I protagonisti della Casa: il Salva Cremasco D.O.P.

13/05/2014



Il Salva Cremasco D.O.P. è il protagonista dell'evento tenuto presso La Casa di Alti Formaggi per far conoscere un prodotto di qualità, presentandone le caratteristiche e gli abbinamenti consigliati per gustarlo al meglio:

" Questa sera si parla di Salva, Salva Cremasco prodotto come tutti i DOP italiani.
E’ la più piccola e l’ultima nata tra le DOP della Casa, ma ha tanta voglia di farsi conoscere il Salva  Cremasco e Alti Formaggi ce la presenta questa sera tra i protagonisti.

Siamo in presenza di un formaggio che è veramente un fuoriserie e ha delle caratteristiche particolari da sperimentare; è un formaggio di nicchia.
Noi abbiamo selezionato in particolare una stalla soltanto per produrre il Salva Cremasco perché deve avere determinate caratteristiche, non ha senso fare una produzione industriale di un prodotto che comunque è un prodotto di nicchia e deve essere valorizzato.

Perché sia valorizzato, la prima cosa è, farlo conoscere … come? Per esempio con l’assaggio in una degustazione guidata.
Parliamo un attimo dell’aroma, sentite che in bocca è persistente e riempie tutto il palato? Adesso andremo a confrontarlo con l’altro, allora prendiamo l’altro formaggio stagionato. Abbiamo notato la diversità di colore e qui io vi suggerisco piano piano di avvicinarvi e di sentire la differenza. Allora, in mezzo sentite l’odore che all’olfatto è completamente diverso? Quell’acidità iniziale, leggermente aggressiva, qui non c’è più.

Tutto dipende dalla stagionatura, una fase cruciale nel processo di produzione.
Tutto il processo è molto delicato in particolare il Salva Cremasco essendo un formaggio a lunga stagionatura, richiede un’attenzione particolare proprio in questa fase, perché una stagionatura condotta bene da un formaggio ben riuscito.

La classica forma del Salva Cremasco può avere pesi diversi.
Nell’atto della costituzione è stato previsto di fare anche il Salva Cremasco in forma piccola che pesa poco più di 1kg (1,5 kg circa) e quindi c’è il formato da 1kg / 1,5kg e il formato da 3 o 4 kg che è il formato tradizionale.
Questo è quello che riporta il disciplinare ma, questa sera, assaggeremo anche l’inedito formato mignon.
Un cubo di Salva Cremasco fritto, è una ricetta che ho rubato a Sadler, e a lui, nonostante sia milanese di origini altoatesine, piace molto il Salva Cremasco, quindi sarà panato in una bella panatura di mais e timo, poi fritto.

La chef ce lo propone anche nel ripieno della pasta al forno.
Faremo dei conchiglioni ripieni di ricotta, Salva Cremasco, zucchine e menta e poi con una leggera fondutina di Salva Cremasco che ci sta benissimo.
E reinventa per la serata l’abbinamento più classico.
E poi uno sformatino di Salva Cremasco con una salsina alle tighe. Le tighe vanno frullate con del grana e con dell’olio extravergine d’oliva per dare questo connubio che piace così tanto ai cremaschi; Salva Cremasco con le tighe.

La tradizione rinnovata strappa l’applauso, un successo che soddisfa il Presidente dell’Associazione Alti Formaggi.

L’associazione Alti Formaggi nei suoi scopi ha proprio la divulgazione e la promozione dei prodotti racchiusi nell’Associazione dei tre consorzi che ne fanno parte, quindi, tutto quello che dobbiamo fare, non è soltanto far assaggiare il prodotto ma, anche raccontare la storia che c’è dietro e  far conoscere il territorio, gli attori della filiera che sono molto importanti e sono i depositari degli antichi segreti del settore lattiero caseario".


Intervista a Gianluigi Bonaventi, Presidente dell’Associazione Alti Formaggi:

E’ il Presidente di Alti Formaggi che ci presenta, da produttore qual è, una delle tre DOP della Casa: il Salva Cremasco.
Gli storici sono tutti d’accordo nel definire e nel riconoscere il Salva Cremasco proprio come un prodotto che doveva salvare le produzioni di latte in eccesso in determinati periodi dell’anno, infatti originariamente veniva chiamato Strachì de Salva in dialetto tipicamente cremasco.

