Alti Formaggi

Caciocavallo Silano DOP: 5° incontro

Scopriamo il Caciocavallo Silano DOP e i vini del territorio ad esso abbinati e studiamo come utilizzare il formaggio in cucina, con la proposta di tre ricette.

La terza serata sul Caciocavallo Silano DOP seguirà il seguente svolgimento:

I vini del territorio
Come utilizzare il formaggio in cucina: proposta di tre ricette

L'appuntamento è il prossimo 16 ottobre 2018 alle ore 18 nella consueta cornice de La Casa di Alti Formaggi, spazio appositamente allestito a Treviglio (BG) - Via Roggia Vignola, 9.

Reportage
Ricette

A La Casa di Alti Formaggi oggi il Caciocavallo Silano D.O.P. e i prodotti tipici del suo territorio diventano ingredienti per tre diverse proposte culinarie.
Il primo piano della serata sono dei cavatelli con delle cicerchie, salame pezzente e dei pomodorini; il tutto poi viene spruzzato con il Caciocavallo Silano 30 giorni.
Il secondo piatto è una crostata salata di cipolle di tropea col Caciocavallo Silano 90 giorni di stagionatura e una particolare bechamel fatta con l'acqua di cottura della cipolla.
L'ultimo piatto è una ganache di cioccolato fondente spolverato di liquirizia con il nostro Caciocavallo 90 giorni in purezza. I cavatelli li abbiniamo con un vino rosso che si chiama Lacrima Nera, che il nostro amico Maurizio ci ha portato notte tempo dalla Calabria. Con il secondo piatto e il terzo piatto abbiniamo il Moscato di Saracena, che potrebbe essere considerato un passito ma è più un vino di un passito, comunque diciamo che è un vino con dei sentori dolci.
Stasera assaggeremo la Lacrima Nera che praticamente ha una caratteristica particolarissima: ci mette tanto a maturare quindi quello che berremo stasera è un 2011, perché ci sono voluti ben sei anni per dire adesso mi potete bere. Invece l'altro prodotto che assaggeremo stasera è il Moscato di Saracena anche questo è particolarissimo perché ha un'unicità di procedimento produttivo veramente unico in Italia, si abbina sia al dolce che al salato. Bisogna berne veramente poco. Lascia senza parole perché si beve quando hai voglia di vivere.
Vini del territorio dell'Italia meridionale, assolutamente interessanti in abbinamento, nonostante siamo ne La Casa di Alti Formaggi non sono formaggi, ma cipolle di tropea ovviamente è anche col cioccolato. Staremo a vedere cosa succede in questi abbinamenti.
Io ho sentito delle tostature, del legno della vaniglia appena mi è arrivato nel bicchiere.
Ha una sapidità molto controllata, che però è sufficiente a sposarsi con quelle sensazioni di dolcezza che mi danno i cavatelli e che mi dà anche il Caciocavallo Silano. Sicuramente è un bel matrimonio.
Il moscato di Saracena, Presidio Slow Food, per la territorialità dei vitigni e la territorialità dei vitigni e la particolarità della vinificazione, è vino intenso dai sapori dolce, morbido e aromatico. Come si è abbinato con la crostata?
Aromaticità: c'era succulenza nel cibo. La salivazione che mi ha portato questo cibo qua è assolutamente unica. Untuosità, non tantissima quindi il vino non era così tanto da coprire questa untuosità che invece il formaggio cotto aveva lasciato.
Morbidezza, assolutamente sì ed è andata a sposarsi benissimo con quella sapidità e quella tendenza all’acido minima, che era presente nel piatto.
A questo punto direi che tutto sommato, secondo il mio punto di vista, è stato assolutamente un gran bell’abbinamento. La mia curiosità è sul prossimo giro dove avremo tutto in purezza.
Liquerizia, Caciocavallo, cioccolato, ciascuno andava per gli affari propri; nel momento in cui è arrivato il vino, tutto ha trovato la sua ragion d’essere. Si è armonizzato tutto! Con l’alcool, i profumi si sono messi insieme, hanno trovato una organicità che prima secondo noi mancava. In più il vino sembra più secco del giro precedente e qui mi taccio.

Cavatelli con cicerchie, pezzente della montagna materana e Caciocavallo Silano DOP stagionato

Dosi per 6 porzioni
Ingredienti:
6 etti di cavatelli freschi, 250 gr di cicerchie secche, 250 gr di pezzente della montagna materana, 1/2 cipolla, 10 pomodori datterini, 1 cipolla, 1 carota, 1 gamba di sedano, 2 foglie di alloro,1 bicchieri di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, prezzemolo q.b.

