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Fuori Expo in caseificio: appuntamento nell'Azienda Cascina Baroncina con il Taleggio

15/05/2015

Alti Formaggi che è l'associazione volontaria che raggruppa tre dei consorzi di tutela più importanti della Lombardia per il Provolone Valpadana, Taleggio e Salva Cremasco intende con oggi fare il salto di qualità: passare dagli eventi nella propria Casa di Alti Formaggi a la visione vera reale e concreta del processo di produzione.
E per far questo ha organizzato la trasferta a Lodi al Centro di Ricerca per le produzioni foraggere e lattiero casearie.
Questa struttura come idea è finanziata dal Ministero delle Politiche Agricole e nasce 8 anni fa. L'idea era di racchiudere nell'ambito di uno stesso sito la produzione del latte e la sua trasformazione. Una volta trasformato abbiamo un piccolo laboratorio e una struttura che è il corpo centrale dell'istituto dove si fa poi la sperimentazione, l'analisi eccetera. Quindi anche se vedendola è già un'azienda e potrebbe essere trasformata facilmente in una vera azienda produttiva, in realtà anche come attrezzature, come quantitativi, come sono state dimensionate le celle, com'è stato dimensionato il pastorizzatore eccetera è per fare sperimentazione sui formaggi.
Allora qual'è la sfida di oggi? Andremo in un grande magazzino dove ci sono vari negozi e in questi negozi vedremo via via in filiera quello che succede realmente dal momento in cui si trasforma il latte al momento in cui il prodotto è finito.
Le persone che partecipano a questa iniziativa avranno un'idea di tutto il percorso per ottenere un prodotto D.O.P..
In questo caso sarà la D.O.P. il Taleggio, partendo dal latte da come si lavora da come si casifica fino a ottenere la cagliata, quindi a come si taglia la cagliata, cioè a tutte le fasi tecnologiche incluse anche le fasi di salatura e stufatura per far capire a chi partecipa come il prodotto poi durante la maturazione da una cagliata bianca insapore diventa quel prodotto meraviglioso che conosciamo.
Il Taleggio: un formaggio di lunga tradizione
Primo significativo rendiconto dell'esistenza di questo formaggio risale addirittura al sesto secolo. Ve lo leggo perché è esattamente quello che vedremo oggi.
Fatto di latte fresco di vacca, raccolto in stampi foderati di lino, poggiati gli stuoini su stampi, si attende che il formaggio sia asciutto per poi strofinarlo con sale e lasciarlo maturare per trenta giorni.
Il calcio di color avorio paglierino con sfumature di un lieve colore rosato.
La visita può cominciare. Al latte pastorizzato sono stati uniti i fermenti lattici termofili e ora vediamo i casari unire il caglio di vitello. Inizia il processo di coagulazione che necessita di circa mezz'ora per completarsi. Dopo questa fase di sosta al momento giusto la cagliata viene rotta, lavorata con gli appositi strumenti e posta in stampi quadrati.
Subito si nota il siero scrosciare dal composto; continuerà a separarsi per tutta la fase di stufatura. I casari ci mostrano quindi l'operazione di ribaltamento che si esegue durante la stufatura e possiamo già notare la notevole riduzione del composto nelle forme. Questa fase durerà diverse ore pertanto su altre forme già stufate i casari eseguono per noi le lavorazioni successive. La salatura e la spugnatura del Taleggio che è appunto un formaggio a crosta lavata. Da questo momento inizia la fase di maturazione in cui queste nuove operazioni si ripeteranno.
Dopo 35 giorni il Taleggio D.O.P. arriva in tavola.
Apprezzate le differenze?
Io noto due differenze: la prima la pasta. Vedete che qua la pasta tende a non dare questo tipo di chiarificazione che loro chiamano anima, in gergo, dovuto al fatto che in tecnologia, probabilmente nel caseificio A, si è insistito di più nell'acidificazione dello starter mentre in quel tipo di tecnologia l'acidificazione è stata meno spinta. Quindi questo da già un effetto molto diverso.
L'altro effetto qual'è secondo voi? La crosta. Sono decisamente più rossi e molto più ricoperti di microrganismi quelli del caseificio A rispetto a quelli del caseificio B. Questo è giusto che sia così non è un prodotto industriale dove vengono dei quadrati e dei tondi tutti uguali. E' giusto che ci sia un po' di differenza nell'ambito di una variabilità che poi il consorzio controlla e che deve essere rispettato in termini di composizione, di colore, di proprietà organolettiche, eccetera eccetera.
Inizia l'ultima fase, quella della degustazione e dello scambio di opinioni sulla visita appena compiuta.
 