Che cosa c’è in una forma di Salva Cremasco e cosa invece non ci deve essere?
Ci deve essere soprattutto tanta passione, tanta tradizione, tanta arte di caseificazione e ovviamente poi, essendo un prodotto a denominazione di origine protetta, ci devono essere tutti gli ingredienti naturali richiesti dal disciplinare di produzione e quindi non ci deve essere tutto quello che è fuori da questo disciplinare. Quindi, additivi, coloranti, qualsiasi ingrediente che non sia prettamente naturale.

La classica forma del Salva Cremasco a parallelepipedo può avere pesi diversi?
Nell’atto della costituzione è stato previsto di fare anche il Salva Cremasco in forma piccola che pesa poco più di 1kg (1,5kg circa) e quindi c’è un formato da 1-1,5 kg e il formato da 3-4 kg che è il formato tradizionale.

Il Salva Cremasco, come molti altri formaggi e, le DOP in particolare, ha un processo di produzione lungo e complesso. Qual è il momento più delicato della lavorazione?
Tutto il processo è molto delicato, in particolare il Salva Cremasco, essendo un formaggio a lunga stagionatura, richiede un’attenzione in più proprio a questa fase perché, una stagionatura condotta bene, da un formaggio ben riuscito.

Con quali obiettivi La Casa di Alti Formaggi organizza eventi come quello di oggi in cui ci viene presentato il Salva Cremasco?
L’Associazione Alti Formaggi, nei suoi scopi, ha proprio la divulgazione e la promozione dei prodotti racchiusi nella stessa Associazione dei tre Consorzi che ne fanno parte, quindi, tutto quello che dobbiamo fare, non è soltanto far assaggiare il prodotto ma, anche raccontare la storia che c’è dietro, far conoscere il territorio e gli attori della filiera che sono molto importanti e sono i depositari degli antichi segreti del settore lattiero caseario."
 


Intervista a Monica Bianchessi, cuoca di Alice TV:

"Lei è di Crema e oggi parliamo di una gloria cittadina: il Salva Cremasco per l’appunto. è un gusto che conosce fin da bambina?
è un formaggio a me tanto caro anche perché mi ricorda l’infanzia e quindi le merende che si facevano in cascina con il salame e un buon formaggio, il Salva Cremasco gessoso … io mi ricordo la gessosità del Salva Cremasco, un sapore indimenticabile veramente buono!

Stasera di quali piatti lo renderà protagonista? Cominciamo a descrivere la prima ricetta …
La prima ricetta sarà un cubo di Salva Cremasco fritto; è una ricetta che ho rubato a Sadler, al quale, nonostante sia milanese e di origini altoatesine, piace molto il Salva Cremasco, quindi sarà panato con mais, timo e poi fritto.

E invece gli altri piatti … che cosa ha in serbo per noi?
Per quanto riguarda il resto faremo dei conchiglioni ripieni di ricotta, Salva Cremasco, zucchine e menta e poi con una leggera fondutina di Salva Cremasco che ci sta benissimo. Infine uno sformatino di Salva Cremasco con una salsina alle tighe; le tighe vanno frullate con del grana e con dell’olio extravergine di oliva per dare questo connubio che piace così tanto ai cremaschi: Salva Cremasco con le tighe!"
Si è svolto l'ultimo dei tre appuntamenti con “I Protagonisti” del mondo lattiero caseario nazionale: il Salva Cremasco.
L’evento intitolato: Il Salva Cremasco, l’arte di una stagionatura, ha visto la partecipazione di un produttore di Salva Cremasco, della cuoca Monica Bianchessi e di Vincenzo Bozzetti insieme a Maurizio Ferrari.
 
L'incontro ha portato gli ospiti in una sorta di viaggio alla scoperta della storia, delle curiosità e della produzione del Salva Cremasco.
Ha fatto seguito una degustazione guidata di diverse stagionature del prodotto. 
A moderare l’incontro è stato il giornalista Maurizio Ferrari.
La serata si è conclusa con gusto grazie alla proposta di 3 ricette elaborate da Monica Bianchessi (cuoca di Alice TV), che hanno reso questo formaggio ancora più gradito.
 
