Fin dai tempi antichi
Plinio, nella sua Historia Naturalis (libro III-17) è tra i primi accreditati autori a descrivere la ricchezza dei pascoli e la produzione di ottimo formaggio nella pianura lombarda, zona in cui la praticoltura e la produzione di latte avevano raggiunto già ai suoi tempi la massima intensità.
Egli descrive la tecnica usata dai primi abitanti della attuale Valsassina e della zona occupata dagli Orobii, e lo fa dettagliatamente. L'impiego del latte di mucca, il tipo di lavorazione, la forma stessa del formaggio prodotto, la tecnica di rivoltare gli stampi di legno a intervalli regolari, la salatura quando le forme sono asciutte, tutte queste operazioni ricalcano pari pari la tecnica anche attuale di produzione del Taleggio.
Plinio chiama genericamente "caseus" questo formaggio, ma precisa che sono stati gli Orobii a diffonderne per primi la lavorazione. Gli Orobii, anteriori agli Etruschi, che erroneamente furono considerati i primi abitatori del l'Italia del Nord, e che comunque appresero poi dagli Orobii l'arte di fare il formaggio che ora da più di un secolo, è noto con il solo nome di Taleggio. Il nome "Taleggio" nascerà però molti secoli dopo Plinio, e verrà da quella Val Taleggio che è situata tra Bergamo e San Pellegrino, patria di casari di grandissima fama e abilità, che "esportarono" la loro tecnologia in tutta la regione lombarda. Tipico lombardo, quindi, il Taleggio, fin dai tempi di Plinio.
Ma non solo Plinio ha parlato diffusamente di questo tipico prodotto degli Orobii. (Come curiosità dal nome Orobii deriverà un altro nome tipico di formaggio lombardo, la "orobiolina" o "robiolina" ). Nel 1514 compare in Venezia, nei tipi di Aldo Manuzio, una riedizione del "DEIPNOSOPHISTARUM SIVE COENA SAPIENTIUM" scritto da Ateneo, grammatico greco vissuto in Roma nel II secolo dopo Cristo, sotto Marc'Aurelio e Settimio Severo. Si tratta di una ristampa dell'opera originale, che era in quindici volumi. Nel 1596 ne apparirà poi un'altra edizione, stampata sempre in Venezia da Natale de'Conti. Ateneo, nella sua opera mastodontica, da' relazione all'amico Timocrate circa "gli usi e costumi e dotti conversari di tavola tenutisi in casa del ricco romano Laurentio" , che amava radunare in casa propria i personaggi più illustri del suo tempo. In questo convivio l' argomento predominante è il cibo, vengono descritte specialità provenienti da ogni parte dell'Impero Romano e tra questi il famoso cacio morbido della pianura presso Mediolanum, descritto nella preparazione e nella maturazione con lo stesso procedimento di fabbricazione del Taleggio.
Di questo tipo di formaggio, classico della Lombardia, si parla anche nei "cibi concessi" elencati nelle varie "leggi suntuarie romane": nella Lex Amilia e nella Lex Restia.
Cicerone disapprova queste leggi restrittive.. che dovrebbero spingere alla frugalità ma che mi hanno causato grave danno e disturbo. Infatti le leggi, intransigenti in tutto, lasciano tuttavia libertà per quanto concerne legumi e cacio. I miei ospiti mi ammanirono germogli, erbaggi, radichette e cacio mediolanese gradevoli più di ogni altro cibo al mondo, e ho talmente mangiato in casa di Lentulo che la mia intemperanza fu castigata con più di dieci giorni di indigestione..." Da Lentulo è sempre Cicerone che lo ricorda - il cacio lombardo veniva servito anche cucinato, con le verdure più svariate a contorno.
Marco Porcio Catone, dal suo canto, in "De agri coltura" cita i verdi pascoli attorno a Mediolanum, a Laus Pompeia (Lodi) e ad altre zone lombarde corrispondenti alla attuale Valsassina, al comasco, al bresciano, al bergamasco, Ne loda l'ottimo formaggio fatto con latte di vacca fresco, e dà addirittura delle ricette (sempre nel De agri coltura) consigliando l'impiego di quello che oggi chiamiamo Taleggio per confezionare la "Scriblita" (panetti di pasta spalmati di Taleggio), la "Spaerita" (sfoglia salata con questo formaggio a ripieno) e la "Polenta cartaginese" fatta con alica (grano) e tre libbre di cacio, una edizione imperiale della polenta taragna valtellinese. In ultimo consiglia di servire questo formaggio a fette, nella insalata di olive fresche e nelle varie insalate di verdure composite.
Secoli dopo, Venanzio Honorio Clemenziano Fortunato, chiamato più semplicemente Venanzio Fortunato, nato nel 540 a Duplavenis (l'attuale Valdobbiadene) erudito ed amante dei viaggi, effettua un lunghissimo soggiorno in Lombardia, ospite prima, e in qualità di uomo di fiducia poi, di Radegonda, figlia di Bertario re dei Turingi e sposa di Clotario. La sua corrispondenza con la regina è "ricca di aneddoti e di particolari della vita rurale e spesso il messo di Venanzio, con la posta, porta doni agresti alla regina: "...mescolati sapori delle svariate leccornie tra cui il celebre cacio lombardo, fatto di latte fresco di vacca, raccolto in stampi foderati di lino. Poggiati su stuoini gli stampi, si attende che il formaggio sia asciutto per poi strofinarlo con sale e lasciar maturare tutto per trenta giorni. Il cacio è di color avorio paglierino, con sfumature di un lieve colore rosato.." Venanzio Fortunato passerà alla storia come autore di una imponente "Storia della letteratura latina" e più ancora come autore degli Inni sacri che ancora oggi fanno parte della liturgia cristiana, come il "Pange Lingua" , l' "lnno alla Croce", l' "Ave Vexilla Regis" e l" 'Ave Maris Stella"· Ma per il nostro Taleggio resta l'autore che meglio ne ha descritto in antico la preparazione e la lavorazione.
Ancora sulla lavorazione del cacio lombardo descritto da Venanzio Fortunato, altri insigni autori: Bartolomeo Sacchi detto il Platina (1421-1481) da Piadena in provincia di Cremona in "DE HONESTA VOLUPTATE ET VALETUDINE".
Galvano Fiamma, che da buon predicatore "arrabbiato" del suo tempo stigmatizzava il dispendio di cibi in occasione delle nozze di Violante Visconti con il Duca di Chiarenza (Charente) a cui assisté come ospite nel 1368, insieme al Petrarca. Già si era parlato di cacio acquistato presso Lodi da Napo Torriani, per la "Corte banditda' tenutasi a Milano in P.za S. Ambrogio, per l' ingresso in città di Papa Innocenza IV, pranzo durato dal 7 al 14 Luglio 1261. Ma ancora prima di quest'epoca il cacio lombardo che ora noi chiamiamo Taleggio e che doveva essere molto gradito anche ai frati ed agli abati, viene citato in una curiosa consuetudine milanese.