Intervista a Giorgio Giraffa, Dirigente di ricerca CRA – FLC di Lodi.
Come si svolgerà la visita al centro di ricerca?
Oggi abbiamo organizzato un percorso per illustrare come si ottiene un formaggio di pregio, in questo caso la D.O.P. Taleggio. Questa è un’azienda sperimentale nel lodigiano per cui Lodi è una delle province in cui viene fatto il Taleggio DOP quindi noi faremo oggi un prodotto veramente DOP, non sperimentale ma DOP. Si svolgerà in pratica facendo sì che le persone che partecipano a questa iniziativa avranno un’idea di tutto il percorso per ottenere un percorso DOP.
Quindi partendo dal latte, da come si lavora, da come si caseifica a ottenere la cagliata quindi come si taglia la cagliata, cioè tutte le fasi tecnologiche incluse anche le fasi di stufatura e salatura e di maturazione che evidentemente non potremo vedere perché è un formaggio che ha una maturazione fra 35 e 60 giorni ma che verranno mostrati dei prodotti a varie fasi di maturazione per far capire a chi partecipa come il prodotto poi durante la maturazione da una cagliata bianca insapore diventa quel prodotto meraviglioso che conosciamo.


Intervista a Vittorio Pisani, Segretario Alti Formaggi.
Alti Formaggi che è l'associazione volontaria che raggruppa tre dei consorzi di tutela più importanti della Lombardia per il Provolone Valpadana, il Taleggio e il Salva Cremasco intende con oggi fare un salto di qualità: passare dagli eventi nella propria Casa di Alti Formaggi a la visione vera reale e concreta del processo di produzione.
Oggi abbiamo cominciato con la produzione del Taleggio e mese dopo mese passeremo agli altri due formaggi a Indicazione Geografica Protetta quindi D.O.P..
Nell’incontro di oggi abbiamo avuto la possibilità di vedere dal vivo il processo di produzione, grazie alla valenza dei casari che si sono espressi al massimo delle loro capacità e abbiamo così inteso presentare a tutti coloro che hanno partecipato all’incontro la filiera intera, dalla produzione del latte fino al prodotto finito.
Nell'ambito di Expo2015, Alti Formaggi organizza il Fuori Expo in caseificio, una serie di incontri ed eventi volti ad accrescere la conoscenza delle eccellenze casearie D.O.P.

Il primo incontro organizzato presso il caseificio sperimentale di CRA-FLC e l’Azienda Cascina Baroncina di Lodi è un l'appuntamento dedicato alla formazione/informazione diretto ad acquisire una maggiore conoscenza dei formaggi D.O.P.: si illustra il percorso per ottenere una D.O.P. di pregio, attraverso la tecnologia e la trasformazione casearia.

La dimostrazione di caseificazione si svolge dalle ore 9 alle ore 12.

