Etimologia del Taleggio
Taleggio = (sinonimi): stracchino, stracchino quartirolo, stracchino quadro, stracchino di Milano, stracchino quadro di Milano.
Con una serie di nomi, come abbiamo visto nel titolo di questo studio, è stato da sempre denominato il formaggio Taleggio, tipico della Lombardia.
Il nome di questo formaggio, che ha il privilegio di avere una serie numerosa di sinonimi, proviene dal fatto che esso veniva fabbricato principalmente in autunno - specie in settembre e ottobre - mesi in cui cresce l'erba quartirola.
In Lombardia, peraltro, la denominazione di stracchino non definisce un particolare tipo di formaggio, ma ogni formaggio a pasta molle, del peso di 1 Kg. o anche di peso inferiore.
Da cinquant'anni a questa parte si è quasi abbandonato il nome "stracchino" per usare il nome "quartirolo 11 e il nome "Taleggio" ad indicare questo formaggio. Taleggio che non è altri che l'abbreviazione del nome " quartirolo o stracchino quartirolo della Val Taleggio", valle che nel passato, con la Valsassina, aveva quasi il privilegio di fabbricare i più rinomati quartiroli.
La Val Taleggio, da cui il "Taleggio" prende il nome, si trova presso il confine occidentale della provincia di Bergamo, ed è formata dalla Val dell'Erma, torrente che va a sboccare nel Brembo a San Giovanni Bianco. Questa valle, che sale verso il lato bergamasco del monte Resegone di manzoniana memoria, ha dato il nome definitivo al nostro formaggio Taleggio.
E. Savini, in "Il Gorgonzola e gli altri formaggi erborinati" (Roma 1937) cita anche i dati di produzione del Taleggio nel 1937: q.li 42.166 nella sola Lombardia, contro i 3.239 del Piemonte, i 138 q.li del Veneto, i 10 q.li della Venezia Tridentina, i 3 q.li delle Marche. La produzione lombarda era in testa con la provincia di Milano (16.990), seguita da quella di Como (11.074),Bergamo (4.731), Cremona (4.102), Pavia (3.500),Brescia (1.327), Varese (342) e Mantova (10 q.li).
Per quanto si riferisce alla etimologia del nome Taleggio, è chiaro che questo nome derivi dalla omonima valle bergamasca.
Riportiamo comunque quanto precisato anche dal Dicorato, in "Formaggi Italiani" sotto le varie voci "stracchino", "quartirolo" e "Taleggio"·
"Stracchino" : voce eminentemente lombarda che indicava l'intera famiglia dei formaggi magri e semistagionati , tratti dal latte di due mungiture quando il bestiame era sceso dall'alpeggio al piano e si riposava perché "stracco"· Presso alcuni autori è tuttora in uso il termine Stracchino di Gorgonzola per indicare il Gorgonzola, Stracchino di Milano per indicare il quartirolo, Stracchino di Taleggio per indicare il Taleggio. Questi tipi conservano comunque alcuni caratteri comuni: il latte vaccino, la pasta cruda, la forma quadrata con peso dal mezzo ai 4 Kg., la stagionatura oscillante tra i venti e i sessanta giorni.
"Quartirolo" : la parola quartirolo, nella sua accezione originaria, indicava la migliore qualità del Terzolo, il formaggio fatto dal 24 settembre in poi, sino a quando il bestiame poteva ancora pascersi dell'erba fresca, rinata dopo il terzo taglio del fieno e detta erba quartirola. Oggi, quartirolo è prevalentemente inteso per designare una sorta di stracchino che dovrebbe essere prodotto da settembre a ottobre, ma che in realtà viene fatto tutto l'anno. Come altri stracchini,tra cui il Taleggio, è formaggio prodotto con latte vaccino intero, in forma quadrata, con peso variante tra 1 Kg. e 1 Kg. e mezzo. Ha crosta spessina, irregolare, grigio verdastra. La pasta è grassa, uniforme morbida al punto da sciogliersi in bocca,di colore variante dal bianco al giallino, di gusto delicato, dolce, lievemente fragrante. Tra i suoi sinonimi storici figurano gli appellativi di Stracchino di Milano, Stracchino quadro di Milano,Taleggio.
"Taleggio" : In Lombardia prevalentemente.
Una volta era proprio delle alpi bergamasche, ma ora ha trovato grande diffusione, specie a livello industriale. E' formaggio tipico, riconosciuto come tale dalla legge per la tutela delle denominazioni. E' prodotto con latte vaccino intero. Ha forma di parallelepipedo quadrangolare, di dimensioni variabili, ma in genere di cm 20 di lato, con peso intorno ai due chili. E' un formaggio grasso, minimo del 48%, molle, a pasta cruda, salato a secco e maturato per circa quaranta giorni. La crosta è sottile, rossastra, morbida. La pasta è compatta, tuttavia molle e burrosa, con colore variante dal bianco al paglierino. Il sapore è caratteristico, dolce e lievemente aromatico. Varia, però, come è ovvio, da zona a zona.
Cosi il Dicorato in "Formaggi Italiani" una enciclopedia che raggruppa tutti i formaggi tipici della nostra penisola.
Per quanto si riferisce alla legislazione, riportiamo qui di seguito quanto stabilito dalla legge italiana.
Per la legge del 2 Febbraio 1939 n°396, il quatirolo come pure i sinonimi Stracchino di Milano e Taleggio, dovevano avere un minimo in materia grassa, riferito a materia secca, del 50%. Durante la guerra la percentuale di grasso su materia secca subi le seguenti diminuzioni:
40% Decreto Ministeriale 18 Febbraio 1941 art.1 36%
Decreto ministeriale 10 Maggio 1941 art.2
20-22% Decreto Ministeriale 14 Gennaio 1944 art.1
(per la prima volta in questo D.M. si denomina il formaggio con il solo ed esclusivo nome di Taleggio)
10-12% Disposizione dell'Ufficio Controllo Formaggi Sezione staccata di Milano,del 15 Settembre'44.
20-22% Circolare dell'Ufficio Controllo Formaggi Sez. staccata di Milano, del 25 Maggio 1945, n°6/2991.
Taleggio diviene cosi ufficialmente l'unica denominazione citata dalla legislazione italiana,dal 14 Gennaio 1944. Anche se nell'uso comune perdurano ancora le antiche denominazioni; e si è quasi persa la denominazione "stracchino quadro di Milano" e "stracchino quadro della Val Taleggio".
Ma vediamo ora la storia di questo formaggio antico, storia che non esitiamo a definire avventurosa: perché il nostro Taleggio, celebre fin dai tempi dell'antica Roma, merita un posto particolare nella storia della gastronomia e non solo in quella.