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La cucina nel Medioevo

24/11/2015

Imbandire una tavola Medioevale adeguata ai gusti di oggi è la sfida lanciata da Alti Formaggi allo chef Nicola Locatelli che prima di mettersi ai fornelli ha ripassato il libro di storia con l’aiuto di Lapo De Carlo.
Stiamo parlando di un’epoca in cui il cibo era anche un elemento comparativo per quel che riguardava le classi sociali in cui c’era da una parte il clero, la nobiltà, e dall’altra parte le persone comuni.
E’ una cucina che tra l’latro si rivolge ad un periodo piuttosto lungo perché andiamo dal 476 d.c. evidentemente fino al 1492 quindi stiamo parlando di dieci secoli.
La cucina farà il suo ingresso e ne vedremo soltanto un passo di quello. All’epoca c’era un altro modo di mangiare.
E’ una cosa curiosa, ma ancora oggi ci portiamo appresso questa etichetta “il focolare domestico” perché in pratica tutte le abitazioni avevano questo focolare per preparare all’interno il cibo.
E’ interessante perché alla fine le persone si riunivano tutte intorno a questo focolare ed era diventato proprio un luogo di incontro.
Poi naturalmente anche nella preparazione del cibo, nella conservazione ci sono gli elementi poi più interessanti.
Faccio un esempio, la conservazione avveniva anche attraverso l’essicazione attraverso magari l’esposizione dei generi alimentari al vento e quindi anche al tepore o al caldo.
E laddove la conservazione non fosse venuta a regola d’arte vengono ad ausilio spezie ed erbe aromatiche.
Aromi e spezie che insieme alle 3 D.O.P. della Casa ritroviamo nelle proposte dello chef.
Partiamo con il primo piatto che è una sorta di canederlo, in questo caso noi andremo a friggerlo, però lo accompagneremo sempre con questo brodo che abbiamo fatto leggermente speziato di cappone e zenzero.
Il canederlo invece è arricchito con Salva Cremasco D.O.P., del pane raffermo classico come viene fatto, dello speck, un po’ di formaggio, uova e farina.
La seconda ricetta che facciamo invece sono delle quaglie che abbiamo completamente sviscerato e farcite con del Provolone Valpadana D.O.P. piccante del pane. E faremo un salsa come accompagnamento con il Provolone e lo zafferano.
E poi questo aroma di alloro. Molto aromatico il piatto, sul fondo abbiamo messo questa fonduta di provolone arricchita con la spezia e sopra andremo ad inzuppare la carne con il suo fondo di cottura che è stato fatto con del brodo, abbiamo usato proprio il brodo fatto con lo zenzero e un po’ di vino rosso.
Per l ’ultimo piatto invece abbiamo fatto come sempre, che ci piace azzardare un po’ .
Possiamo chiamarlo anche arancia e Taleggio perché è una riduzione di Taleggio, una gelatina di arancia, una spuma di arancia e sopra per non giocar troppo ancora col dolce abbiamo fatto un cracker salato con i cereali a basso contenuto calorico perchè fatto solo con cereali e acqua.
Non è stato semplice neanche per me riuscire a trovare dei piatti che raffigurassero in pieno il Medioevo ci abbiamo provato, come sempre abbiamo messo questa nota di modernità, attualità , nelle preparazioni quindi troveremo dei prodotti appunto che utilizzavano nel Medioevo ma visti anche sotto una chiave un pò più moderna utilizzando sempre i prodotti del Consorzio di Alti Formaggi delle 3 D.O.P.
Vedremo se avremo centrato l'obiettivo.
Il Medioevo non brilla certo per democrazia. Alla Casa di Alti Formaggi invece si procede per votazione per eleggere il piatto di maggior successo della serata.

Alti Formaggi lancia la proposta di una cena Medioevale e lo chef accetta la sfida.
Allora è stata un’impresa abbastanza ardua cercare l’ingrediente giusto e riuscire a svilipparlo nel miglior dei modi cercando sempre di dare quel tocco di modernità e attualità.
Come primo piatto abbiam preso una antica ricetta dei canederli però li abbiamo revisionati e in questo caso non saranno cotti nel brodo ma saranno fritti e poi messi in questo brodo di zenzero e cappone con il Salva Cremasco D.O.P..
La seconda ricetta che facciamo invece sono delle quaglie che abbiamo completamente sviscerato e farcite con del Provolone Valpadana D.O.P. piccante del pane e faremo una salsa come accompagnamento con il Provolone e lo zafferano.
Come terzo piatto abbiamo voluto fare un dolce con delle arance e il Taleggio.
Siamo riusciti ad unire questi due ingredienti creando appunto questa mousse di arance con una fonduta di Taleggio D.O.P..

