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La Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. alla Casa di Alti Formaggi

23/06/2014

Un appuntamento all’insegna della tradizione e della più elevata qualità. Alti Formaggi ha ospitato il Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana per conoscere un prodotto lattiero caseario d'eccellenza. Lo Chef Matteo Scibilia ha proposto 3 piatti facili da realizzare a casa che mescolano tradizioni culinarie del nord e del sud Italia.

Un fuor d’opera applauditissimo alla Casa di Alti Formaggi, l’evento extra che chiude la stagione, protagonista la Mozzarella di Bufala Campana a Denominazione di Origine Protetta.
Nel pubblico competente, come alla Scala, i loggionisti si sono fatti sentire ponendo la questione della sicurezza alimentare di questo prodotto, un’occasione per il Direttore del Consorzio per fare chiarezza.
Come tutti i prodotti DOP e IGP, la Mozzarella di Bufala Campana risponde ad un disciplinare particolarmente rigoroso, è un disciplinare che riguarda tutto il processo produttivo in cui è vietata l’aggiunta di qualsiasi additivo. Ed è un formaggio che subisce un numero di controlli incredibile, noi abbiamo 110 piccoli caseifici ella nostra filiera ognuno dei quali viene sottoposto annualmente a 200 controlli, quasi 1 al giorno. Io desidero soltanto specificare che il problema della cosiddetta “Terra dei Fuochi”, che è bene affrontare con grande serietà e trasparenza, è un problema che riguarda lo 0,1% del territorio agricolo della Campania. In quel territorio non insistono allevamenti bufalini che appartengono alla nostra filiera, non insistono caseifici, quindi siamo molto sicuri di quello che facciamo e del prodotto che tuteliamo. Ancora una volta i prodotti Made in Italy, che sono i prodotti più controllati del mondo, hanno dimostrato la propria qualità.
La Mozzarella di Bufala Campana prima DOP del centro-sud Italia è dunque un prodotto garantito e soprattutto squisito presentato al naturale nelle varie forme: ciliegia, aversana, treccia e nella versione affumicata, non senza un assaggio di freschissima ricotta anch’essa DOP. Pioggia di applausi anche per le elaborazioni in cucina a cura dello Chef Matteo Scibilia.
Ho voluto preparare delle cose che sono facili anche da fare a casa, soprattutto l’antipasto, è un qualcosa che mescola il nord e il sud. Ho preparato del Pan Brioche tostato in forno con sopra la Mozzarella di Bufala e un prodotto tra i più antichi della Lombardia, i Missoltini, dei pesci essiccati del lago di Como, vecchie Sarde di mare che si sono adattate all’acqua dolce. Poi ho preparo una crema di pomodori in cui ho abbinato la dolcezza di tre tipi di pomodorini, con gamberi saltati in con olio e menta e quasi a corollario metto dei bocconcini di Mozzarella di Bufala. Per finire un classico della tradizione lombarda, milanese in modo particolare, un buon risotto con la Mozzarella di Bufala che è fantastica.
L’accostamento Nord Sud caratterizza anche la scelta dei vini proposti per accompagnare le specialità della serata.
Abbiamo assaggiato questa sera alcune tipologie della Mozzarella di Bufala Campana affumicata abbiamo abbinato il Cruasè dell’Oltrepò Pavese, un pinot nero vinificato in rosato e spumatizzato, con la treccia e la ciliegina ci stava benissimo il Satèn della Franciacorta così come l’elaborazione della mozzarella nel risotto ci stava benissimo il San Martino della Battaglia bianco, ma tutti e tre questi vini, così come altri vini bianchi lombardi potevano accompagnare questo fantastico prodotto della nostra terra Italia.

Intervista a Antonio Lucisano, Direttore del Consorzio Tutela della Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.

