Caciocavallo Silano DOP: 3° - 4° incontro

Continua l'approfondimento sul Caciocavallo Silano DOP con le curiosità del territorio di provenienza e la degustazione con i piatti tipici della zona.

La seconda serata sul Caciocavallo Silano DOP seguirà il seguente svolgimento:
  • Il territorio del formaggio: storie, costumi e tradizioni
  • Degustazione con i piatti del territorio
L'appuntamento è presso la consueta cornice de La Casa di Alti Formaggi, spazio appositamente allestito a Treviglio (BG) -  Via Roggia Vignola, 9.

 
A La Casa di Alti Formaggi si viaggia oggi nei territori del meridione d'Italia.
Si tratta di liofilizzare qualcosa che appartiene a un territorio molto vasto che riguarda regioni come il Molise, la Basilicata, la Calabria e la Campania; naturalmente arriveremo poi a raccontare anche di vicende che hanno a che vedere con la storia di un territorio che nei tempi, nei secoli, è mutato anche drasticamente con invasioni, che hanno portato poi a dei vantaggi notevolissimi per quel che riguarda anche la cultura gastronomica di un paese che poi dal 1800 in avanti ne ha certamente giovato.
Vi racconterò il perché all'interno di questa serata. E' chiaro che non posso dire tutto talmente vasto è l'argomento che io stesso mi sto perdendo nel mare di informazioni che questa sera appunto distribuiremo.
E per non perderci ci concentriamo sulla città che sarà capitale europea della cultura nel 2019.
Nel 1952 la Basilicata, e in modo particolare Matera, divenne tristemente famosa perché di fatto venne bollata letteralmente come la vergogna d’Italia.
I sassi di Matera davano la percezione di un paese talmente povero, ed era così, da vedere persone, uomini, animali, che vivevano insieme nelle stesse case/stalle, case dove infatti c’era anche poco da nutrirsi, poco di cui vivere. In pratica hanno spostato migliaia di sassi e quindi hanno deciso di spostare il centro cittadino. Per fortuna è rimasto il grosso, importante centro storico e una serie di elementi, di colpi d’occhio, che non potevano essere cancellati.
Oggi guardiamo con occhi entusiasti, perché vediamo qualcosa che in piena era moderna, nel 2018, sembra conficcato un pezzo di passato nel presente di oggi e ci appare come qualcosa di magico.
Una magia che qui nasce dalla capacità del passato di divenire presente, anche nella gastronomia. Il pane dei sassi è diventato il celebre pane di Matera, fragrante e profumato e con l'olio extravergine d'oliva. E' quella pietanza semplice ed eccellente che accomuna ogni territorio del sud evocato in questa serata
La serata a La Casa di Alti Formaggi è dedicata alle eccellenze dei territori che appartengono a la DOP Caciocavallo Silano.
Beh considerando com’è vasto questo territorio c'era veramente da sbizzarrirsi.
Allora direi che assaggiamo innanzitutto il pane di Matera, che è un pane incredibile perché ha una durata di parecchi giorni ed ha un profumo molto particolare, quindi sarà compagno dell'olio, quindi li assaggeremo insieme.
Poi assaggeremo i lampascioni che è una cosa molto particolare che noi qui mangiamo poco.
Un'altra eccellenza il pecorino lucano. Poi non ci potevano mancare dei salumi. Il salume più famoso in Basilicata è il Pezzente, che prende il nome dal fatto che ci sono le parti meno nobili del salame. Poi assaggiamo la spianata della Sila, che è una specie di soppressa. Tutti e due sono piccanti, col peperoncino quindi così né vediamo e né sentiamo le differenze. Tutto innaffiato con un Primitivo di Manduria.
Iniziamo proprio con lo scoprire il vino.
Secondo me è molto bello capire come sono queste vigne, perché è un terreno assolutamente particolare: sabbioso e argilloso, un terreno così assolato dove abbiamo delle grosse differenze, sbalzi termici, dalla notte al giorno, ci porta a una serie di finezze, di profumi assolutamente importante.
Se noi andiamo a portarlo al naso, prima avevo sentito tantissimo questo legno speziato, adesso mi arrivano i frutti rossi maturi, la mora e anche dietro le erbe aromatiche.
Una complessità che ritroviamo in bocca con una nota particolare.
Per certi versi richiamano dal punto di vista aromatico vini Piede Franco.
E ora cominciamo il percorso gastronomico.
Andiamo con un pecorino, che è quello che caratterizza la serata perché è il prodotto tipico di questo areale, ma un pecorino particolare. Quando noi di solito pensiamo ad un pecorino di solito pensiamo a un pecorino romano. Il pecorino romano è a pasta cotta. Qui è stato coppo il latte ad una temperatura intorno al 40 gradi ma, una volta che è stato messo nel canestro questo pecorino è stato asciugato per pressione. Con la pasta cotta andiamo a vedere cosa sentiamo da questo pecorino.
Anche qui la prima sensazione che abbiamo è una sensazione lattica ma direi soprattutto un vegetale. Sentiamo tantissimo le erbe. In bocca sentite questa solubilità incredibile, non sentite un grosso sale.
C’è probabilmente un’acidità importante. E vediamo questa acidità con il vino, come si coniuga.
Da un punto di vista tattile innanzitutto secondo me è una bella sorpresa. Si Sposano bene perché Perché uno chiama quell’altro. Alla fine abbiamo chiuso questo cerchio, sicuramente gustosissimo e interessante.
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