Lattosio
è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di galattosio. Conferisce al latte un sapore leggermente dolce (il suo valore dolcificante è di circa 1/6 del saccarosio). E’ facilmente attaccato da numerosi microrganismi, che provocano le principali fermentazioni del latte e del formaggio. La più importante è la fermentazione lattica, che avviene spontaneamente nel latte lasciato a riposo. I batteri lattici idrolizzano il lattosio in una molecola di glucosio e una di galattosio, trasformano, quindi, il galattosio in glucosio e infine fermentano le due molecole di glucosio producendo 4 molecole di acido lattico.
Il lattosio è presente nel siero liquido con valori variabili attorno al 5%.