Di se stesso dichiara: “La mia cucina è prima di tutto scelta della materia prima e utilizzo di materiali di cottura, tecniche e procedimenti studiati per valorizzarla. La materia prima è il 60% della ricetta, poi serve un 20% di tecnica e 20% di creatività. Fare lo chef in Italia e avere la fortuna di avere la miglior materia prima possibile è una benedizione”.
Sarà Maurizio Ferrari, giornalista ed appassionato del settore, a guidarci durante questo curioso incontro tra tradizione e novità.
“Il nostri formaggi rappresentano un calzante esempio di quanto sia possibile, con fantasia e professionalità – riferisce Gianluigi Bonaventi, Presidente di Alti Formaggi – riuscire a stravolgere gli ingredienti, sostituendo al dolce il salato, lanciando un segnale di come si possa essere testimoni di una tradizione anche aggiornandone i contenuti, senza privarne del pieno significato”.
Farciture per colombe gastronomiche, realizzate dallo chef Riccardo Carnevali
Ingredienti per 8 colombe gastronomiche (4 strati per colomba con 2 tipi di farciture)
Farciture strati colombe impasto pan brioche
Speck, Taleggio DOP, pere caramellate e rucola1 kg speck
1 kg Taleggio DOP
1 kg pere
500 g zucchero
250 g burro
sale fino
300 g rucola
Salmone affumicato, guacamole, Provolone Valpadana DOP, ravanelli e caprino1 kg salmone affumicato
1 kg Provolone Valpadana DOP dolce
4 avocado
2 cipollotti
2 lime
0,5 l. di olio EVO
500 g ravanelli freschi
500 g caprini freschi
Farciture strati colombe impasto pancarrè
Salsa tonnata, arrosto di tacchino, Salva Cremasco DOP1 lt. salsa tonnata
1 kg arrosto di tacchino
1 kg Salva Cremasco DOP
1,5 kg pomodorini freschi
olio evo
sale
pepe
2 limoni
Pancetta, spinacini freschi al balsamico, uova sode, Provolone Valpadana DOP1 kg pancetta arrotolata
1 kg spinacini freschi (foglie tipo insalata)
1 kg Provolone Valpadana DOP
20 uova
olio EVO
aceto balsamico
sale