Da cosa dipende il caratteristico odore del Taleggio?
I composti coinvolti nella formazione dell’aroma dei formaggi stagionati derivano principalmente dal catabolismo lipidico, proteico e del lattosio da parte degli enzimi dei microrganismi presenti ed in particolare dalla degradazione delle proteine. Questi processi avvengono durante la stagionatura e proseguono anche durante il periodo di commercializzazione del prodotto (nel rispetto della shelf-life) in maniera più o meno accentuata, a seconda delle condizioni in cui viene conservato (mantenimento della catena del freddo) e confezionato (in atmosfera modificata o carta) il formaggio. E’ possibile avvertire, in caso di non corretta conservazione del prodotto (sbalzi termici durante il trasporto o non corretto confezionamento) lievi sentori ammoniacali.