Ingredienti
Piovra fresca gr 500
Aglio n 2 spicchi
Zucchina n 2
Carota n 1
Sedano n 1 costa
Vino rosso 2 bicchieri
Taleggio D.O.P. gr 80
Patate n 3
Aromi q.b.
Pomodori Pachino gr 300
Panna 250 cl
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine
Scalogno n 1
Passata di pomodoro
Zucchero di canna n 2 bustine
Bisque di crostacei 1 lPreparazione
Cuocere in abbondante acqua salata ed aromatizzata con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio la piovra, partendo da acqua fredda. Quando l’acqua inizierà a bollire calcolare 20 minuti, quindi ritrarre dal fuoco e far raffreddare. In un’altra pentola lessare le patate. Nel frattempo tagliare tutte le verdure a bronuoise (tranne i pomodori).
Tagliare i pomodorini a metà e disporli con la polpa rivolta verso l’alto su una teglia rivestita con della carta da forno. Cospargere con un po’ di timo e lo zucchero di canna, quindi infornare per 30 minuti in forno preriscaldato a 80°C. Una volta raffreddata riprendere la piovra e tagliarla a bronuoise conservando le parti terminali dei tentacoli.
Mettere un filo d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia e scaldare, quindi aggiungere la piovra tagliata e far insaporire qualche minuto e sfumare col vino rosso. Non appena il vino sarà evaporato aggiungere le verdure e ricoprire con la bisque e far cuocere circa 10 minuti, aggiungere la salsa di pomodoro e continuare la cottura per altri 5 minuti. Nel frattempo pelare le patate e schiacciarle, aggiungere la panna ed il Taleggio D.O.P. tagliato a brounoise, aggiustare di sale e mantecare con un filo d’olio extravergine.
Riempire per ¾ una coppa Martini con la piovra e ultimare con la mousseline. Decorare con una foglia di basilico thai e dei pomodorini confit.