Troppi formaggi si chiamano oggi mozzarella:
Nel nostro caso ci sono tantissimi prodotti che si chiamano genericamente Mozzarella, perché purtroppo, a suo tempo, quando fu riconosciuta la DOP, non si riuscì a tutelare il termine Mozzarella che fu considerato generico a livello europeo, sebbene sia una parola che già nel 1500 era presente in alcuni trattati di cucina di un cuoco napoletano alla corte papalina. Come Mozzarella ai supermercati si trovano le cose più strane, alcune dall’estero a pasta quasi dura, che crea grande confusione nel consumatore. Il termine mozzarella risale già prima del 1500 che indicava esclusivamente il prodotto ottenuto dal latte di bufala, ed è il prodotto che noi oggi ci sforziamo di tutelare con la DOP: la Mozzarella di Bufala Campana.
Che cosa prevede il disciplinare di produzione di questa autentica specialità?
La mozzarella di bufala campana risponde ad un disciplinare particolarmente rigoroso che riguarda tanto la materia prima che deve essere esclusivamente latte fresco di Bufala trasformato entro le 60 ore dalla prima mungitura, perché il nostro formaggio si ottiene dall’ unione della mungitura serale con quella mattutina, e un disciplinare che riguarda tutto il processo produttivo in cui è vietata l’aggiunta di qualsiasi additivo, compresi i fermenti lattici. Per innescare il processo di maturazione della cagliata, possiamo utilizzare solo il siero proveniente dalla lavorazione precedente fino alle forme in cui viene confezionato il prodotto.
È un formaggio che subisce un numero di controlli incredibile. Noi siamo consapevole della realtà difficile in cui operiamo dal punto di vista ambientale e sociale, ma siamo l’unico Consorzio di Tutela Italiano che ha adottato un codice etico molto rigoroso: annualmente ogni singolo socio deve mandare il certificato anti – mafia. Dal punto di vista dei rischi ambientali, che spesso vengono associati al territorio della Campania, io desidero soltanto specificare che il problema della cosiddetta “Terra dei Fuochi”, che è bene affrontare con grande serietà e trasparenza, è un problema che riguarda lo 0,1% del territorio agricolo della Campania.
In quel territorio non insistono allevamenti bufalini che appartengono alla nostra filiera, non insistono caseifici, quindi siamo molto sicuri di quello che facciamo e del prodotto che tuteliamo, tant’è che a novembre dello scorso anno abbiamo pubblicato i risultati di un’operazione trasparenza che abbiamo lanciato con l’associazione dei consumatori, invitandole a prelevare il nostro prodotto alla cieca, senza dirci dove, quando e di quale azienda, e inviarlo a nostre spese al laboratorio tedesco che certifica anche la Mercedes, i risultati sono stati poi inviati direttamente all’associazione dei consumatori, nel frattempo noi abbiamo acquistato le pagine del Corriere della Sera, Repubblica e Il Mattino e abbiamo fatto pubblicare i risultati, che hanno dimostrato che il contenuto di diossina presente nel nostro prodotto è 1/20 del limite tollerato nell’Unione Europea e il valore massimo ritrovato in tutti i campioni inviati in Germania è stato di 1/10, quindi ancora una volta i prodotti Made in Italy, che sono i prodotti più controllati del mondo, hanno dimostrato la propria qualità.

Intervista a Carlo Pietrasanta, Presidente Movimento Turismo Vino Lombardo.

Quale vino ha scelto per degustare al meglio la Mozzarella di Bufala Campana DOP?
Un vino specifico per la Mozzarella secondo me non esiste, è logico che in Campania berremo i grandi vini della Campania come il Fiano, ecc., ma al nord si può benissimo abbinare ad altri vini, con la Mozzarella di Bufala Campana affumicata abbiamo abbinato il Cruasè dell’Oltrepò Pavese, un pinot nero vinificato in rosato e spumatizzato, con la treccia e la ciliegina ci stava benissimo il Satèn della Franciacorta così come l’elaborazione della mozzarella nel risotto ci stava benissimo il San Martino della Battaglia bianco, ma tutti e tre questi vini potevano accompagnare la Mozzarella in purezza e le diverse tipologie così come altri vini bianchi lombardi potevano accompagnare questo fantastico prodotto della nostra terra Italia

Intervista a Matteo Scibilia, Chef Osteria della Buona Condotta e Ristoratore aderente all'Associazione Italiana Ristoratori.

Al naturale, alla caprese, e secondo l’estro dello Chef, così si gusta la Mozzarella di Bufala Campana DOP, Matteo Scibilia, che piatti ci ha preparato per l’occasione ghiotta di stasera?
Ho preparato tre cosette, molto interessanti, una soprattutto l’antipasto è un qualcosa che mescola il nord con il sud, io sono di origini baresi e sono da 45 anni a Milano, sono un po’ famoso per fare una cucina mescolata tra la tradizione lombarda e quella del nostro sud e, per esempio, ho preparato del Pan Brioche tostato in forno con sopra la Mozzarella di Bufala e un prodotto tra i più antichi d’Italia, i Missoltini, dei pesci essiccati del lago di Como, con un filo d’Olio extravergine, è veramente un antipasto fuori dal comune, ho unito il nord e il sud secondo una mia tradizione.
Poi ho preparo una crema di pomodori in cui ho abbinato la dolcezza di tre tipi di pomodorini, i datterini, il ciliegino siciliano e il piccadilly che vengono cotti a bassa temperatura ed ho arricchito questa zuppa di crema di pomodori con gamberi saltati in olio e menta e quasi a corollario metto dei bocconcini di Mozzarella di Bufala, perché fa da contrasto tra la dolcezza dei pomodorini e l’acidità della Mozzarella. Ho preparato delle cose che sono facili anche da fare a casa.
Per finire un classico della tradizione lombarda, milanese in modo particolare, che è il risotto con la Mozzarella di Bufala che è fantastica e con del cipollotto di Tropea, molto dolce, e appena brasato che farà da corollario, da cornice al risotto. Tre piatti molto facili, semplici da poter rifare a casa, per degustare la Mozzarella di Bufala in maniera diversa rispetto alla solita caprese.

