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Formaggi a pasta cruda e formaggi a pasta cotta: facciamo chiarezza

11/11/2014

La Casa di Alti Formaggi insieme a Onaf ha realizzato un incontro per parlare e fare chiarezza su un tema molto sentito: i formaggi a pasta cruda e i formaggi a pasta cotta.

Pasta cruda o pasta cotta? Non ci interroghiamo su quanto al dente preferiamo gli spaghetti ma sulle categorie fondamentali in cui si classificano i prodotti caseari. Il tema centrale dell’evento alla casa di Alti Formaggi realizzato in collaborazione con Onaf, l’Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi.

La missione di Onaf è diffondere la provenienza dei formaggi ad un pubblico sempre più ampio e sempre si spera più attento. Stasera nell’incontro abbiamo una serie di prodotti che sono affini per gusto e per forma, ma che dal punto di vista organolettico e di struttura sono completamente diversi.

Stasera cercheremo di presentare alcuni dei formaggi che rappresentano quali sono le categorie principali delle paste. Avremo dei formaggi a pasta cruda, a pasta cotta, a pasta semi cotta e pasta filata, una categoria che spesso alcuni non considerano ma è una categoria di pasta a tutti gli effetti.

Questa è spesso la prima confusione che si ha davanti ad un formaggio: si confonde il latte con la pasta. Il latte crudo e il latte pastorizzato non hanno niente a che vedere con la differenziazione delle paste. La pasta di un formaggio è in termini tecnici la cagliata, quello che noi raggiungiamo in lavorazione dopo aver coagulato il latte. Da lì parliamo di pasta o cagliata. Da questo momento nascono le varie differenze di formaggio.

Passando al Taleggio, possiamo avere due tipi di taleggio: uno molto cremoso e uno con un animo più rugoso. Solitamente l’altro viene chiamato pasta cruda, è un errore gravissimo, perché non lo è assolutamente.

Dall’olfatto si può sentire una nota lattica, in bocca risulta essere adesivo ma asciutto allo stesso tempo. Di natura acida, equilibrato, si può sentire il gusto del sale leggermente anche qui. La caratteristica del taleggio e di ogni caseificio è la quantità di sale che viene messa che poi dipende dal tipo di salatura.

Il Taleggio D.O.P. è stato uno dei tanti protagonisti dell’evento, in degustazione anche il Quartirolo lombardo D.O.P. a pasta cruda, la torta Orobica a pasta cruda, il provolone Valpadano D.O.P piccante a pasta filata, la Formagella a pasta semicotta e per finire il Salva Cremasco D.O.P a pasta cruda e il Grana Padano D.O.P a pasta cotta.

Sentite il retrogusto della frutta secca assolutamente importante, lo appoggiate sulla lingua e lo premete sul palato per sentire la consistenza , per scoprire un vero viaggio di sapore.
Io sento già al naso i sapori di burro, latte: solubile e molto intenso, il suo aroma è persistente.

Grazie della collaborazione fra Onaf e La Casa di Alti Formaggi. Buon formaggio a tutti!

Intervista a Massimo Taddei, produttore del Caseificio Taddei

“Che cos'è la pasta di un formaggio?
Come cercheremo di vedere questa sera la pasta di un formaggio è in termini tecnici la cagliata, cioè quello che raggiungiamo in lavorazione dopo aver coagulato il latte. In quel momento quando abbiamo ottenuto il coagulo, l'abbiamo tagliato e abbiamo fatto lo spurgo del siero, da lì parliamo di pasta, pasta o cagliata. Da questo momento, come vedremo stasera, nascono le varie differenze, le varie tipologie di formaggi che sono 4 principalmente, dalle quali deriva tutto quel meraviglioso mondo caseario della tradizione italiana.
Cercheremo di presentare soprattutto quello che sono nella tradizione nostra i formaggi più conosciuti. Avremo dei pasta cruda, dei pasta semicotta, dei pasta cotta e dei formaggi a pasta filata, che è la quarta categoria che molti non considerano ma che è effettivamente una categoria delle paste.
Che rapporto c'è tra il latte e le diverse tipologie di pasta?
Partiremo con questo a fare chiarezza. Prima di tutto il latte e poi che cos'è la pasta. Non c'è nessun legame tra il pasta cruda e il latte crudo, il pasta cotta e il latte cotto. Sono due cose completamente diverse. L'esempio lampante è il Parmigiano Reggiano, è un formaggio a latte crudo ma a pasta cotta.

La Casa di Alti Formaggi e Onaf hanno deciso di creare un incontro per parlare e fare chiarezza su un tema molto sentito: i formaggi a pasta cruda e i formaggi a pasta cotta.

L’evento organizzato da Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) vuole fare chiarezza sulle differenze e le caratteristiche dei formaggi a pasta cruda e sui formaggi a pasta cotta.
Massimo Taddei, Caseificio Taddei Fornovo San Giovanni (BG) sarà il relatore dell’incontro.

La partecipazione è gratuita previa registrazione obbligatoria.