Procedimento:
La sera precedente mettere in ammollo le cicerchie in acqua fredda. Il mattino successivo cuocerle in acqua salata con una carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano e 2 foglie di alloro. Quando saranno cotte (dopo circa 90′) toglierle dal fuoco.
In una padella a parte, fare imbiondire la cipolla tagliata a fettine molto sottili nell’olio EVO, aggiungere il pezzente tagliato a pezzettini o a fettine e cuocere a fiamma alta. Quando il pezzente risulterà dorato, sfumare con il vino bianco e fare evaporare, infine, aggiungere i pomodorini precedentemente tagliati a metà. Lasciare cuocere ancora per qualche minuto e poi aggiungere ¾ delle cicerchie già cotte intere, mentre ¼ andrà frullato nel mixer per farne una crema da aggiungere a sua volta. Conservare il brodo di cottura. Fare insaporire, per una decina di minuti, salate a piacere e poi togliere dal fuoco.
Cuocere i cavatelli nel brodo conservato e, una volta cotti, versarli in padella insieme alle cicerchie ed al pezzente per insaporire il tutto.
Porre nei piatti e cospargere con scaglie di Caciocavallo Silano DOP stagionato e prezzemolo tritato.

Crostata salata di Cipolle Rosse di Tropea Calabria IGP e Caciocavallo Silano DOP a media stagionatura

Dosi per 6 porzioni
Ingredienti per 350 gr di pasta brisè:
200 gr di farina 00, 100 gr di burro freddo, 50 gr di acqua ghiacciata, 1 pizzico di sale
Procedimento per la pasta brisè:
Amalgamare bene il burro freddo a pezzi con la farina e un pizzico di sale, aggiungere l'acqua ghiacciata e lavorare per qualche minuto.
Formare una palla e avvolgerla nella pellicola. Far riposare in frigo per almeno 40 minuti prima di utilizzarla.

Ingredienti per il ripieno:
3 Cipolle Rosse di Tropea Calabria IGP, 150 gr di Caciocavallo Silano DOP
Procedimento:
Togliere il primo strato delle cipolle e poi lavarle. Cuocere nell'acqua per circa 40 minuti per ottenere il brodo che verrà utilizzato per la besciamella.
Tagliare le cipolle a fette e farle saltare in padella con olio EVO fino a cottura. Tagliare il Caciocavallo Silano DOP a fette.

Ingredienti per la besciamella:
Mezzo litro di acqua di cottura delle cipolle, 50 gr di burro, 50 gr di farina 00, 100 gr di Caciocavallo Silano DOP a media stagionatura, sale e noce moscata q.b..
Procedimento per la besciamella:
Mettere in una casseruola antiaderente il burro e porla sul fuoco basso.
Quando il burro si sarà sciolto, toglierlo dal fuoco e aggiungere, a pioggia, la farina mescolando bene con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non fare grumi.
Aggiungere lentamente l'acqua (ancora tiepida) delle cipolle e continuare a mescolare.
Rimettere la casseruola sul fuoco basso e continuare a girare fino a quando comincerà a rassodarsi, dopodiché, aggiungere il Caciocavallo Silano DOP a pezzetti e farlo sciogliere amalgamandolo bene.
Salare e aggiungere la noce moscata grattugiata.

E per finire assemblate il tutto:
Stendere l'impasto di pasta brisè su un foglio di carta forno con il mattarello e fare un disco grande come il fondo della vostra teglia più il bordo. Usare una teglia dal bordo basso come quella per le crostate dove trasferire il tutto, facendo ben aderire la pasta sui bordi ed eliminando la pasta in eccesso, se c'è.
Bucherellare il fondo della pasta e poi mettere sul fondo il Caciocavallo Silano DOP a fette, poi aggiungere la besciamella in modo uniforme e per finire le Cipolle Rosse di Tropea Calabria a fette coprendo tutta la superficie.
Mettere in forno preriscaldato in modalità statica a 180° C per 40 minuti.

Ganache al cioccolato fondente 70%, con Caciocavallo Silano DOP stagionato e polvere di liquirizia

Dosi per 6 porzioni
Ingredienti:
200 gr di cioccolato fondente70%, 200 gr di panna fresca, 20 gr di polvere di liquirizia,
2 etti di Caciocavallo Silano DOP stagionato
Procedimento:
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzetti e quando sarà completamente sciolto aggiungere la panna precedentemente bollita in una casseruola.
Continuare a mescolare e aggiungere 10 gr di polvere di liquirizia. Servire in coppette di vetro. Porre la coppetta su un piatto, spolverato con la restante liquirizia, e a fianco mettere un cubetto di Caciocavallo Silano DOP infilzato da uno stuzzicadenti di bambù. Servire.