La Mozzarella di Bufala Campana arriva alla Casa di Alti Formaggi.

Un appuntamento sempre all’insegna della tradizione e della più elevata qualità quello che si annuncia per il prossimo 23 giugno, l’ultimo prima della pausa estiva.
Alti Formaggi ospiterà il Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana, dal quale apprenderemo la storia e le caratteristiche di questo inimitabile prodotto lattiero-caseario, perla della nostra realtà gastronomica, di cui si contano innumerevoli tentativi di imitazione.
Una serata, quindi, alla scoperta di un prodotto dal sapore unico che non solo verrà presentato nelle sue versioni più note (in degustazione), ma anche attraverso l’elaborazione culinaria, certamente altrettanto sorprendente, a cura di Matteo Scibilia (Osteria della Buona Condotta). Il tutto sarà accompagnato dai vini del territorio, presentati da Carlo Pietrasanta, Presidente del Movimento Turismo del Vino Lombardo.

“Per noi è un onore - ha commentato Antonio Lucisano, Direttore del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana - avere per una sera il ruolo di protagonisti nel luogo che rappresenta per antonomasia il salotto buono dei formaggi italiani. Sarà certamente l’occasione per raccontare ad un pubblico competente e appassionato le caratteristiche di quello che è a tutti gli effetti il principale prodotto Dop del Centro Sud Italia. Queste situazioni di contatto diretto con consumatori e addetti ai lavori rimangono, a nostro avviso, il modo migliore per divulgare le eccellenze dello straordinario paniere agroalimentare italiano”

“Si chiude con il botto questa prima parte degli appuntamenti 2014 – dichiara Gianluigi Bonaventi, Presidente di Alti Formaggi – a conferma dell’interesse che suscita la nostra iniziativa. Sarà un momento di confronto con il nostro affezionato pubblico, per favorire la conoscenza di un formaggio mai abbastanza difeso e sostenuto.”

Di seguito proponiamo le ricette delle preparazioni realizzate da Matteo Scibilia (Osteria della Buona Condotta).

Pan brioche con Mozzarella di bufala campana D.O.P. e missoltini del Lago di Como

Difficoltà: facile

Ingredienti per 4 persone:

- 4 fette di Pan Brioche o 4 Croissant salati

- 6 Missoltini del Lago di Como oppure filetti di acciuga sott’olio

- 400 gr Mozzarella di Bufala Campana DOP

- olio extravergine d’oliva

Tenere a temperatura ambiente la Mozzarella di Bufala Campana DOP e tagliarla in fettine di circa un centimetro.

Ridurre in filetti i Missoltini dopo averli scaldati e tritarli con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Tagliare a triangoli il pan brioche e tostarli in forno, sul primo triangolo sistemare un paio di fettine di Mozzarella di Bufala Campana DOP, sull’altro triangolo di pan brioche adagiare il trito di Missoltini o di filetti di acciuga e condire con un filo d’olio Evo.

Zuppa tiepida di pomodorini con gamberi e Mozzarella di bufala campana D.O.P.

Difficoltà: facile

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di pomodorini di tipi diversi come il Piccadilly e il Ciliegino siciliano

- olio extravergine d’oliva

- 200 gr tra cipolla, sedano e carota

- sale e pepe

- 12 code di Gamberi

- qualche fogliolina di menta

- Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.

Tritare la cipolla, i sedano e la carota. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà, cuocerli con 100 cl di olio extravergine d’oliva e aggiungere il trito preparato in precedenza, regolare di sale e pepe ed eventualmente acqua. Cuocere a media temperatura per mezz’ora.

Una volta che i pomodorini saranno cotti, fateli raffreddare e frullate il tutto con un frullatore ad immersione (deve risultare una crema omogenea senza semi).

Pulire i gamberi togliendo il carapace, lo sporco del budello e tostarli in padella con olio e qualche fogliolina di menta. Successivamente tagliare a cubetti la Mozzarella di Bufala Campana DOP ed eliminare l’eccesso di latte (i cubetti devono risultare quanto più asciutti).

Sistemare la crema di pomodoro in una fondina, posizionare i gamberi al centro e i cubetti di Mozzarella di Bufala Campana DOP a corona intorno ai gamberi, decorare con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche fogliolina di menta fresca.

Risotto mantecato con la Mozzarella di bufala campana D.O.P. affumicata e cipollotto di tropea brasato

Difficoltà: facile

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr Riso Carnaroli

- 100 gr di burro

- 200 gr Grana Padano DOP

- 200 gr di Mozzarella di Bufala Campana DOP affumicata tagliata a cubetti

- 200 gr cipollotto di Tropea

- q.b. Sale pepe

- 1 carota

- 1 costa di sedano

- 1cipolla