Come raggiungere il caseificio sperimentale (Cascina Baroncina – Lodi)

Da autostrada A1
Uscire a Lodi
Proseguire in direzione lodi sino alla prima rotonda
Alla rotonda imboccare prima uscita direzione Piacenza
Proseguire sino alla rotonda successiva
Alla rotonda imboccare prima uscita direzione S. Colombano
Appena passato stabilimento industriale (Barloecher) svoltare a destra su strada secondaria
Proseguire sino al caseificio

Da Milano, Via Emilia
Imboccare tangenziale di Lodi
Oltrepassare prima rotonda
Alla seconda rotonda imboccare prima uscita direzione S. Colombano
Appena passato stabilimento industriale (Barloecher) svoltare a destra su strada secondaria
Proseguire sino al caseificio

Da Piacenza, Via Emilia
Imboccare tangenziale di Lodi in direzione Milano
Alla prima rotonda prendere terza uscita in direzione S. Colombano
Appena passato stabilimento industriale (Barloecher) svoltare a destra su strada secondaria
Proseguire sino al caseificio

Da Bergamo, Brescia
Imboccare tangenziale di Lodi in direzione Milano
Oltrepassare rotonda con uscita per Piacenza Via Emilia
Alla rotonda successiva prendere terza uscita in direzione S. Colombano
Appena passato stabilimento industriale (Barloecher) svoltare a destra su strada secondaria
Proseguire sino al caseificio
Introduzione al Taleggio D.O.P.Introduzione al Taleggio D.O.P.
Il Segretario di Alti Formaggi illustra il Taleggio D.O.P.Il Segretario di Alti Formaggi illustra il Taleggio D.O.P.
Direttore Cra-FLC Andrea Galli illustra il Taleggio D.O.P.Direttore Cra-FLC Andrea Galli illustra il Taleggio D.O.P.
Salatura e spazzolatura del Taleggio D.O.P.Salatura e spazzolatura del Taleggio D.O.P.
Salatura e spazzolatura del Taleggio D.O.P.Salatura e spazzolatura del Taleggio D.O.P.
Versamento del caglio nel latteVersamento del caglio nel latte
Mescolamento cagliata nel latteMescolamento cagliata nel latte
Taleggio D.O.P. con varie stagionatureTaleggio D.O.P. con varie stagionature
Rottura della cagliataRottura della cagliata
Agitazione dal basso verso l’alto della cagliataAgitazione dal basso verso l’alto della cagliata
Versamento della cagliata negli stampiVersamento della cagliata negli stampi
Ultima raccolta di cagliataUltima raccolta di cagliata
Eliminazione del sieroEliminazione del siero
Stufatura del Taleggio D.O.P.Stufatura del Taleggio D.O.P.
Ribaltamento stampi Taleggio D.O.P.Ribaltamento stampi Taleggio D.O.P.
Ribaltamento stampi Taleggio D.O.P.Ribaltamento stampi Taleggio D.O.P.
Forme di Taleggio D.O.P. ribaltateForme di Taleggio D.O.P. ribaltate
Assaggio di prodotti D.O.P. ed I.G.P.Assaggio di prodotti D.O.P. ed I.G.P.
Assaggio di prodotti D.O.P. ed I.G.P.Assaggio di prodotti D.O.P. ed I.G.P.
Assaggio di prodotti D.O.P. ed I.G.P.Assaggio di prodotti D.O.P. ed I.G.P.
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I nostri formaggi D.O.P.

Il Taleggio
Il Taleggio

Un formaggio prodotto e stagionato in Lombardia di origini antiche; un formaggio naturale e vivo la cui maturazione infatti prosegue fino a quando viene consumato. Il Taleggio è un ottimo ingrediente per farciture e risotti appetitosi!

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l' esperto risponde

Perchè è necessario salare il formaggio?

l sale per osmosi estrae l'acqua dal formaggio e dunque completa quello che dovrebbe essere uno spurgo di acqua favorendo dunque l'asciugatura...

Cosa si intende per formaggi leggeri o magri?

In base alla quantità di grasso presente nel formaggio espresso come grasso sulla sostanza secca, se inferiore al 20%, è possibile...

Cosa si intende per formaggi grassi?

I formaggi grassi hanno, per definizione, un quantitativo di grasso sulla sostanza secca maggiore del 42% e si ottengono con latte intero
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