Il tema da argomentare oggi alla Casa di Alti Formaggi è la cucina Medioevale.
E’ una cucina che tra l’latro si rivolge ad un periodo piuttosto lungo perché andiamo dal 476 d.c. evidentemente fino al 1492 quindi stiamo parlando di dieci secoli.
Ovviamente noi dovremo liofilizzare dieci secoli di cucina in una serata in cui andremo a presentare diverse pietanze.
Devo dire che era un periodo abbastanza difficile perché stiamo parlando di un’epoca in cui il cibo era anche un elemento comparativo per quel che riguardava le classi sociali in cui c’era da una parte il clero, la nobiltà, e dall’altra parte le persone comuni.
E il cibo era un elemento distintivo chiaro ed esatto di rimarcazione delle differenze tra una persona e l’altra.
Va detto che poi naturalmente anche nella preparazione del cibo, nella conservazione ci sono gli elementi poi più interessanti.
Faccio un esempio, la conservazione avveniva anche attraverso l’essicazione attraverso magari l’esposizione dei generi alimentari al vento e quindi anche al tepore o al caldo e poi magari anche attraverso delle scatolette che erano tenute i una modalità che tutto sommato somiglia a quella attuale ma chiaramente in un modo medioevale.
Altra cosa interessante era chiaramente la preparazione del cibo in una modalità che è simile a quella che abbiamo oggi ma declinata in questo modo: supponiamo che il pesce essendo vissuto come un genere umido e freddo, veniva preparato invece caldo, arrostito.
Il maiale era anch’esso era caldo ma umido e dunque veniva preparato un pò alla maniera di Asterix e Obelix quindi fritto.
L’ arrosto era di fatto il manzo veniva preparato al forno e quindi in qualche modo tutti i cibi venivano declinati in base a una caratterizzazione più morale che realistica.
E queste sono tutte cose interessanti che andremo a analizzare questa sera.

Lapo De Carlo introduce alle abitudini alimentari, ai metodi di cottura e in generale alla cucina di varie culture europee nel corso del Medioevo, un'epoca che si estende, per convenzione, dal 476 al 1462. Una serata di storia con Lapo De Carlo che racconterà le abitudini alimentari e le culture europee nel corso del Medioevo accompagnato dallo Chef Nicola Locatelli.
Grazie a Nicola Locatelli, un nostro fantasioso chef, sarà poi possibile degustare tre dei piatti più interessanti di quell’epoca rivisitati in chiave moderna.

“Un’argomento particolare che senz’altro susciterà molta curiosità. Il Medioevo ha caratterizzato la nascita di quello che oggi chiamiamo Formaggio, inizialmente fatto solo utilizzando latte di capra e solo successivamente ricorrendo a quello vaccino. Si parlerà anche delle modalità e delle restrizioni della dieta in relazione alla classe sociale di appartenenza; delle ricette e del tipo di alimenti che venivano utilizzati in particolare in Italia e Francia. Siamo certi che, anche questa volta, gli ospiti di Alti Formaggi, torneranno a casa soddisfatti, trovando conferma di quanto la cucina sia legata al territorio ed alla cultura del periodo cui ci si riferisce.” – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi.

- I partecipanti potranno degustare i piatti preparati dallo chef durante l'evento.
- Le ricette e la preparazione verrà realizzata in real-time per permettere di apprendere i passaggi e quindi poterla replicare.
- Si potranno realizzare foto dell’evento e dei piatti.
- Sarà possibile interagire direttamente con lo chef e l’organizzazione per conoscere tutti i trucchi e la storia della ricetta.

La partecipazione all'evento ha un costo di 10 euro.

I nostri Amici

Nicola Locatelli – chef

Chef ambizioso con un’innata follia per la cucina, porta avanti il suo progetto di cucina nel suo locale, Opera Restaurant, abbattendo le frontiere di un menù classico tra antipasti, primi e secondi, dando piena libertà al cliente di scegliere ciò che è meglio

Lapo De Carlo - Giornalista

Giornalista e conduttore radiofonico, tra i suoi tanti progetti Lapo de Carlo ha collaborato con la Mondadori scrivendo per le riviste Cosmopolitan e Donna Moderna.

WIKI

Wiki è la sezione di informazione che affronta argomenti e temi relativi alle D.O.P. , in particolare, ai formaggi lombardi a denominazione di origine protetta