“Il Salva Cremasco è oggi poco conosciuto al di fuori dei confini locali, ma attraverso Alti Formaggi stiamo divulgandone la notorietà e l’utilizzo. Ha un sapore unico e irripetibile, frutto di una stagionatura accurata che, basandosi su esperienze del passato, trasmesse con cura da abili affinatori, è riconosciuta solo a poche aziende. Crediamo molto in questo prodotto, che sta raccogliendo apprezzamenti anche tra  i giovani consumatori che, in occasione degli incontri di formazione che l’Associazione tiene a favore delle scuole, riscuote sempre un grande successo.” – ha dichiarato il Presidente Bonaventi Gianluigi.
Di seguito proponiamo le ricette delle preparazioni realizzate da Monica Bianchessi (cuoca di Alice TV) eseguite durante l'evento.

Salva Cremasco D.O.P. in crosta di mais

Difficoltà: facilissima
Tempo: 20 minuti
Calorie: 397
 
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr di Salva Cremasco D.O.P.
- 1 uovo
- 100 gr di farina di mais
- 1 rametto di timo fresco
- 60 gr di pangrattato
- 2 cucchiai di farina
- olio extravergine d’oliva
 
Tagliate il Salva Cremasco D.O.P. a cubetti. Infarinate i cubetti e passateli nell’uovo sbattuto, poi panateli con la farina di mais mescolata con il pangrattato ed il trito di timo. Fateli successivamente rosolare nell’olio.
Una volta dorati, scolateli su carta assorbente e serviteli belli caldi.

Conchiglioni gratinati

Difficoltà: media
Tempo: 60 minuti
Calorie: 540
 
Ingredienti per 4 persone:
- 24 conchiglioni
- 200 gr di Salva Cremasco D.O.P.
- 8 zucchine romane con il fiore
- 200 gr di ricotta di pecora
- 1 scalogno
- 50 gr di burro
- 1 rametto di mentuccia
- 200 gr di panna liquida
- q.b. olio extravergine d’oliva
- sale e pepe

Grattugiate le zucchine con una grattugia dai fori larghi. Togliete il pistillo dai fiori e tagliateli in 4 parti.
In una padella antiaderente sciogliete il burro, unite lo scalogno tritato, le zucchine e le foglie di mentuccia, salate e proseguite la cottura per 5 minuti circa. Aggiungete i fiori e fate intiepidire. In una ciotola unite la ricotta con 100 gr di Salva Cremasco D.O.P., unite le zucchine tiepide, regolate di sale e mescolate per bene.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e fatela raffreddare sotto un getto di acqua fredda per fermare la cottura. Riempite i conchiglioni con la ricotta e adagiateli delicatamente in una pirofila ben imburrata.
In un’altra ciotola grattugiate il resto del Salva Cremasco e unitelo alla panna.
Distribuite il composto ottenuto sulla pasta e fate gratinare a 200°C per 5 minuti circa fino a doratura. Servite immediatamente.

Sformatino di Salva Cremasco D.O.P. con pesto alle tighe

Difficoltà: facile
Tempo: 60 minuti
Calorie: 430
 
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr di Salva Cremasco D.O.P.
- 200 gr circa di latte tiepido
- 4 albumi
- 200 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato 
- 1 vasetto di tighe
- olio extravergine d’oliva
 
Dopo aver eliminato la crosta, tagliate il Salva Cremasco D.O.P. a pezzi piccoli e sistematelo all'interno di un mixer. Unite il latte tiepido, gli albumi e frullate il tutto fino ad ottenere una crema. Versate la crema negli stampini monoporzione imburrati e infarinati e cuocete in forno precedentemente riscaldato a 150°C per 30 minuti circa.
Il tempo di cottura varia da forno a forno, ad ogni modo saranno pronti quando sono leggermente gonfi e dorati in superficie.
Intanto preparate il pesto, scolate le tighe e lavatele per bene sotto un getto di acqua fredda. Asciugatele per bene poi raccoglietele all'interno di un mixer e frullatele con il parmigiano grattugiato e abbondante olio fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Servite gli sformatini caldi con il pesto alle tighe.

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I nostri formaggi D.O.P.

Il Salva Cremasco
Il Salva Cremasco

Un formaggio molle da tavola prodotto esclusivamente con latte di vacca intero e si distingue per il suo sapore aromatico e intenso frutto della tradizione

I nostri Amici

Monica Bianchessi
Monica Bianchessi

Monica Bianchessi da anni lavora a tutto campo nel settore della ristorazione, condividendo ricette e segreti attraverso libri e riviste di cucina, programmi televisivi. Presso la Casa di Alti Formaggi Monica tiene corsi di cucina ed è stata la protagonista di degustazioni gastronomiche a base di formaggi italiani D.O.P.

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