Caglio o presame
costituita in gran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), che si adopera per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. Provoca la coagulazione della caseina del latte e la separazione dal siero di una pasta gelatinosa, la cagliata, in cui sono presenti, oltre alla caseina, parte delle sostanze grasse, vitamine e minerali del latte di partenza. Può essere animale (ricavato dall’abomaso o quarto stomaco di animali ruminanti ancora lattanti), vegetale (fiori di carciofo selvatico, lattice di fico, funghi), sintetico (prodotto da batteri modificati geneticamente).
Caglio animale: Si trova in commercio allo stato solido (polvere essiccata o liofilizzata) o liquido, oppure in pasta; è comunemente reperibile in farmacia o nei caseifici per la produzione di formaggi casalinghi. La loro composizione è standardizzata in modo da garantire un prodotto finale di qualità costante nel tempo. Il caglio in pasta è indicato anche come "caglio forte" in quanto dotato di spiccante proprietà coagulanti (oltre ad un'attività lipolitica utile nella maturazione di alcuni formaggi); esiste anche un caglio più leggero, detto "caglio dolce" che è invece caratteristico dei cagli vitellini in polvere. Più in generale esiste un parametro noto come titolo (o forza) del caglio che esprime la quantità di latte coagulabile per unità di caglio.
| TIPO |
ORIGINE |
CARATTERISTICHE: Rapporto chimosina/tripsina |
CARATTERISTICHE: Generalità |
FORMAGGI |
| Caglio liquido |
Vitello |
Elevato |
Influenza poco il sapore dei formaggi. Conservare il caglio in frigo a 4°C |
Formaggi italiani tra cui molti D.O.P. |
| Caglio liquido |
Bovino |
Basso |
Influenza poco il sapore dei formaggi. Conservare il caglio in frigo a 4°C |
Formaggi italiani tra cui molti D.O.P. |
| Caglio in polvere |
Vitello |
Elevato |
Influenza poco il sapore dei formaggi. Conservare in ambiente secco |
La maggior parte dei formaggi d'oltralpe e numerosi italiani |
| Caglio in polvere |
Bovino |
Basso |
Influenza poco il sapore dei formaggi. Conservare in ambiente secco |
La maggior parte dei formaggi d'oltralpe e numerosi italiani |
| Caglio in pasta |
Vitello |
Contiene un modesto quantitativo di lipasi |
Influenza notevolmente il sapore dei formaggi. I cagli in pasta hanno spesso un elevata carica microbica |
Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Provolone |
| Caglio in pasta |
Agnello |
Contiene un discreto quantitativo di lipasi |
Influenza notevolmente il sapore dei formaggi. I cagli in pasta hanno spesso un elevata carica microbica |
Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Provolone |
| Caglio in pasta |
Capretto |
Contiene un elevato quantitativo di lipasi |
Influenza notevolmente il sapore dei formaggi. I cagli in pasta hanno spesso un elevata carica microbica |
Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Provolone |
Caglio vegetale: ha la stessa funzione di coagulare il latte, il cui uso è mantenuto nella produzione di alcuni formaggi tradizionali, sia in Italia che nella penisola Iberica. E' inoltre idoneo, a differenza del presame, alla produzione di formaggi adatti per i soggetti vegetariani (latto-ovo-vegetariani).
Il caglio vegetale è formato da succhi di parti vegetali, principalmente Cardo e Carciofo.
Caglio microbico: caglio estratto da una muffa (Mucor miehei) con una capacità coagulante meno forte rispetto al caglio animale.
Il caglio microbico è utilizzato nella produzione di alcuni tipi di formaggio, esclusi quelli D.O.P..