I banchetti con il Taleggio
Quando muore un papa si banchetta
... e non solo durante il Concistoro! Alla morte di Clemente V era successo Giovanni XXII, che aveva importato dall'Italia, e dalla lombardia in particolare, celebri cuochi e lavoranti di cucina, casari e gastronomi.
Che rimasero tutti in Avignone, visto che il lavoro non mancava mai e la corte papale era perennemente imbandita. Alla morte di Giovanni XXII sale al soglio pontificio Clemente VI. L'incoronazione del nuovo papa avvenne il 19 Maggio 1344.
A fianco dei cuochi papali, per il banchetto dell'incoronazione, erano stati chiamati tutti i cuochi di fiducia dei vari cardinali: ma non bastava. Per cui ad essi ed alla "forza di cucina" di stanza in Avignone, vennero fatte aggiunte considerevoli. Quattordici macellai per preparare le carni, ottanta camerieri, per il servizio di tavola; tredici casari lombardi per il servizio dei formaggi; cento valletti con sulle livree lo stemma del nuovo pontefice, per accompagnare al proprio posto assegnato i vari convitati, cardinali in testa.
Inoltre, nella lista dei cibi acquistati possiamo leggere:
40 mila pani dei fornai di Avignone
118 buoi grassi
101 vitelli
914 capretti
60 maiali
68 quintali di lardo e pancetta
300 lucci
15 grandissimi storioni
1500 capponi
3043 pollastre
7428 polletti
1446 oche
50.000 torte per le quali furono impiegate 3250 dozzine di uova
10 quintali di formaggio lombardo proveniente dal Milanese
1 grandissimo cervo nel quale venne introdotto un cinghiale, all'interno del quale vi erano due caprioli ripieni con oche, polli, lepri e conigli.
Segue una lista memorabile di vini, l'elenco delle posate, dei piatti e dei bicchieri acquistati per il pranzo, che prevedeva più di tremila commensali, Non poco, ma anche in tremila la mole dei cibi era veramente notevolissima. Del resto questi pranzi di investitura potevano durare ininterrottamente anche una settimana.
Si precisa inoltre che il cacio lombardo era stato personalmente portato dai casari ingaggiati tra i più esperti.
Taleggio a Corte e nelle ricette: anche cucinato
Ma non da meno dei papi erano i Signori delle Corti italiane, Ne fa testimonianza Cristoforo da Messisburgo, funzionario presso i Signori d'Este, e ne parla nel suo mastodontico volume edito nel 1549 in Ferrara, dal titolo: "LIBRO NOVO NEL QUALE SI INSEGNA A FAR DI OGNI SORTE DI VIVANDE". Il libro, ristampato a Venezia nel 1559 (non vi è più traccia né della prima né della seconda edizione) venne ristampato per la terza volta dieci anni dopo, nel 1569, e viene citato da Daniello Concina in "DISCIPLINA ANTICA E MODERNA DELLA ROMANA CHIESA" - Venezia 1742 - stampato presso Simone Occhi (attualmente nella biblioteca dell'Isola di San Lazzaro in Venezia).
Evocando i fasti della Corte estense, Cristoforo da Messisburgo (ce lo riferisce il Concina) parla del "cacio lombardo di colore avorio paglierino, con rosati riflessi a maturazione completata", portato in Ferrara dal lodigiano, ed in seguito prodotto anche presso Mantova, ".. zona in cui le vaccine danno latte ricco e corposo ..".
Spiega inoltre (sempre secondo il Concina) come si fabbrica questo formaggio dalla forma quadra che viene messo su stuoie e rigirato per la maturazione. Nessun dubbio che si tratti del Taleggio!
Daniello Concina riporta ricette del Messisburgo.
Questo tipico formaggio lombardo " .. viene usato anche per fare dei" ritortelli alla milanese" fatti con sfoglia tirata in dieci parti; con 4 libbre di farina e torli dieci d'ovo, tirata la sfoglia stendendola con le mani sottile e destramente, si tagliano dei riquadrati di pasta ché gli porrai al centro il detto formaggio lombardo,che poi ripiegata la pasta e chiusa gli porrai a friggere in libbre due di butirro in tiella (teglia ndr) sul grande fuoco, acciocché essi ritortelli ben enfiati e caldi giungano alle mense..".
Seguono altre ricette "tipiche del milanese".