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Salera, la regina dei risotti

07/03/2017

Alla Casa di Alti Formaggi abbinamenti di alta qualità con il riso e i cereali Salera.
Maurizio Ferrari - Giornalista L’Eco di Bergamo
Stasera avremo ospite una grande azienda agricola bergamasca, una delle più importanti, più famose che ha esportato il nome di Bergamo, in giro non solo per l’Italia ma anche a livello internazionale: l’azienda Salera di Martinengo, che produce tutto quello che può essere l’agricoltura tradizionale della provincia. A questo, da parecchi anni, ha aggiunto, con l’acquisizione di una riseria importante e novellina, una produzione di riso che è tra le più pregiate d’Italia.
Ilaria Salera - Responsabile Commerciale Azienda Agricola Salera
Noi abbiamo l’azienda nella bassa bergamasca, dove produciamo mais antichi e cereali, e a Pavia, a Garlasco, la produzione dei risi. Tutta la filiera viene seguita direttamente da noi, eseguiamo sia la semina, la raccolta che la lavorazione. Facciamo alla base una selezione di sementi, sia per quanto riguarda il mais, i cereali che il riso. Abbiamo una lavorazione naturale, nel senso che i nostri prodotti vengono lavorati a pietra o macinati a pietra o decorticati o pilatura a pietra per quanto riguarda i risi. Con il prodotto di punta, che è il Carnaroli, abbiamo vinto come “Miglior riso d’Europa” in Belgio. Oltre al Carnaroli, produciamo anche il Vialone Nano, il vero Arborio, il Carnise, il Baldo e altre qualità.
Maurizio Ferrari - Giornalista L’Eco di Bergamo
E quindi stasera andremo anche ad assaggiare i loro risotti insieme ai formaggi D.O.P. della casa.
Ai fornelli troviamo lo chef Fabrizio Camer, che ci presenterà i suoi tre risotti. Scopriamo il primo.
Fabrizio Camer - Chef Ristorante Love Kitchen
Come primo piatto faremo un risotto Carnaroli con del peperone dolce e del taleggio. Un risotto dove l’unione dei due elementi serve ad armonizzare e ad esaltare i due profumi.
“Ho messo il riso, da solo. Non utilizzerò nessun grasso per farlo tostare. Se io ho un riso di bassa qualità, ottengo un riso soffiato bellissimo. Se invece ho un prodotto di qualità, posso permettermi il lusso di fare questo lavoro, ovvero tostare a secco.
Vedete che cremosità abbiamo già avuto? È data dal riso che ha rilasciato il suo amido durante il tempo. Più ho cremosità all’inizio, meno grasso dovrò mettere alla fine. Ho preso dei peperoni, li ho fatti cuocere, li ho colati, e ho ottenuto questo arancione fatto solamente con del peperone rosso.
Ed ora è il momento di mantecare con il Taleggio D.O.P..
Fabrizio Camer - Chef Ristorante Love Kitchen
"Intanto, con lo stesso metodo, stiamo facendo partire un altro riso, dove andremo a fare anche un piccolo gioco di sapore per vedere, per esaltare sia la struttura del riso che la struttura del formaggio.
Ho messo all’interno il Salva, lo sto lasciando fondere; e poi, il rosmarino, rosmarino fresco e semplicemente tritato, e poi comincio a girare, a sbatterlo."
Ecco pronto il risotto Carnaroli con Prosecco, rosmarino e Salva cremasco D.O.P..
Per il terzo risotto si cambia varietà: Vialone Nano, in abbinamento con il Provolone Valpadana D.O.P. e tripping di Rosso Sassello.
Si torna, infine, al Taleggio D.O.P. per l’ultimo piatto a sorpresa della serata: un mix di cinque cereali con verza e zucca.

Ospite presso La Casa di Alti Formaggi è la regina dei risotti: Salera.

L'azienda Agricola Salera, un’azienda storica che produce riso e cereali nella provincia di Bergamo, è sinonimo di sapori genuini della migliore tradizione italiana, che mantiene viva ed immutata la passione per il lavoro e la qualità del prodotto, sano, genuino e di altissimo pregio.
Salera coltiva e lavora i cereali prestando la massima attenzione a mantenere integre le caratteristiche nutrizionali dei prodotti della terra.

I prodotti Salera nascono dal desiderio di offrire al consumatore un contesto di naturalezza e genuinità, rispettando la natura stessa del prodotto, mediante metodi produttivi non invasivi ed ogni singolo prodotto arriva sulle nostre tavole intatto e naturale: dal produttore al consumatore.

A condurre l’evento è Maurizio Ferrari, giornalista e profondo conoscitore della enogastronomia del territorio. Come di consueto, la presentazione è allietata da tre piatti preparati ad hoc.
Ospite della serata è lo chef Fabrizio Camer, 44 anni, valtellinese di nascita e bergamasco d'adozione, titolare del ristorante Love Kitchen e di Sassella Ricevimenti con sede a Casirate d'Adda, eminente rappresentante della Federazione Italiana Cuochi.

RISOTTO CARNAROLI SALERA CON PROSECCO, ROSMARINO E SALVA CREMASCO D.O.P.

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli Salera 300g
Prosecco 20 g
Un rametto di rosmarino
Salva Cremasco D.O.P. 100 g
Burro 30 g
Brodo vegetale
Cipolla 20 g
Olio di semi di girasole 10 g
sale e pepe q.b.

Per la riduzione di prosecco:
Prosecco 150g
Panna 80g

Procedimento:
Tostare il riso con pochissimo olio e la cipolla, sfumare con il prosecco e bagnare con il brodo per procedere con la cottura. Nel frattempo preparare la riduzione di prosecco: mettere a bollire in un pentolino il prosecco portando quest’ultimo al 50% del suo volume iniziale, aggiungere la panna ed emulsionare. Tritare il rosmarino finemente e aggiungerlo a fine cottura. Mantecare a fuoco spento con burro e Salva Cremasco D.O.P. tagliato a cubetti.
RISOTTO CARNAROLI SALERA CON PEPERONE DOLCE E TALEGGIO D.O.P.

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli Salera 300g
Peperoni dolci 100g
Taleggio D.O.P. 100g
Vino bianco 20 g
Brodo vegetale
Cipolla 20 g
Burro 30g
Olio di semi di girasole 10 g
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Tostare il riso con pochissimo olio e la cipolla, sfumare con il vino bianco e bagnare con il brodo per procedere con la cottura. Nel frattempo preparare la crema di peperoni: scottare i peperoni su fiamma viva fino a quando la pelle non si stacca, quindi privarli dei semi e frullarli fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Mantecare a fuoco spento con burro, crema di peperoni e il Taleggio D.O.P. a cubetti.
RISOTTO CARNAROLI SALERA CON PROVOLONE VALPADANA D.O.P. E DRIPPING DI ROSSO SASSELLA

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli Salera 300 g
Provolone Valpadana D.O.P. 60 g
Rosso Sassella 150 g
Vino bianco 20 g
Brodo vegetale
Cipolla 20 g
Burro 30g
Olio di semi di girasole 10 g

Procedimento:
Tostare il riso con pochissimo olio e la cipolla, sfumare con il vino bianco e bagnare con il brodo per procedere con la cottura. Nel frattempo preparare il dripping di rosso Sassella: mettere a bollire in un pentolino il vino portando quest’ultimo al 50% del suo volume iniziale. Mantecare a fuoco spento con burro ed il Provolone Valpadana D.O.P. a cubetti. Servire il risotto nappando con un cucchiaio di dripping di Rosso Sassella.