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Fuori Expo in caseificio: come si ottiene il Provolone Valpadana D.O.P.

01/09/2015

Nuovo appuntamento a Lodi per conoscere come nascono i prodotti D.O.P. de La Casa di Alti Formaggi.
Riprende oggi, dopo la breve pausa estiva, il breve corso offerto agli appassionati di Alti Formaggi per presentare il processo di produzione. Oggi riprendiamo con il Provolone Valpadana. Vedremo il processo nella sua evoluzione, dalla raccolta del latte, al riscaldamento quindi all'aggiunta del caglio e del siero innesto fino al processo vero e proprio di stiratura della pasta, attraverso la quale il casaro riuscirà a dare la forma caratteristica a questo formaggio.
Oggi quindi il processo vedrà tutta la sua realizzazione all'interno del caseificio sperimentale dell'Istituto di Lodi che ci ospita.
Oggi siamo al Centro di Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero-Casearie, siamo in particolare nel caseificio sperimentale inerente al centro, che fa parte appunto di un ente pubblico di ricerca, il Crea.
Oggi vedremo un formaggio molto particolare perché è un formaggio che riassume in sé tantissime caratteristiche che a loro volta caratterizzano i singoli prodotti: ed è appunto il Provolone Valpadana. Come le altre volte, seguendo lo stesso schema, cercheremo di parcellizzare la tecnologia cercando di far vedere le fasi principali raccolte in poche ore, quando la tecnologia di trasformazione del Provolone Valpadana prevede quasi una giornata di lavoro pieno.
Come per ogni formaggio si comincia dal latte, in questo caso quello munto dalle oltre 90 vacche della stalla del Centro Sperimentale. Nella caldaia ce ne sono circa 200 litri. Al latte è stato aggiunto il siero innesto naturale, per arricchirlo di una flora batterica che ne regolerà il processo di acidificazione e andrà a influire sulle qualità organolettiche del prodotto. Ma per ottenere la cagliata manca ancora qualcosa.
Questo prodotto si può fare con due tipi di coagulante diverso, quindi un caglio vitellino, un caglio liquido, oppure il famoso caglio in pasta che è un caglio estratto dall'agnello e dal capretto ed è un caglio molto più ricco di enzimi, di cariche enzimatiche e quindi soprattutto di lipasi.
Con l'aggiunta del caglio vitellino avremmo ottenuto il Provolone Dolce Valpadana D.O.P., dal gusto delicato e destinato ad una stagionatura breve.
Oggi invece produrremo la varietà piccante.
Si procede quindi con la prima rottura a grani grossi della cagliata.
Segue la fase della cottura, con l'immissione di vapore per raggiungere una temperatura di circa 48/50°. A cottura ultimata la pasta viene liberata dal siero e messa a riposare per diverse ore su appositi tavoli spersori, dove il processo di eliminazione del siero continua.
Al termine di questa fase la pasta avrà ottenuto la consistenza idonea per essere sottoposta a filatura.
Il Provolone deve il suo nome proprio a quelle tecniche di prove della pasta inerenti la sua capacità di venire filata.
La filatura è una tecnologia tutta italiana risalente al Medio Evo per la variegata produzione dei cosiddetti formaggi a pasta filata.
Nel caso del Provolone Valpadana D.O.P. la modellatura creerà le forme e le pezzature più diverse destinate a periodi più o meno prolungati di stagionatura.
All'inizio della maturazione il Provolone Valpadana D.O.P. è sottposto a salamoia e all'immersione in un bagno di paraffina per la conservazione, prima di arrivare in tempi diversi a soddisfare i gusti più esigenti.
Il Provolone Valpadana è veramente un formaggio molto particolare che ha delle maturazioni da pochi giorni fino ad anni.
Assaggeremo in questa giornata dei prodotti che hanno maturazioni che sfiorano i due anni.
E' un formaggio dove la fantasia del casaro negli anni si è scatenata.

Intervista a Vittorio Pisani, Segretario dell'Associazione Alti Formaggi.

Oggi riprendiamo con il Provolone Valpadana, un formaggio della famiglia delle paste filate che sebbene sia di origine meridionale vede la maggior quota di produzione nel nord Italia, tanto è vero che ha raggiunto la indicazione geografica protetta e quindi è diventato D.O.P. solo all'indomani della regolamentazione comunitaria del 1993.
Le quote produttive sono importanti ed una buona parte della produzione viene esportata preferibilmente nelle zone di consumo italiano quindi Stati Uniti, l'Australia e i Paesi europei.
Provolone Valpadana perché la indicazione geografica protetta impone che ci sia una caratterizzazione geografica quindi la Valle Padana è la zona di produzione; caratteristica è la provincia di Piacenza, Cremona, Brescia, Verona, Vicenza con alcune propaggini in provincia di Trento e sul Mantovano.

Intervista a Giorgio Giraffa, Dirigente di ricerca presso il Centro di Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero-Casearie (CRA-FLC)

Oggi vedremo un formaggio molto particolare perché è un formaggio che riassume in sé tantissime caratteristiche che a loro volta caratterizzano i singoli prodotti: ed è appunto il Provolone Valpadana. Perchè dico tante caratteristiche? Perchè il Provolone Valpadana è un formaggio molto particolare.
Innanzitutto è un formaggio a pasta filata, quindi vedremo poi la fase della filatura che è fondamentale e caratteristica di questi prodotti, ma poi è anche un formaggio a pasta cotta, un formaggio fatto generalmente con latte crudo ed è un formaggio soprattutto che ha delle maturazioni da pochi giorni fino ad anni. Perché questo riflette a sua volta il fatto che è un formaggio che ha pezzature svariate. Da consumatore chissà quante volte noi avremo toccato con mano l'estrema varietà di forme e pezzature che vengono proposte al consumatore stesso.
Da ultimo, ma non meno importante, il fatto questo prodotto si può fare con due tipi di coagulante diverso, quindi un caglio vitellino, un caglio liquido, oppure il famoso caglio in pasta che è un caglio estratto dall'agnello e dal capretto ed è un caglio molto più ricco di enzimi, di cariche enzimatiche e quindi soprattutto di lipasi e quindi il prodotto che deriva dall'uso di questo caglio è molto caratteristico.

Nell'ambito di Expo2015, Alti Formaggi organizza il Fuori Expo in caseificio, una serie di incontri ed eventi volti ad accrescere la conoscenza delle eccellenze casearie D.O.P.

Presso il caseificio sperimentale di CRA-FLC e l’Azienda Cascina Baroncina di Lodi, si illustrerà il percorso per ottenere un formaggio D.O.P. di pregio, il Provolone Valpadana, attraverso le tecnologie e la trasformazione casearia.

La dimostrazione di caseificazione si terrà dalle ore 9 alle ore 12.

L'evento è gratuito e per partecipare è necessaria l'iscrizione.

Tag: Cagliata Caglio Expo Provolone Valpadana Salatura formaggio Stagionatura formaggio

I nostri formaggi D.O.P.

Il Provolone Valpadana

Il Provolone Valpadana

Un formaggio originale nel sapore e nella forma ottimo per l'utilizzo in cucina. Il Provolone Valpadana si distingue dalle altre paste filate per le grandi dimensioni e in quanto è capace di stagionare a lungo senza asciugarsi troppo mantenendo così una propria morbidezza

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