Ingredienti
Guancia di vitello da 200 gr l’uno n 3
Melanzane n 1
Olio extra vergine q.b.
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
Alloro 2 foglie
Brodo di carne 2 dl
Taleggio D.O.P. gr 200
Sale maldon (oppure fleur de sel o uno lavorato a scaglie) q.b.Preparazione
Mondare il guanciale dal grasso in eccesso e metterlo in un sacchetto da sottovuoto con un filo d’olio, l’alloro ed il brodo. Quindi sigillarlo e cuocerlo a 80°C per 3 ore o sino a quando questo non si presenterà molto morbido (il tempo di cottura varia dalla grandezza del guancialino).
Fare un’incisione da polo a polo piuttosto profondo alla melanzana, quindi condire la polpa con olio sale e pepe e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.
Prelevare con un cucchiaio la polpa di melanzana cotta e frullarla ancora bollente in un mixer, aggiungere immediatamente il Taleggio D.O.P. alla crema e farlo sciogliere molto bene. Regolare di sale e pepare abbondantemente.
Con la pelle della melanzana ricavare 4 quadrati, quindi arrotolare ogni quadrato su un cilindro unto da cannolo. Far seccare in forno a 100°C per 30 minuti o sino a quando saranno secche e manterranno la forma.
Aprire i guanciali e scolarli dal liquido di cottura, quindi scalopparli e disporli sul piatto, a fianco riporre un cannolo di pelle di melanzana ripieno di vellutata. Irrorare d’olio la carne, cospargerla di sale di maldon e servire caldo.
n.b. (il guanciale si può preparare il giorno prima e conservare sottovuoto nel suo liquido in frigorifero e scaldare a bagno-maria per qualche minuto prima di servirlo)