Alti Formaggi

Caciocavallo Silano DOP: 1°-2° incontro

Durante la serata, si parla del Caciocavallo Silano DOP e le curiosità della sua nascita e della sua peculiare produzione e stagionatura.

La prima serata seguirà il seguente svolgimento:

Presentazione prodotto
Degustazione didattica guidata

L'appuntamento è presso la consueta cornice de La Casa di Alti Formaggi, spazio appositamente allestito a Treviglio (BG) - Via Roggia Vignola, 9.

Evento
Reportage

Scopriremo insieme l’origine della denominazione del formaggio caciocavallo attraverso l’approfondimento della conoscenza del nobile CACIOCAVALLO SILANO DOP, scoprendo il significato nascosto della sua derivazione etimologica.

Ospite della prima serata sarà Vito Pace, Presidente del Consorzio per la tutela del formaggio Caciocavallo Silano DOP, che ci racconterà non solo la storia di questo formaggio, ma anche la passione che richiede la produzione di un prodotto ad indicazione geografica, nonché la realtà che esprime.

Seguirà una degustazione guidata per offrire i primi rudimenti che servono ad arricchire la conoscenza e ad apprezzare le caratteristiche.

Alla Casa di Alti Formaggi stasera è ospite un formaggio a pasta filata del Sud: il Caciocavallo Silano DOP.

Vito Pace, Presidente Consorzio Caciocavallo Silano DOP
È uno dei più antichi formaggi del Sud d’Italia. L’ha citato anche Garibaldi, nel passaggio per la Calabria, gli fu regalato un Caciocavallo, un formaggio che non aveva mai assaggiato. Fece una pergamena scritta, che noi custodiamo gelosamente. È un formaggio prodotto con latte di vacca nel territorio degli altipiani del sud d’Italia. La caratteristica fondamentale si esprime usando…
In particolare il caglio di capretto in pasta, si aggiunge il siero innesto, che ne aumenta il sapore, facendo uscire quella sfogliatina che rappresenta una delle unicità del prodotto.
Ha dei piccoli buchi, che poi man mano nella stagionatura diventa sfoglia, da dove fuoriescono quegli aromi che sono tipici di questo prodotto.
Naturalmente più il prodotto è stagionato, più sprigiona i suoi aromi. Diciamo che per avere una buona stagionatura, devono passare 60 giorni, però il Disciplinare prevede che dopo 30 giorni può essere messo sul mercato.

Speaker
Nel 1996 questo prodotto del sud peninsulare ha ottenuto la DOP con la denominazione Caciocavallo Silano.

Vito Pace, Presidente Consorzio Caciocavallo Silano DOP
Il Ministero ha trovato opportuno fare un’unica DOP, quindi si parla di Caciocavallo Silano DOP. Ha fatto poi una cosa di mantenere le forme tipiche. Per quanto riguarda la Calabria è quella con la forma a cono, diciamo a campana. Nelle altre regioni è più a forma di sfera, e cambia la testolina. Chi ce l’ha più sottile, chi ce l’ha più grossa, però diciamo che più o meno si avvicinano un po’.

Speaker
Il riconoscimento della DOP è uno dei successi ottenuti dal Consorzio di tutela, nato nel 1993.

Vito Pace, Presidente Consorzio Caciocavallo Silano DOP
È un Consorzio interregionale che comprende il Molise, la Puglia, la Campania, la Basilicata e la Calabria. Abbiamo circa 26 soci, quest’anno abbiamo festeggiato il 25° anno di nascita e siamo in continua crescita con le produzioni. L’intento nostro e di tutti i nostri soci è quello di progredire a produrre sempre di più. Abbiamo delle piccole nicchie di mercato all’estero ma principalmente attualmente il nostro mercato sfrutta la grande distribuzione.
Che dire di più che il Caciocavallo Silano DOP sta nel cuore mio e di tutti i consorziati.

Luigi Gambarini, Maestro Assaggiatore ONAF
Questa serata è interamente dedicata ad un pasta filata. È un formaggio che viene dal Sud, è un formaggio che ha una storia antichissima. Ci sono tracce di antichi scritti nell’avanti Cristo. È un formaggio che ha una lunga tradizione casearia ed è un formaggio che assaggeremo con grande interesse stasera, perché ha dentro di sé tutti i profumi della vegetazione del sud.
Un formaggio che è la DOP Caciocavallo Silano.
Il primo pasta filata che stiamo incontrando fatto di solo latte di vacca. È importante sapere il latte che abbiamo davanti perché in funzione del latte ci aspettiamo delle aromaticità assolutamente diverse.
Tipicamente è un latte crudo oppure interizzato. Perché questo è importante? Perché il latte crudo dovrebbe portare tutti i profumi, tutti i sapori del pascolo.
Avete 30 giorni a destra e il 90 giorni, 3 mesi, a sinistra. La cosa che vi volevo far notare è come nel 30 giorni questa fermentazione rotonda, piccolina, che quando arriviamo ai 90 giorni diventa già una sfoglia, diventa una rottura. Questo è anche dovuto al fatto che nel farlo la pasta viene ruotata e, di conseguenza, vengono fatte delle sfoglie una sull’altra, che poi dopo, asciugando il prodotto, incominciano fondamentalmente a staccarsi.
Lo rompiamo in modo tale da sentire il fresco profumo. Cosa sentite? Latte e fieno. Come l’avete avuto in bocca? È partito dolce, arriva dopo la dolcezza questo salato, al limite devastante. Questo salato sulla crosta si esalta, perché ha vissuto in salamoia, ce la mangiamo e il sale entra da lì.
Il 90 giorni, 3 mesi. La sentite la complicità che ha acquisito in 60 giorni di vita in più? Abbiamo un vegetale ma abbiamo anche del fruttato e del tostato. Mettiamolo in bocca, questo si sente in bocca, “sono io il padrone di questa bocca”. Bilanciatissimo. Qui, se notate, c’è questa rotondità anche nel sale, dolce e salato che va e viene. Siamo all’agro-dolce per certi versi, dovendo a tutti i costi fare un paragone culinario. Man mano che vi avvicinate alla crosta, aumenta la sensazione di tostato.

I nostri Amici

Monica Bianchessi

Monica Bianchessi da anni lavora a tutto campo nel settore della ristorazione, condividendo ricette e segreti attraverso libri e riviste di cucina, programmi televisivi. Presso la Casa di Alti Formaggi Monica tiene corsi di cucina ed è stata la protagonista di degustazioni gastronomiche a base di formaggi italiani D.O.P.