Marco Colognese, critico enogastronomico, presenta un giovanissimo Chef, Andrea Leali, che ha realizzato per La Casa di Alti Formaggi tre piatti molto leggeri in cui spicca la qualità della materia prima e quindi dei tre formaggi D.O.P.
Le province di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova, ha ricevuto il prestigioso riconoscimento di Regione Europea della Gastronomia per il 2017 e per questo si sono unite per promuoversi come unica grande destinazione turistica, puntando sul connubio artistico e naturalistico e la grande tradizione enogastronomica, senza perdere di vista la peculiarità delle singole identità.
Alti Formaggi presenta alcuni degli chef emergenti delle quattro provincie che hanno ricevuto il prestigioso riconoscimento di Regione Europea della Gastronomia per il 2017.
Il 7 novembre sarà protagonista Andrea Leali, giovanissima promessa della cucina, non ancora venticinquenne, affiancato dal fratello Marco in sala. Andrea e il fratello lavorano nel bel ristorante posto tra le colline, in un casolare in pietra a tre piani che risale al XV secolo, alle porte del Parco Regionale del Garda Bresciano. La cucina di Andrea Leali è tanto innovativa e tecnica quanto rispettosa del territorio e delle stagioni.
A presentare l’evento sarà Marco Colognese, critico enogastronomico e collaboratore della Guida ai Ristoranti d’Italia de l’Espresso.
“E’ significativo trovare giovani cuochi che professano, con serietà ed impegno, la volontà di mantenere stretto il contatto con il territorio, rispettando il variegato panorama dei prodotti che offre l’altalenante andamento delle stagioni. Con questi preziosi principi non mancherà di sorprendere l’uso che verrà fatto dei nostri tre formaggi, alfieri del saper fare che esprimono, con continuità, l’arte casearia della pianura padana. Grande materia prima atta alla trasformazione, risorse umane di elevata competenza e qualità, cura ed attenzione nella stagionatura: è così che si producono i nostri formaggi. E con questi capolavori, in cucina non si sbaglia!” – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi.
L’ingresso è gratuito, previa iscrizione obbligatoria.
Insalata alla piastra, pompelmo e Salva Cremasco D.O.P.
INGREDIENTI:
1 cuore di lattuga
1 cuore di gentile
1 foglia sbollentata di cavolo cappuccio
1 foglia sbollentata di cavolo cappuccio viola
1 cuore di radicchio
PER LA SALSA:
25gr di yogurt
25gr di maionese
25gr di fondo di pollo
Sbattere tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa liscia.
PER IL GEL AL POMPELMO:
125gr succo pompelmo
50gr zucchero
25gr glucosio
2gr agar macinato
Portare tutti gli ingredienti a 100°C, raffreddare e setacciare.
Procedimento:
Preparare cinque cubetti da 1,5 cm di Salva Cremasco D.O.P.
Scottare l'insalata con un filo d'olio evo, girarla una sola volta ed asciugare eventuale l’olio in eccesso su della carta assorbente.
Adagiare 6 gocce di gel al pompelmo sul fondo del piatto.
Macchiare il piatto con un cucchiaio di salsa e appoggiare sopra l'insalata scottata.
Ammorbidire il Salva Cremasco D.O.P. 30 secondi in microonde ed adagiarlo in ordine casuale sul piatto.
Servire subito.
Gnocchi di Taleggio D.O.P., prosciutto e fichi
INGREDIENTI:
200gr patate
100gr Taleggio D.O.P.
1 uovo
150gr farina
Sale, pepe
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti energicamente e lasciar riposare, formare degli gnocchi e cuocerli rosolandoli direttamente in padella con un filo d'olio. Asciugarli e tenerli al caldo.
BRODO PROSCIUTTO:
300gr fondi prosciutto
600gr acqua
1 carota
1 cipolla
½ costa sedano
1 boquet garnì di erbe aromatiche
Procedimento:
Cuocere tutti gli ingredienti (tranne le erbe), partendo da acqua fredda, a 80°C.
Filtrare, sgrassare e mettere in infusione con le erbe aromatiche per 3/4 minuti.
Utilizzare a 85/90°C.
SALSA AI FICHI:
100gr fichi secchi ammorbiditi in acqua
50gr zucchero
½ succo di limone
Procedimento:
Creare una marmellata espressa a fuoco lento, frullare e setacciare. Conservare nel sac a poche.
Disporre tre gnocchi alla base del piatto, finire ogni gnocco con uno spuntone di crema di fichi e servire al tavolo dove andremo a rifinire il piatto (davanti al cliente) con il brodo caldo.
Raviolo fritto di Provolone Valpadana D.O.P., Salvia e miele
INGREDIENTI:
1 foglio di pasta sfoglia
20 dischetti da 0,3 cm di Provolone Valpadana D.O.P. (larghezza 2 cm)
Zucchero q.b.
BRODO DI LIMONE:
80gr miele
50gr succo di limone
ESTRATTO DI SALVIA:
40 foglie di salvia
Estrarre all'estrattore, raffreddare e tenere da parte.
Procedimento:
Creare un raviolo di pasta sfoglia inserendo nel mezzo un dischetto di Provolone Valpadana D.O.P. dolce, chiuderlo bene e friggerlo in abbondante olio di arachidi a 165°C, scolarli una volta dorati, zuccherarli e servirli con una cucchiaiata di zuppetta di miele sbattuta con 15 gr di salvia.
Servire caldo.