Marco Colognese, critico enogastronomico, presenta lo chef Mario Capitaneo da Bergamo e le sue originali preparazioni culinarie. L'evento è stato organizzato in onore del riconoscimento europeo per la gastronomia (ERG) ottenuto per il 2017 dalla Lombardia Orientale.
Nuovo incontro con gli chef provenienti dalle 4 province che hanno ricevuto l’importante riconoscimento di “Regione Europea della gastronomia”: Cremona, Mantova, Bergamo e Brescia.
Lunedì 5 dicembre presso La Casa di Alti Formaggi alle ore 18.00 sarà protagonista lo chef Mario Capitaneo, intraprendente cuoco di origini pugliesi che ha lavorato con lo chef Gualtiero Marchesi a Roma, al Trussardi e da Cracco a Milano.
Attualmente opera a Bergamo al “M1.lle”, un progetto ambizioso che punta sulla cucina creativa e contemporanea.
Nell’evento organizzato da La Casa di Alti Formaggi, chef Capitaneo proporrà piatti con le tre D.O.P.: Provolone Valpadana, Taleggio e Salva Cremasco, abbinati in maniera originale e fantasiosa.
Presentatore dell’evento sarà Marco Colognese, critico enogastronomico e collaboratore della Guida ai Ristoranti d’Italia de l’Espresso.
L’evento ha inizio alle ore 18.00.
La partecipazione è gratuita previa iscrizione obbligatoria.
Bolle di Taleggio D.O.P. al fumo leggero
Ingredienti:
Taleggio D.O.P.
clementine
agar agar
maltodestrina
olio
Procedimento:
Tagliare il Taleggio D.O.P. e affumicarlo con un affumicatore a freddo per circa 3 minuti, passarlo poi al mixer ottenendo così una crema.
Versarla in uno stampo di silicone dandogli una forma sferica e riporre in abbattitore.
Recuperato il succo dalle clementine, aggiungere 2 gr di agar agar per 100 dl di prodotto e portarlo ad ebollizione.
Immergere la sfera nel succo per ottenere una glassatura alle clementine.
Affumicare la maltodestrina ed aggiungervi l’olio ottenendo una polvere soffice.
Adagiare la polvere d'olio sulla base del piatto e la sfera di Taleggio D.O.P. che simulerà una clementina ultimare con una foglia di tetragonia.
Provolone Valpadana D.O.P., battuta di manzo e lampone
Ingredienti:
Provolone Valpadana D.O.P.
filetto di manzo
olio
buccia di limone
sale di Maldon in cristalli
lamponi
pectina
foglie di barbabietola
Procedimento:
Tagliate una fetta molto sottile di filetto di manzo e lasciarla marinare con olio, buccia di limone e cristalli di sale Maldon.
Nel frattempo frullare i lamponi ottenendo un succo molto fluido, passarlo al setaccio ed aggiungere 2 gr di pectina per 500 dl di succo, portare in ebollizione e stendere su carta da forno tenendo da parte una di succo, lasciare asciugare a temperatura ambiente fino a quando non si staccherà dal foglio ottenendo una sfoglia di lampone.
Recuperare il restante succo per immergerlo con una siringa privata di ago in olio freddo ottenendo delle piccole sfere.
Tagliare, con l'aiuto di una mandolina, il Provolone Valpadana D.O.P. molto sottile ottenendo delle scaglie.
Comporre il piatto sovrapponendo, sulla base, la carne marinata, il Provolone Valpadana D.O.P., la sfoglia di lampone, le perle e qualche foglia di barbabietola.
Tortellino di Salva Cremasco D.O.P. in brodo contemporaneo
Ingredienti per la pasta all’uovo:
800 gr di farina 00
200 gr semola rimacinata
26 tuorli
2 gr sale
60 dl acqua
Ingredienti per il ripieno:
Salva Cremasco D.O.P.
pinoli
pane bianco
olio
latte fresco
Ingredienti per il brodo:
cardamomo
tiglio
liquirizia
anice stellato
chiodi di garofano
noce moscata
foglie di tè verde
Per la pasta all’uovo impastare, in planetaria, la farina, la semola, i tuorli, il sale e l’acqua.
Preparare il ripieno tagliando dei cubetti piccolissimi di Salva Cremasco D.O.P., aggiungere dei pinoli tostati e dei cubetti di pane bianco, correggere di sale e olio e aggiungere un bicchiere di latte fresco.
Confezionare quindi dei piccoli tortellini.
Per il brodo procedere con una infusione delle spezie.
Servire i tortellini versandovi l'infuso molto caldo.