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Alla riscoperta della polenta in abbinamento ai Formaggi D.O.P.

25/11/2014

La Casa di Alti Formaggi ha ospitato Nicola Locatelli, Chef e Patron dell’Opera Restaurant, per illustrare ai presenti gli utilizzi in cucina di diversi tipi di polente, abbinate formaggi D.O.P..

La polenta è il cibo che più ha sfamato generazioni di contadini del Nord Italia negli ultimi secoli. La Casa di Alti Formaggi celebra questo alimento abbinandolo con le sue D.O.P: Salva Cremasco, Taleggio e Provolone Valpadana.
Parleremo di uno dei piatti più straordinari e più poveri della tradizione come la polenta che sta scoprendo una nuova giovinezza, perché abbinato soprattutto con i formaggi del territorio diventa un piatto fondamentale per l’alimentazione anche degli anni 2000. Naturalmente in maniera molto rivisitata con la creatività e fantasia degli chef, che si sono sbizzarriti a proporre sempre nuovi piatti.
Stasera non vedrete la polenta della consistenza classica che avete conosciuto fin ad oggi, ma cercheremo di renderla diversa e attuale con le mie ricette.
Quindi partiamo dalla prima ricetta che è una zuppa fatta con polenta di mais Spinato di Gandino, delle meatballs (battuta di Fassona piemontese), il provolone sia liquido che fatto a scaglie e un carpaccio crudo di funghi Champignon. Piatto molto interessante: a partire già dalla consistenza diversa della polenta - che sarà infatti liquida - dopo essere cotta un’ora e un quarto, il suo mais ben cotto permette di non sentire la fastidiosa sensazione di polenta cruda. Sarà un gioco di consistenze e temperature: polenta molto calda, carne fredda, lo Champignon crudo mantiene la sua aromaticità, prendendo quel leggero calore sprigionerà il profumo particolare del fungo. Nota particolare per concludere questo piatto sarà la menta, in grado di creare un gioco di gusto. La menta farà scomparire tutti i sapori e piano piano questi verranno sprigionati e ripercorsi come all’inizio del piatto. Un gioco divertente.
Avremo tre ricette con tre tipi di polenta diversa: partiamo subito con il mais spinato di Gandino, la seconda ricetta sarà il raviolo con la polenta classica gialla e invece nell’ultimo piatto, quello con base orzo abbiamo una polenta integrale.
Il mais spinato di Gandino utilizzato dallo chef è come il rostrato rosso di Rovetta e il nostrano dell’Isola, una varietà antica, peculiare della terra bergamasca. Uno degli aspetti importanti è che questi mais, come lo spinato di Gandino, se non avessero una rivalutazione in termini di alta cucina non sarebbero per nulla convenienti da coltivare. Bisogna partire da questo aspetto: la varietà è rimasta tale poiché nessuno era interessato a coltivarla, poiché non rendeva una fortuna. Questo ha comportato che questa tipologia di mais era quasi in via di estinzione, nessuno più lo coltivava. Ma al tempo stesso è una fortuna, perché quel poco che era stato coltivato, tramandandolo di padre in figlio, ha permesso di conservarlo secondo l’antica varietà.
Da qualche anno la produzione locale, un raccolto che non supera i 200 quintali, la val Gandino vanta ora numerose specialità tipiche a base di masi spinato come i biscotti, la birra e il gelato degustati nel corso della serata. Un progetto di valorizzazione della biodiversità per un mercato di nicchia, al tempo stesso, in occasione di Expo 2015 rivolto al mondo intero.
Dobbiamo porci la domanda: qual’ è lo scopo di Expo? La gente si ritrova per parlare di cibo, alimentazione, di coltura e cultura. Il rischio grosso era che l’Italia nel suo insieme e, la bergamasca nel particolare, non avesse un qualcosa da presentare in questo ambito. Il mais è diventato così un simbolo del territorio: nasce la biodiversità, con birra e biscotti al cacao, in grado di aprire nuovi punti d’incontro e confronto. Gli stessi produttori di Cacao potranno entrare così in dialogo con i produttori di mais: un incontro di sapori e tradizioni italiane. Le eccellenze del Made in Italy non sono un puro esercizio di cucina sofisticata, ma al contrario sono vive di perché al loro interno, racchiudendo il binomio coltura e cultura del prodotto.

