.

Foto in diretta sulla pagina Facebook di Alti Formaggi.