Intervista allo chef Nicola Locatelli che propone la polenta abbinata ai formaggi in una modalità insolita e originale

Questa sera giocheremo un po’ con la polenta, la trasformeremo, la renderemo diversa dal solito, faremo tre ricette sempre abbinate con i formaggi del consorzio: Salva Cremasco, Provolone e Taleggio.
Il primo piatto sarà un orzo gestito come un risotto con un’acciuga del Cantabrico, un gelato alla polenta e un gelato al Salva Cremasco che sarà abbinato insieme al piatto.
Come secondo piatto faremo un raviolo ripieno di polenta grigliato, in abbinamento una fonduta di Taleggio e come terzo piatto una zuppa di Mais Gandino con una battuta di manzo piemontese, un carpaccio di funghi champignon e non può mancare il Provolone.

Intervista a Giambattista Gherardi, socio fondatore della Comunità mais spinato di Gandino.

Il mais spinato di Gandino è una delle antiche varietà bergamasche, dovremmo definirla probabilmente la più antica che deve il suo nome “Spinato” proprio alla punta dei chicchi. Un mais che è rimasto tale nel corso dei secoli, proprio perché i Gandinesi si sono appassionati più all’attività tessile e all’attività industriale, dando vita ad un’agricoltura che è rimasta per così dire di nicchia ma che ha conservato intatto le proprietà di questo seme.
Nel 2008 quando del mais spinato c’erano pochissime tipologie di coltivazione: la locale Pro Loco con il Comune, l’Istituito di mais coltura di Bergamo e l’unità Cra-mac, che è attiva addirittura dagli anni ’20 in begamasca, hanno studiato e rivalutato questo seme arrivando di nuovo ad una produzione.
Su questo si è innestato un progetto a 360° che ha coinvolto addirittura la didattica, ma soprattutto i ristoratori e coloro che sono i trasformatori della nostra specie Gandino. È nata una filiera di prodotti a suo modo unica, sono addirittura 26 i prodotti, partendo dalla farina per polenta che è il must più classico fino ad arrivare a prodotti da forno come frollini, chiacchiere e prodotti come la birra, il gelato e “i camisoc”, che sono ravioli a base dii mais spinato e radicchio rosso. Grazie ad un sistema enogastronomico che ha valorizzato da un lato, la produzione a km0 (dal campo alla tavola) e dall’altro lato ha valorizzato il territorio, la Val Gandino sicuramente vive una seconda giovinezza.

La Casa di Alti Formaggi ha ospitato Nicola Locatelli, Chef e Patron dell’Opera Restaurant, per illustrare ai presenti gli utilizzi in cucina di diversi tipi di polente, abbinate ai nostri formaggi.

ALTI FORMAGGI ha proposto un incontro eccezionale per scoprire la differenza tra diverse farine da utilizzare per preparare la polenta, in abbinamento al Taleggio D.O.P., Salva Cremasco D.O.P. e Provolone Valpadana D.O.P..

A presentare e moderare l’incontro Maurizio Ferrari, giornalista ed esperto gourmet.

“Uno degli obiettivi di Alti Formaggi è la valorizzazione del territorio. E quale prodotto in abbinamento con i formaggi DOP valorizza al meglio il nostro territorio? Nicola, con le sue doti culinarie, saprà certamente far esaltare al meglio le caratteristiche di ogni singola farina” – ha dichiarato il Presidente, Bonaventi Gianluigi.

L’ingresso è gratuito, previa iscrizione obbligatoria.